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（热）烹调加工管理制度
在日新月异的现代社会中，制度的使用频率逐渐增多，制度是国家法律、法令、政策的具体化，是人们行动的准则和依据。拟定制度需要注意哪些问题呢？以下是小编收集整理的烹调加工管理制度，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。
烹调加工管理制度1
1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的'餐具或容器。
3、烹调后至食用前需要较长时光超过两小时存放的食品应该在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可食用。
5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。
6、严格根据《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，准时清洗抽油烟机罩。
7、剩余食品及原料根据熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不行混放和交错叠放。
8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷整洁，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷整洁，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时清除垃圾。
烹调加工管理制度2
1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
3、烹调后至食用前需要较长时光存放的食品应该在高于60℃，或低于10℃的'条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可食用。
5、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。
6、严格根据有关规定要求，收集处理废弃油脂，准时清洗抽油烟机罩。
7、剩余食品及原料根据熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不行混放和交错叠放。
8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷整洁，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷整洁，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时清除垃圾。
烹调加工管理制度3
1 操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。操作员在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。
2、烹调加工间所用的原料应新鲜，腐败变质以及感管性状异常的'食品不下锅，不蒸煮，不烘烤。
3、盛放熟食品的容器或餐具应生熟分开，应有明显标识。熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
4、食品应充分加热，炒菜、烧煮食品勤翻动，防止里生外熟。
5、食用油不宜反复煎炸，应定期处理；烘烤食品避免明火直接与食品接触。
6、生熟食品不得同台存放。擦拭生、熟食品的抹布应分开，不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布揩。
7、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热（中心温度大于70C）后供应。
8、工作前后对操作台、调料台、炉灶及周围环境进行清洁处理。
9、 餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。
10、食堂管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。
烹调加工管理制度4
1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。
3、烹调后至食用前需要较长时光存放的'食品应该在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可食用。
5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。
6、严格根据《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，准时清洗抽油烟机罩。
7、剩余食品及原料根据熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不行混放和交错叠放。
8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷整洁，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷整洁，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时清除垃圾。
烹调加工管理制度5
一、加工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。
二、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热匀称。
三、烹调后至食用前需要较长时光
（超过2小时）存放的食品应该在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
四、使用的食品添加剂必需符合国家卫生标准。
五、剩余食品及原料应根据熟食、半成品、生食的'卫生要存放，不行混放和交错叠放。
六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供给。
七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘滴
在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。
八、工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷千净、灶上、下地面应清洗冲刷整洁，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时清除垃圾。
九、严格根据《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，准时清洗油烟机罩。
烹调加工管理制度6
1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。
3、烹调后至食用前需要较长时光存放的食品应该在高于60℃或低于10℃的'条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可食用。
5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。
6、严格根据《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，准时清洗抽油烟机罩。
7、剩余食品及原料根据熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不行混放和交错叠放。
8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷整洁，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷整洁，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时清除垃圾。
烹调加工管理制度7
一、加工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。
二、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热匀称。
三、烹调后至食用前需要较长时光
（超过2小时）存放的食品应该在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
四、使用的`食品添加剂必需符合国家卫生标准。
五、剩余食品及原料应根据熟食、半成品、生食的卫生要存放，不行混放和交错叠放。
六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供给。
七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘滴在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。
八、工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷千净、灶上、下地面应清洗冲刷整洁，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时清除垃圾。
九、严格根据《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，准时清洗油烟机罩。
烹调加工管理制度8
一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间举行加工，防止二度污染。
二、烹制前，必需对烹制材料举行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。
三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热后供给。
五、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁收拾整洁，地面清扫拖净。
六、食堂每日用尽后的菜墩、菜刀必需放在适量的`消毒液中举行浸泡，浸泡时光为15—30分钟；不能举行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必需定期用适量浓度消毒液举行擦拭。
七、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生情况，并做好记录。
烹调加工管理制度9
1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。
3、烹调后至食用前需要较长时光超过两小时存放的.食品应该在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可食用。
5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。
6、严格根据《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，准时清洗抽油烟机罩。
7、剩余食品及原料根据熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不行混放和交错叠放。
8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷整洁，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷整洁，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时清除垃圾。
烹调加工管理制度10
一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间举行加工，防止二度污染。
二、烹制前，必需对烹制材料举行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。
三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热后供给。
五、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁收拾整洁，地面清扫拖净。
六、食堂每日用尽后的菜墩、菜刀必需放在适量的`消毒液中举行浸泡，浸泡时光为15—30分钟；不能举行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必需定期用适量浓度消毒液举行擦拭。
七、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生情况，并做好记录。
烹调加工管理制度11
1、烹调前仔细检查待加工食品，发觉有腐烂变质或者其他感官性状异样的，不得举行烹调加工。
2、灶台保持清洁，做到无油腻、无浮尘、无食物残渣，排气罩不滴油。工作结束后做好地面、灶台的`清洁工作。
3、饭菜烹饪时，尽可能保持食品的养分素，加工食品必需充分烧熟煮透。
4、为防止有害物质的产生，幼儿尽可能少吃油炸食品，加工的饭菜要以少炸为好。
5、炊事员尝菜时，不能用炒勺或手指尝菜，而且用碗尝剩下的汤、菜不能倒回锅内。
6、隔顿、隔夜食品、外购熟食一律不允许买，也不允许回锅烧后给孩子吃。
7、加工后的成员应与半成品、原料分开存放。
8、食堂里不允许制作凉菜、卤菜。
烹调加工管理制度12
烹调加工是食品销售前的最后一道工序，因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，详细规定如下。
一、餐厅应有专用烹调间，临时不具备条件的'，设置相对自立的烹调区域。
二、为避开粉尘污染食品，中心规定禁止使用燃煤灶具，统一使用燃气灶具。炉灶上方要有排烟排气设备，且与炉灶匹协作理，保持设备运转良好，并与灶具同步使用。
三、配料操作台要美观有用、摆放合理，符合烹调加工的需要，并且易于清扫和洗涤。配置两个水槽以上的流水洗物池，用于洗涤烹调用具和容器；设有流水的专用从业人员洗手池，并有显然标记，严格区分使用。
四、烹调用具和供餐用具要标志显然，定位存放，分开使用。配备足够数量的保洁柜，用以保存洗涤、消毒过的器具，防止鼠类、昆虫造成二次污染。
五、配备的冷藏、冷冻设备，要求设备完好，运转正常。其外部要有显然的温度显示装置，柜内温度冷藏要保持在10℃以下、冷冻要保持在—1℃以下，保持柜内清洁，结霜厚度不得超过1厘米；柜内冷冻物品不得超过柜内容积的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放，不允许混放，更不允许直接叠压摆放。
六、在入口处设置宽阔的更衣室，预备整洁干净的工作衣帽，供从业人员使用，从业人员必需更衣后方准进入烹调场所。
七、闲杂人员严禁进入烹调场所。
烹调加工管理制度13
1、烹调前仔细检查待加工食品，发觉有腐烂变质或者其他感官性状异样的，不得举行烹调加工。
2、灶台保持清洁，做到无油腻、无浮尘、无食物残渣，排气罩不滴油。工作结束后做好地面、灶台的清洁工作。
3、饭菜烹饪时，尽可能保持食品的.养分素，加工食品必需充分烧熟煮透。
4、为防止有害物质的产生，幼儿尽可能少吃油炸食品，加工的饭菜要以少炸为好。
5、炊事员尝菜时，不能用炒勺或手指尝菜，而且用碗尝剩下的汤、菜不能倒回锅内。
6、隔顿、隔夜食品、外购熟食一律不允许买，也不允许回锅烧后给孩子吃。
7、加工后的成员应与半成品、原料分开存放。
8、食堂里不允许制作凉菜、卤菜。
烹调加工管理制度14
一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生学问培训合格证》方可上岗。
二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必需洗手消毒。不得有面向食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。
三、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点，通风良好。地面平整干爽，无杂物，下运河通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。准时清除垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破损无溢漏，桶盖与外壁应保持清洁。
四、细加工员工，加工前应检查待加工的食品及其食品原料，发觉有腐`变质或其它感官性状异样的`，不得举行加工或使用。加工后清洗台面工用具，刮洗好后的砧板应竖起放好，工用具收入柜内。
五、配菜员工，检查已加工好的原料，不新奇，有异味不得举行配菜。配菜碟要整洁，配菜碟应与客人进餐用的餐具不同。
六、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要举行验收，不符合卫生要求的，应退回重新洗消。
七、烹调时注重原料的种类、性质、厚薄和数量，必需煮熟煮透。加工蔬菜应做到一洗、二浸、三烫、四炒，以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。
八、配餐应在专用配餐间内举行，配餐间内只能存放可直接入口的食品和必须的餐具、工用具，不准存放任何杂物及私人物品。大型宴会、酒会时要留样观看72小时以上。
九、雪柜要有专人负责，食品摆入有序，烹调间内不得存放熟食品，半成品与原料分开存放，并在柜门上注明相应标识。半成品存放时注重加盖封包。雪柜内架、柜内底、柜门等各种应定期准时清洗保持洁净，雪柜内不得有异味。
十、全部工用具应保持洁净，下班时定点摆放。
烹调加工管理制度15
烹调加工是食品销售前的最终一道工序，所以对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，具体规定如下。
一、餐厅应有专用烹调间，暂时不具备条件的，设置相对独立的烹调区域。
二、为避免粉尘污染食品，中心规定禁止使用燃煤灶具，统一使用燃气灶具。炉灶上方要有排烟排气设备，且与炉灶匹配合理，坚持设备运转良好，并与灶具同步使用。
三、配料操作台（架）要美观实用、摆放合理，贴合烹调加工的需要，并且易于清扫和洗涤。配置两个水槽以上的流水洗物池，用于洗涤烹调用具和容器；设有流水的专用从业人员洗手池，并有明显标记，严格区别使用。
四、烹调用具和供餐用具要标志明显，定位存放，分开使用。配备足够数量的保洁柜，用以保存洗涤、消毒过的器具，防止鼠类、昆虫造成二次污染。
五、配备的冷藏、冷冻设备，要求设备完好，运转正常。其外部要有明显的温度显示装置，柜内温度冷藏要坚持在10℃以下、冷冻要坚持在—1℃以下，坚持柜内清洁，结霜厚度不得超过1厘米；柜内冷冻（冷藏）物品不得超过柜资料积的.70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放，不允许混放，更不允许直接叠压摆放。
六、在入口处设置宽敞的更衣室，准备干净整洁的工作衣帽，供从业人员使用，从业人员必须更衣后方准进入烹调场所。
七、闲杂人员严禁进入烹调场所。
烹调加工管理制度16
1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。
3、烹调后至使用前需要较长时光存放的`食品应该在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应该在放凉后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必需经充分再热后方可食用。
5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。
6、严格根据《食品生产经营单位废气食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，准时清洗抽油烟机罩。
7、剩余食品及原料根据熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不行混放和交错叠放。
8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷整洁，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷整洁，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时清除垃圾。
烹调加工管理制度17
一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生学问培训合格证》方可上岗。
二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必需洗手消毒。不得有面向食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。
三、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点，通风良好。地面平整干爽，无杂物，下运河通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。准时清除垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破损无溢漏，桶盖与外壁应保持清洁。
四、细加工员工，加工前应检查待加工的食品及其食品原料，发觉有腐败变质或其它感官性状异样的，不得举行加工或使用。加工后清洗台面工用具，刮洗好后的砧板应竖起放好，工用具收入柜内。
五、配菜员工，检查已加工好的原料，不新奇，有异味不得举行配菜。配菜碟要整洁，配菜碟应与客人进餐用的'餐具不同。
六、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要举行验收，不符合卫生要求的，应退回重新洗消。
七、烹调时注重原料的种类、性质、厚薄和数量，必需煮熟煮透。加工蔬菜应做到一洗、二浸、三烫、四炒，以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。
八、配餐应在专用配餐间内举行，配餐间内只能存放可直接入口的食品和必须的餐具、工用具，不准存放任何杂物及私人物品。大型宴会、酒会时要留样观看72小时以上。
九、雪柜要有专人负责，食品摆入有序，烹调间内不得存放熟食品，半成品与原料分开存放，并在柜门上注明相应标识。半成品存放时注重加盖封包。雪柜内架、柜内底、柜门等各种应定期准时清洗保持洁净，雪柜内不得有异味。
十、全部工用具应保持洁净，下班时定点摆放。
烹调加工管理制度18
烹调加工是食品销售前的最后一道工序，因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，详细规定如下。
一、餐厅应有专用烹调间，临时不具备条件的，设置相对自立的烹调区域。
二、为避开粉尘污染食品，中心规定禁止使用燃煤灶具，统一使用燃气灶具。炉灶上方要有排烟排气设备，且与炉灶匹协作理，保持设备运转良好，并与灶具同步使用。
三、配料操作台要美观有用、摆放合理，符合烹调加工的.需要，并且易于清扫和洗涤。配置两个水槽以上的流水洗物池，用于洗涤烹调用具和容器；设有流水的专用从业人员洗手池，并有显然标记，严格区分使用。
四、烹调用具和供餐用具要标志显然，定位存放，分开使用。配备足够数量的保洁柜，用以保存洗涤、消毒过的器具，防止鼠类、昆虫造成二次污染。
五、配备的冷藏、冷冻设备，要求设备完好，运转正常。其外部要有显然的温度显示装置，柜内温度冷藏要保持在10℃以下、冷冻要保持在—1℃以下，保持柜内清洁，结霜厚度不得超过1厘米；柜内冷冻物品不得超过柜内容积的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放，不允许混放，更不允许直接叠压摆放。
六、在入口处设置宽阔的更衣室，预备整洁干净的工作衣帽，供从业人员使用，从业人员必需更衣后方准进入烹调场所。
七、闲杂人员严禁进入烹调场所。
烹调加工管理制度19
一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生学问培训合格证》方可上岗。
二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必需洗手消毒。不得有面向食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。
三、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点，通风良好。地面平整干爽，无杂物，下运河通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。准时清除垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破损无溢漏，桶盖与外壁应保持清洁。
四、细加工员工，加工前应检查待加工的食品及其食品原料，发觉有腐败变质或其它感官性状异样的，不得举行加工或使用。加工后清洗台面工用具，刮洗好后的砧板应竖起放好，工用具收入柜内。
五、配菜员工，检查已加工好的原料，不新奇，有异味不得举行配菜。配菜碟要整洁，配菜碟应与客人进餐用的餐具不同。
六、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要举行验收，不符合卫生要求的，应退回重新洗消。
七、烹调时注重原料的'种类、性质、厚薄和数量，必需煮熟煮透。加工蔬菜应做到一洗、二浸、三烫、四炒，以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。
八、配餐应在专用配餐间内举行，配餐间内只能存放可直接入口的食品和必须的餐具、工用具，不准存放任何杂物及私人物品。大型宴会、酒会时要留样观看72小时以上。
九、雪柜要有专人负责，食品摆入有序，烹调间内不得存放熟食品，半成品与原料分开存放，并在柜门上注明相应标识。半成品存放时注重加盖封包。雪柜内架、柜内底、柜门等各种应定期准时清洗保持洁净，雪柜内不得有异味。
十、全部工用具应保持洁净，下班时定点摆放。
烹调加工管理制度20
一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。
二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务本领。
三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布坚持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。
四、食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不贴合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。
五、烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。
六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。
八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。
九、菜肴品调味必须贴合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。
十、烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的'餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。
十一、食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，坚持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。
十二、未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减。
烹调加工管理制度21
烹调加工是食品销售前的最后一道工序，因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，详细规定如下。
一、餐厅应有专用烹调间，临时不具备条件的，设置相对自立的烹调区域。
二、为避开粉尘污染食品，中心规定禁止使用燃煤灶具，统一使用燃气灶具。炉灶上方要有排烟排气设备，且与炉灶匹协作理，保持设备运转良好，并与灶具同步使用。
三、配料操作台要美观有用、摆放合理，符合烹调加工的需要，并且易于清扫和洗涤。配置两个水槽以上的流水洗物池，用于洗涤烹调用具和容器；设有流水的专用从业人员洗手池，并有显然标记，严格区分使用。
四、烹调用具和供餐用具要标志显然，定位存放，分开使用。配备足够数量的保洁柜，用以保存洗涤、消毒过的器具，防止鼠类、昆虫造成二次污染。
五、配备的冷藏、冷冻设备，要求设备完好，运转正常。其外部要有显然的'温度显示装置，柜内温度冷藏要保持在10℃以下、冷冻要保持在—1℃以下，保持柜内清洁，结霜厚度不得超过1厘米；柜内冷冻物品不得超过柜内容积的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放，不允许混放，更不允许直接叠压摆放。
六、在入口处设置宽阔的更衣室，预备整洁干净的工作衣帽，供从业人员使用，从业人员必需更衣后方准进入烹调场所。
七、闲杂人员严禁进入烹调场所。
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