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烹调加工管理制度

　　在社会发展不断提速的今天，我们都跟制度有着直接或间接的联系，制度是一种要求大家共同遵守的规章或准则。那么制度怎么拟定才能发挥它最大的作用呢？以下是小编收集整理的烹调加工管理制度，希望能够帮助到大家。

烹调加工管理制度

烹调加工管理制度1

　　一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。

　　二、养成良好的个人卫生习惯，做到勤洗手洗澡，勤理发勤换衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等影响食品卫生的行为。班前班后要搞好各自岗位的卫生工作。

　　三、天花板、墙壁以及各类管道表面无破损、无油渍、无霉斑，通风良好。地面平整干燥，无杂物（特别是灶台、案台下方的地面），下水道畅通无阻。地面、沟渠、柜内、柜面不得有老鼠、蟑螂、苍蝇及其他昆虫活动。及时清理垃圾，垃圾桶应加盖且盖紧，无破损无渗漏，桶盖与外壁需保持清洁。

　　四、细加工员工在加工前应检查待加工的食品及其原料，如发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工或使用。加工后应清洁台面和工用具，刮洗干净后的`砧板应竖起放置，工用具则应收纳入柜内。

　　五、配菜员工需检查已加工好的原料，如发现不新鲜或有异味的原料不得使用。配菜用的器皿要保持清洁，且配菜所用的器皿应与客人用餐的餐具有所区别。

　　六、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要进行验收，不符合卫生要求的，应退回重新洗消。

　　七、烹调时应注意原料的种类、性质、厚薄和数量，务必煮(炒)熟煮(炒)透。处理蔬菜应遵循一洗(洗净)、二浸(水中浸泡30分钟)、三烫(用沸水烫后倒掉菜水)、四炒的原则，以避免蔬菜上残留的农药引发食物中毒。

　　八、配餐应在专用配餐区内进行，配餐区内只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，禁止存放任何杂物及私人物品。大型宴会、酒会时需留样观察72小时以上。

　　九、雪柜需由专人管理，食品摆放要有序，烹调区内禁止存放熟食品（包括所有可直接入口的食品）。熟食品仅可在相应功能专间的雪柜或冰箱中存放。半成品与原料应分开存放，并在柜门上标明相应标识。半成品存放时须加盖封包。雪柜内部架子、底部及柜门等部位应定期清洁，保持洁净无异味。

　　十、所有工用具应保持洁净，下班时定点摆放。

烹调加工管理制度2

　　一、根据幼儿园所需要的采购物品，采购米、面、油、肉等大宗物资以及调料制品、调味品等，并索取商家的营业执照、卫生经营许可证、质量检验报告。

　　二、进行自送的物资、家禽、动物食品，须索取商家的营业执照、卫生经营许可证、检疫合格证。

　　三、进行部分自送物资如豆腐、面皮等制品，须索取商家的营业执照、卫生经营许可证、合格证等相关证件。

　　四、采购人员直接采购干杂制品时，要了解供货商的经营状况、信誉度等，并索取对方的相关证件及售货发票。

　　五、采购所有的原材料时，须认真仔细查看所购产品的生产日期、生产地址、注册商标、保质期限、标签等，禁止采购"三无"产品。

　　六、采购员采购蔬菜无法取得对方的'生产资质情况的，需要求对方提供联系方式、联系人、联系地址等。

　　七、所有的原材料索证记录由采购、保管、办公室各保留一份各杏。

烹调加工管理制度3

　　一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。

　　二、加工食品时要彻底加热，确保烧熟煮透，其中心温度不得低于70℃。不应仅凭食物的颜色判断是否熟透，避免出现外熟内生的情况。菜肴应突出特色，注重感官效果，做到美味且易消化。对于四季豆、扁豆等高风险食品，必须煮至软烂并完全熟透，以保证食品安全。肉类食品烹调后应无血迹、无毛发、无污染、无腥味及异味，严格防止外熟内生的现象。

　　三、烹调后至食用前需长时间（超过两小时）存放的食品应置于高于60℃或低于10℃的`环境中。存放时必须使用清洁并已消毒的专用容器，如菜盆、瓢、碗、盘等，并有序摆放，确保与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具、工用具、容器及抹布等不得使用。

　　四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食和熟食要分开存放。

　　五、凡冷藏的隔夜、隔餐食品必须经过充分加热，确保温度达到安全标准，并在确认感官无异常、无异味后方可出售。

　　六、烹饪加工工作结束后，调料容器需加盖收好。灶台及地面，工具和用具都应冲洗干净，保持操作间整洁，无油渍。地面上的残渣要清理干净，垃圾倒入桶内，地面则需用水冲洗干净。

　　七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处置废弃油脂，及时清洁排油烟设备。

　　八、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

烹调加工管理制度4

　　1、烹调加工所用原料应新鲜，加工前仔细检查食品质量，若发现问题应及时处理，不洁原料应回到粗加工间重新处理。腐败变质、有毒有害或感官性状异常的食品不得选用、切配和烹调。

　　2、烹调食品，中心温度达到70℃以上，烹调后食品至食用的'时间不超过2小时，在≥60℃或≤10℃的条件下贮存。隔夜、隔餐及外购熟食需彻底加热后供应，熟制品与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。

　　3、调料应符合卫生要求。调料需仔细检查，如发现杂质等异物应及时筛选，严禁使用假冒伪劣调料。盛放调料的容器必须保持清洁卫生，使用后应加盖保存。工作结束后，应将所有调料收入调料盒中并加盖存放。

　　4、非食品用原料严格控制禁止入内，防止误食引发食物中毒。

　　5、烹调人员上岗需更换干净的工作衣帽，头发不得外露，双手须彻底清洗，工作时禁止吸烟，不得佩戴饰品，不随地吐痰和乱扔杂物，若有外伤炎症应包扎好伤口或暂停工作，避免直接接触食品。严禁穿着工作服上厕所，进行其他可能接触污物的工作后应及时洗手，不可用烹饪用具直接品尝食物。

　　6、煎炸食用油高温（230℃）多次使用，发现颜色变深或有异味的油。

　　7、烹调用具应保持清洁，每次使用后都需清洗，确保干净。灶房内的工具应专用，不得与粗加工区域等地方混用。

　　8、工作结束后，工具、用具、容器、灶台、灶下、地面清洗打扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。

烹调加工管理制度5

　　1、当天收回的已用餐具当天清洗消毒，不隔天隔夜。

　　2、餐具消毒应按物理或化学消毒的鸽子程序操作。

　　3、水不开、蒸汽温度不够、药物浓度不够时不能消毒。

　　4、消毒后的'餐具放置在保洁厨内，防止污染。

　　5、清洗消毒完毕后将洗碗池、消毒池及其他设施冲洗干净。

烹调加工管理制度6

　　加工前，检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

　　熟制加工的食品需烧熟煮透，其中心温度应不低于70℃。油炸食品要避免外焦里生，加工后直接入口的熟食应盛放在已消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

　　烹调后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

　　隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

　　灶台、抹布随时清洗，坚持清洁。不用抹布擦碗盘，滴在盘边的.汤汁用消毒抹布擦拭。

　　严格按照有关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

　　剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

　　工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

烹调加工管理制度7

　　1.烹调前认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

　　2.灶台保持洁净，做到无油腻、无浮尘、无食物残渣，排气罩不滴油。工作结束后做好地面和灶台的'清洁工作。

　　3.饭菜烹饪时，尽可能坚持食品的营养素，加工食品必须充分烧熟煮透。

　　4.为防止有害物质的产生，幼儿尽可能少吃油炸食品，加工的饭菜要以少炸为好。

　　5.炊事员尝菜时，不能用炒勺或手指尝菜，并且用碗尝剩下的汤、菜不能倒回锅内。

　　6.隔顿、隔夜食品、外购熟食一律不允许买，也不允许回锅烧后给孩子吃。

　　7.加工后的成员应与半成品、原料分开存放。

　　8.食堂里不允许制作凉菜、卤菜。

烹调加工管理制度8

　　1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

　　2.熟制加工的食品需烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品要避免外焦里生，加工后的直接入口熟食应盛放在已消毒的`容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

　　3.烹调后至食用前需较长时间存放的食品应保持在高于60℃或低于10℃的条件下，需冷藏的熟制品应在冷却后放入冰箱。

　　4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

　　5.灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

　　6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

　　7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

　　8.工作结束后，调料密封保存，工具和用具清洗干净，定置摆放；灶台及地面彻底清洁，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清理垃圾。

烹调加工管理制度9

　　烹调加工管理制度是餐饮业管理的核心组成部分，它的主要作用在于确保食品的质量安全，提升菜品的口感与营养价值，同时优化厨房工作流程，提高工作效率。通过这套制度，我们可以规范员工的操作行为，减少浪费，保证食品安全，提升顾客满意度，从而增强企业的'竞争力。

　　内容概述：

　　烹调加工管理制度主要包括以下几个关键方面：

　　1、原料采购与验收：规定原料的采购标准、验收程序，保证食材的新鲜与质量。

　　2、储存管理：明确食材的储存条件和期限，防止变质和交叉污染。

　　3、加工操作规程：详细列出每道菜品的制作步骤、火候控制、调味品使用等，确保菜品一致性。

　　4、卫生与清洁：规定厨房卫生标准，定期清洁消毒，保障食品安全。

　　5、员工培训：制定员工培训计划，提升烹饪技能和服务意识。

　　6、库存控制：设定库存水平，避免过度采购导致浪费。

　　7、应急处理：设立食品安全应急预案，应对可能出现的问题。

烹调加工管理制度10

　　1、在制作加工过程中检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行加工或使用。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的规定。

　　2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃.油炸食品要防止外焦里生。

　　3、直接入口的熟食品必须盛放在经过消毒的容器或餐具中。用于餐饮加工操作的工具和设备必须无毒无害，标志或区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

　　4、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的.食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

　　5、烹调后至食用前需存放较长时间（超过2小时）的食品，应及时采取高于60℃热藏或低于10℃冷藏（熟制品应待冷却后再进行冷藏）。

　　6、直接入口食品应与原料或半成品分开存放，半成品也需与食品原料分开存放；不得混放和交叉叠放。隔餐隔夜的熟制品必须彻底加热后才能使用。

　　7、灶台、抹布随时清洗，坚持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清除抽油烟机罩。

　　8、工作结束后，调料瓶盖紧封，工具和用具清洗干净，定置存放；炉灶表面和底部清扫冲洗干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清理垃圾。

烹调加工管理制度11

　　烹调加工是食品销售前的最后一道工序，因此对环境卫生、加工场所、用具和容器有较高的要求，具体规定如下。

　　一、餐厅应有专用烹调间，暂时不具备条件的，设置相对独立的烹调区域。

　　二、为防止粉尘污染食品，中心规定不得使用燃煤灶具，一律改用燃气灶具。灶具上方须安装排烟排气设备，确保其与灶具相匹配并保持良好运行状态，同时与灶具一同使用。

　　三、配料操作台（架）应美观实用、布局合理，符合烹调加工需求，并且便于清洁和清洗。配备两个以上带流水的洗物池，用于清洗烹调用具和容器；设置带流水的.专用员工洗手池，并有明显标识，严格区分使用。

　　四、烹调用具和供餐用具应标志清晰，定位存放，分开使用。需配备足够数量的保洁柜，用于储存清洗、消毒后的器具，以防鼠类、昆虫造成二次污染。

　　五、配备的冷藏、冷冻设备，要求设备完好，运转正常。其外部要有明显的温度显示装置，柜内温度冷藏要坚持在10℃以下、冷冻要坚持在—1℃以下，坚持柜内清洁，结霜厚度不得超过1厘米；柜内冷冻（冷藏）物品不得超过柜资料积的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放，不允许混放，更不允许直接叠压摆放。

　　六、在入口处设置宽敞的更衣室，提供干净整洁的工作服帽，供员工使用，员工必须更换衣物后方可进入烹调区域。

　　七、闲杂人员严禁进入烹调场所。

烹调加工管理制度12

　　1、食品仓库专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并正常运转：

　　2、食品应分类、分架、离墙离地存放，各类食品需有明显标识，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分开存放，易腐食品应及时冷藏或冷冻保存。

　　3、食品进出库应由专人进行验收、登记，并做到勤进勤出，先进先出，定期检查和清理库存，防止食品过期、变质、霉变或生虫，及时清除不合格食品。

　　4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与杂品、有毒有害、个人物品混放。

　　5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，坚持干燥和整洁。

烹调加工管理制度13

　　1、不选用、切配、烹调、出售腐败、变质、有毒有害的食品。

　　2、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。

　　3、隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热。

　　4、不使用未消毒的餐具、容器存放食品。

　　5、刀、案板、盆、抹布、用后清洗消毒，不用勺品味，食品及容器不落地存放。

　　6、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器，灶上、灶下、地面、墙面的'清洁卫生。

　　7、操作人员应注重个人卫生，穿戴干净的工作衣帽，不留长指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。

　　8、应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到随产随清。

烹调加工管理制度14

　　一、烹饪人员（厨师）需严格检查待加工的食品原料，确保其安全质量，如发现有腐败变质或感官异常的情况，不符合安全要求的食品一律不得烹制。

　　二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不得低于70℃。不应仅凭食品的颜色判断其是否熟透。菜肴应注重展现菜品特色，具有良好的感官效果，做到口感适宜且易于消化。处理四季豆、扁豆等高风险食品时必须煮至软烂，确保食品安全。肉类食品烹调后应无血迹、无毛发、无污染、无腥味、无异味，严格防止外熟内生的情况发生。

　　三、烹调后至食用前需存放较长时间（超过两小时）的食品应保持在高于60℃或低于10℃的'条件下存放。存放时必须使用清洁并经过消毒的专用容器，如菜盆、瓢、碗、盘等，并有序排放，确保与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具、工用具、容器及抹布等不得使用。

　　四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食和熟食要分开存放。

　　五、凡冷藏的隔夜、隔餐食品必须经过充分加热，确保温度达到安全标准，并在确认感官无异常、无异味后方可出售。

　　六、烹饪加工工作结束后，调料容器需加盖收好。灶上灶下，工具和用具都要清洗干净，保持操作间清洁，无油垢。地面无残渣，垃圾入桶，地面用水冲洗干净。

　　七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处置废弃油脂，及时清洁排油烟设备。

　　八、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

烹调加工管理制度15

　　一、学校成立食品卫生管理小组，贯彻落实上级教育、卫生等部门关于食品卫生安全的各项要求，并结合我校实际情况及各季节食物中毒发生的特点，制定和实施工作计划。

　　二、我校食品安全工作由食品安全管理小组负责：学校全体师生及其他员工有责任和义务参与并配合执行各项食品安全制度。配备一名专职或兼职的食品安全管理员。

　　三、学校食品卫生安全工作制度涵盖职工食堂卫生管理制度、食堂食物中毒预防制度以及膳食营养指导制度等。

　　四、我校食堂需遵循学校食堂卫生监督量化分级管理的各项要求进行日常管理；食堂从业人员岗位与职责应明确。严格执行《中华人民共和国食品卫生法》、《学校卫生工作条例》，确保采购的食品原料新鲜、卫生，并索取卫生许可证、卫生检验报告等相关文件。食品原料储存需分类、防潮、防尘、防虫。食品加工过程中应生熟分开，荤素分开，蔬菜须进行农药快速检测并多次漂洗。食物烹调应保证卫生与安全。烹调后的食物应存放在经过空气消毒的.配餐间内，存放时间不宜超过90分钟。每餐食物需留样。禁止食用隔餐食物。食堂各类工具及餐饮器皿应定期清洗消毒。

　　五、定期对学校各类饮用水进行监测。要及时向学生、教职工传授预防食物中毒的知识和技能。一旦发生食物中毒事件，应立即向卫生院、保健站和上级教育行政主管部门报告。疫情报告工作遵循“谁主管，谁负责；谁在岗，谁负责”的原则，并积极配合卫生管理部门做好食物留存、调查取证及消毒处理等工作。

　　六、每学期定期组织教职工商讨食堂膳食计划，倡导营养均衡的饮食搭配，并通过各类教学活动引导学生选择健康膳食，避免摄入对身体有害的食品。

烹调加工管理制度16

　　1、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。

　　2、对所用原料应根据客情，做好充足的.准备，保证开餐后正常供应。

　　3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。

　　4、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。

　　5、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。

　　7、工作时间不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。

　　8、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因素。

　　9、冰箱卫生必须每天保持，每周一进行大扫除，注意个人卫生习惯，不要随意丢弃各种垃圾，确保工作台面和地面的清洁卫生。

　　10、开餐、结束后必须用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

　　11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要坚持清洁，做到“四勤”。

　　12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。

烹调加工管理制度17

　　1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

　　2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度需达到70摄氏度以上。油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食应盛放在已消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的'餐具或容器。

　　3.烹调后至使用前需长时间（超过两小时）存放的食品应置于高于60摄氏度或低于10摄氏度的环境中，需冷藏的熟制品应在冷却后进行冷藏。

　　4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再热后方可食用。

　　5.灶台、抹布要随时清洗，坚持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

　　6.严格按照《食品生产经营单位废弃油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洁排油烟设备。

　　7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

　　8.工作结束后，调料密封保存，工具和用具清洗干净，定置摆放；灶台及地面彻底清洁，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清理垃圾。

烹调加工管理制度18

　　1.烹调前认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

　　2.灶台保持清洁，做到无油腻、无浮尘、无食物残渣，排气罩不滴油。工作结束后做好地面、灶台的清洁工作。

　　3.饭菜烹饪时，尽可能保持食品的营养素，加工食品必须充分烧熟煮透。

　　4.为防止有害物质的产生，幼儿尽可能少吃油炸食品，加工的'饭菜要以少炸为好。

　　5.炊事员尝菜时，不能用炒勺或手指尝菜，而且用碗尝剩下的汤、菜不能倒回锅内。

　　6.隔顿、隔夜食品、外购熟食一律不允许买，也不允许回锅烧后给孩子吃。

　　7.加工后的成员应与半成品、原料分开存放。

　　8.食堂里不允许制作凉菜、卤菜。

烹调加工管理制度19

　　为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

　　一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应贴合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

　　二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸时避免温度过高或时间过长；要及时清理油炸过程中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复使用。

　　三、使用的.食品添加剂必须贴合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

　　四、烹调后至食用前需存放较长时间（超过2小时）的食品，应保持在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需冷藏的熟制品，应在清洁操作区冷却后及时冷藏，并标明加工时间等信息。

　　五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前彻底加热煮透。不得将回收后的食品重新加工后再次销售。

　　六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，坚持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

　　七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不使用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规范处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

　　八、工作完成后，调料瓶盖紧封，工具和用具清洗干净，定置摆放；灶台及地面彻底清洁，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清理垃圾。

烹调加工管理制度20

　　为确保食品卫生安全，保障师生的生命健康与安全，特制定《食堂食品烹调加工管理规定》。

　　一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。

　　二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。

　　三、烹饪食品盛装器具应坚持生熟分开、分类使用；抹布需保持清洁，调味品和配料要分类存放，用后及时加盖。

　　四、食品原料在烹饪加工前应确保新鲜、洁净、卫生，凡腐败变质或感官性状异常而不符合卫生要求的食品原料均不得使用。

　　五、烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。

　　六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

　　七、学校食堂禁止制作凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，必须经过高温煮熟烧透。

　　八、食品菜肴烹饪应严格遵守卫生要求，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，禁止用手抠鼻孔、耳朵，上厕所后必须洗手，严禁使用抹布或围裙擦拭菜肴容器。

　　九、菜肴品调味必须符合烹调卫生标准，切忌用手指直接蘸汤、尝菜，不得用烹饪工具盛菜和汤汁送入口中品尝。

　　十、烹制好的.熟食菜肴，必须使用清洁、消毒过的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，避免灰尘、蚊蝇、虫鼠等造成二次污染。成品菜肴严禁放在地面上。

　　十一、食品烹饪加工结束后，及时清洗各类烹饪器具，打扫灶台和地面等烹饪环境卫生，保持器具和灶台清洁，地面无残渣，废弃物入桶。

　　十二、未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减。

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