餐饮管理制度15篇（精品）
在社会一步步向前发展的今天，大家逐渐认识到制度的重要性，制度是指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。那么制度怎么拟定才能发挥它最大的作用呢？下面是小编收集整理的餐饮管理制度，希望对大家有所帮助。
餐饮管理制度1
1.领料单须填三联单，第一、二联分别交计划财务部、仓库保管员，第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮部成本核算员。
2.领饮料时必须将品名、数量（大写）填写清楚，交餐饮部经理签字方可生效。根据申领数，发货人须将实发数正确填写在“领料单”上，经领货人验收无误，并经双方签字有效。若有涂改现象，此联单以作废处理。
3.酒水员每日领饮料，入库前必须由酒水处管理员或领班验收复查，并在黄联单上方签字；若（验收时）缺货或运输途中损坏，按实物价格赔偿。
4.营业前酒水员必须将每瓶（听）饮料擦干净；营业时酒水员凭小票发放饮料；每餐营业结束后酒水员将小票与帐台进行核对，并做好记录。每日的酒水表须当天完成，做到日清日结酒水毛利。小票与酒水报表一并交计划财务部，每月成本核算员对各部门酒水盘点一次。
5.酒水处管理员或领班每日必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货及时申购。
6.严禁员工私拿饮料，一经发现，提供人、拿用人一并从严惩处。在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必须填表一式两份，一份酒水员留存保管，一份交成本核算员，按月结算一次，可按实物价格给予一定奖励。
7.客人点用餐点的何种饮料品种，小票必须开什么品种，不得采取变通办法（如茶水充当酒水），一经发现，按实数对当事人从严处罚。
8.酒店内部举行促销活动，多余的酒水必须填表一式两份，一份留保管，一份与实物酒水一并交餐饮部。若私自存放、拿用或供他人使用，一经发现，从严论处。
9.各餐厅不得随意改动各类饮料、茶水价格，一经发现，对责任人从重处罚。
1.餐饮部是食品生产部门和酒店的重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。
2.把好食品鲜活原料验收关。验收时应严格检验原料的质量，认真核对价格的'数量，复秤重量，对不合格或短斤缺两的原料坚决拒收。
3.厨房实行标准成本制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、边角料充分利用”。
4.食品毛利与酒水分开计算。各餐厅、宴会厅酒水实行定额制，酒吧、咖啡室酒水实行总额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压。
5.切配中心应由总厨师长核算确定各类原料的折损率和出肉率。
6.各厨房按实际需要填写领料单，切配中心凭单发货，逐日由餐饮部成本核算员按照各种原料加工的折损率和出肉率，折合成各厨房的耗用原料成本。
7.每天营业结束后，应定时将所有发票、验收单、厨房原料成本单、仓库零星领料单以及当日厨房食品库存进销清单和厨房小票等归集到成本核算员处，根据当日餐饮营收，计算出毛利率，做到日清日结。
8.定期分析毛利情况。根据营收、餐饮标准和婚宴数量等找出毛利率高低原因，发现问题及时采取措施。
餐饮管理制度2
一、工作态度
1、按饭店操作规程，准确及时地完成各项工作。
2、员工对上司的安排有不同意见但不能说服上司，一般情况下应先服从执行。
3、工作认真，待客热情，说话和气，谦虚谨慎，举止稳重。
4、对待顾客的投诉和批评，应冷静倾听，耐心解释，任何情况下都不得与客人发生争论，解决不了的问题应直接上报。
5、员工应在规定上班时间的基础上，适当提前到达工作岗位做好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退。
6、上班时间严禁串岗、闲聊、吃零食、看报、玩手机。禁止饮酒和食用有异味的食品，禁止在饭店、厨房等公共场所吸烟，不做与本质工作无关的事情，禁止在厨房(除工作内)的吃喝。
7、热情待客，站立服务，使用礼貌语言，做到手勤、口勤、腿勤。
二、仪表、仪容、仪态及个人卫生
1、员工的精神面貌应表情自然，面带微笑，端庄稳重。
2、员工的工作衣应随时保持干净整洁(遗失或损坏须交付服装成本费)
3、男员工应修面，头发不能过耳及衣领，女员工应梳理好头发、干净整洁，不能涂指甲，不能戴戒指
4、工作时间内不剪指甲抠鼻、剔牙，打哈欠、喷嚏应用手遮掩，应保持安静，禁止大声喧哗，做到说话轻，走路轻，操作轻。
三、出勤
1、员工必须依照饭店管理者安排的班次上班，须调班调休须征得主管允许
2、员工上班迟到、早退、将视当时情节，管理者的决定扣除工资，如有急事不能上班，应征得管理者的认可方可离开，否则按旷工(旷
工一天算三天)处理。
3、员工在工作时间未经批准不得离店。
4、员工辞职应提前(30天)向管理者提出申请，经批准后方可离开，如员工无任何过失，饭店将发还一切应有工资，如发生○
1、严重违反饭店规章制度○
2、旷工三天以上○
3、服务态度恶劣，责任心不强，上班态度、行动懒散拖拉，给饭店带来严重影响者○
4、和同事、客人打骂斗殴者。则扣除或不发工资。
五、奖惩
1、饭店对改进管理，提高服务质量和经济效益有突出表现的'，在日常工作中，创出优异成绩者，给予嘉奖。
2、对违反饭店规章制度的员工则会视当时情况扣发工资。
六、安全问题
1、遵守有关场所禁烟的规定。
2、不准在灶台或高瓦数电灯附近放置易燃易爆物品。
3、任何员工发现还在冒烟的烟头都应立即把它熄灭，如发现电线松动、磨损、折断，电源插座和电器的破损等情况，都应立即上报，以便及时处理维修。
七、后厨管理
1、厨师上班前必须检查燃油管道、燃烧器开关等设施的安全状况，如发现泄露应关闭阀门，报告上司。下班前必须检查所有厨房设备，关掉所有阀门开关。
2、厨房必须清洁，工作人员工作前方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。工作时，工作人员应穿戴整洁，不得留长发长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物。
3、工作人员应随时清理染有油污的抹布纸屑等杂物，随时清理炉灶油垢。操作间的卫生应随时打扫，抽油烟的设备及其他的各种设备餐用具等应定期清洁，保持环境与器皿卫生，每天至少两次全场大清洁。
工作厨台厨柜下，内侧及厨房死角应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。潲水应当天倒除，不在厨房隔夜，潲水桶四周应经常保持干净。
4、炒菜时切勿随便离开或分神处理其他或与人聊天，工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂，严禁在厨房内躺卧、住宿或悬挂衣物、鞋子等乱放杂物
餐饮管理制度3
一、严禁使用未经消毒的餐（饮)具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具应查验其经营资质，索取消毒合格凭证.
二、餐（饮)具根据不同的消毒方法,应按其规定的操作程序进行清洗、消毒,严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上;红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上;洗碗机消毒水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上.化学消毒法：餐饮具全部浸泡在有效氯浓度达到250mg/L（250ppm）的消毒液中，作用5分钟以上.
四、餐（饮）具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求，经化学消毒后应达到光、洁、无异味的`要求。
五、消毒后的餐（饮)具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染；不得重复使用一次性餐饮具。
六、应及时将消毒后的餐饮具放入张贴有“已消毒”标志的专用保洁柜内，保洁柜内不得存放其他物品；保洁柜应定期清洗，保持洁净。
七、用于餐饮加工操作的工具、设备应用后洗净，保持清洁，定位存放;接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。
八、餐（饮）具清洗消毒水池应专用，水池应以明显标识标明其用途,使用中严格防止混用。
单位(盖章):
年 月 日
餐饮管理制度4
一、公司人员必须自觉遵守作息时间;工作时间禁止一切娱乐活动。
二、就寝和午休时间不得大声喧嚷,如因加班,应尽量避免发出大声响,以免影响他人休息。
三、因私外出人员必须在23:00时前回到宿舍。
四、员工个人宿舍卫生自己打扫并保持整洁。出门要随手关电灯、空调、电脑。注意节约使用电、水、气,若发现未按前述办理,给予每次30元的罚款,并在月度绩效考核时扣除绩效考核分1分。
五、全体人员要从一言一行做起,树立良好的.自身形象,维护公司的整体形象。养成良好的生活习惯,讲究卫生,不随地吐痰,不乱扔杂物。保护环境,注意安全。
六、严禁非公司人员在公司留宿,特殊情况必须到公司人力资源部行政主管处申办,并经主管领导批准后方可留宿(禁止异性留宿),违者给予每次500元的罚款,并在月度绩效考核时扣除绩效考核分10分。
七、公司提倡文明向上的业余活动,但要有节制,不可沉迷影响正常工作。
餐饮管理制度5
第一节总则
第一条为加强财务管理，根据国家有关法律、法规及财务制度，结合公司具体情况，制定本制度。
第二条财务管理工作必须在加强宏观控制和微观搞活的基础上，严格执行财经纪律，以提高经济效益，壮大企业经济实力为宗旨。
第三条财务管理工作要贯彻“勤俭办企业”的方针，勤俭节约，精打细算，在企业经营中制止铺张浪费和一切不必要的开支，降低消耗，增加积累。
第四条公司及全资下属公司、分店（含51%股权的全资、内联企业）的财务工作，都必须执行本制度。
第二节内部会计管理体系
第五条单位负责人对会计工作的职责
（一）对本单位的会计工作和会计资料的真实性、完整性负责。
（二）督促内部会计管理制度的贯彻实施。
（三）负责预算方案的实施，并督促财务部门下达落实收入、成本费用、利润考核指标。
（四）保证会计机构、会计人员依法履行职责。
（五）在财务报告上签名并盖章，并对此承担责任。
（六）表彰奖励会计人员。
第六条财务部机构设置
（一）财务部设置原则
公司按照“三统一分”的原则来设置，即“人员统一、机构统一、核算分离”。公司财务部对所有实体的财务机构实行隶属关系的集中统一领导，实体财务人员业务上受公司财务部领导，行政上受各实体领导。按照业务工作量、经营规模等对大的实体可称“财务部”设财务部经理岗位，小的实体可称“财务室”，设会计主管岗位。
（二）会计工作组织机构
会计工作组织机构设置如下：
（略）
第七条内部会计核算形式
公司实行“统一管理、分散核算”的结账体制，具体核算形式如下：
（一）各实体在公司统一领导下独立核算，每周统
计一次收入、餐饮成本、一次性费用等财务指标，于周日下午报公司财务部汇总；每月结账按要求编制各月报，由公司财务部统一汇总合并会计报表。
（二）周报及月报要求：周报统计时间范围为上周日至本周六；月报核算时间为上月26日至本月25日。
（三）存货购进采用实际成本法，从仓库领用商品采用先进先出法，吧台领用商品的核算采用零售价法。存货盘点采用永续盘存制。
（四）收入、费用的核算采用权责发生制。
（五）对外业务部门，如税务、工商、银行、财政等相关业务由公司财务部统一办理。政府职能部门到各实体收费，实体只有接待权，无决策支付权，并应及时向公司各职能部门汇报。
（六）其他涉及不到的，全面执行新颁布的《企业会计制度》。
第三节会计人员岗位职责
第八条会计工作岗位的设置
根据公司的实际情况，设置如下会计岗位：财务总监、财务经理、副经理、主管会计、成本会计、往来款会计、资产会计、出纳员、稽核主管、稽核员、收银员、保管员、档案管理员等。
第九条财务部的职责。
（一）按照国家财务、税务相关法律、法规要求，给合本公司行业特征，科学合理地组织财务活动，制定统一、健全的财务规章体系。
（二）依据公司年度经营计划中有关投资计划和项目进度安排计划，负责拟订相应的资金需求量预测计划和各种财务预算计划，为满足公司运营资金和投资建设的需要，最合理地分配调度资金、积极筹措资金。
（三）遵照企业财务通则、会计准则等，合理组织会计核算工作，实行会计监督，对各种款项和有价证券的收付、财物的收发、增减和使用，债权、债务发生的核算，基金的增减和经营收支、费用成本的计算，要按会计核算程序，正确办理会计手续，如实登记入帐，并做到帐帐相符、帐实相符、由物相符。
（四）根据制定批准的财务开支计划和规定的开支范围、标准，认真审核各项原材料设备采购计划，准确、及时地做好成本核算的审查、控制、结算，努力降低成本。
（五）严格按国家规定的现金使用范围支付现金，控制库存现金额。妥善保管库存现金、各种人价证券和财务印章、空白支票和收据，按照有关银行结算制度的规定办理款项的收付。
（六）按时完成会计财务工作，及时
编制各种会计报表，按规定完成税金的申报、测算、缴纳、减免工作，负责社会集团购买力下的控购商品的采购审查、报批、登记工作。
（七）审核计算和发放公司人员的工资、奖金和福利及保险管理，负责固定资产的添置、调拨、清产核资、报损、折旧管理。
（八）负责公司的资金筹集、融通、使用、管理，统筹公司对外长期投资，负责项目投资的财务评估，审核和费用控制。
（九）公司经济合同归口管理，参与主要经济合同的洽谈、拟订、审核、签约，做好合同登记、立卷归档工作并负责组织检查、督促经济合同的履行。
（十）主持或参与下属企业经营（承包）方案的谈判、签约工作，以及各部门目标计划责任制财务指标的确立、考核，并实施过程监督、评价和向公司领导及时反馈。
（十一）负责公司的内部审计、稽核工作。
（十二）妥善保管会计档案资料，对各种会计帐册、凭证和报表进行归档、立卷、调阅、销毁等作业管理。
（十三）定期进行会计资料汇总、整理、统计，分析财务计划执行情况，考核资金使用效果，揭示企业运作存在问题，及时为领导决策提供准确的财务信息、经营状态和合理化建议。
（十四）负责领导财务部下设的预决算部门、财务结算中心、内部银行机构。
（十五）完成总经理交办的其他任务
公司财务部除做好公司总部的财务核算工作外，负责对下属实体的财务工作进行检查、监督、指导、规范，对整个公司的财务人员进行培训。
第十条财务总监协助总经理管理好整个系统的财务会计工作，对全系统的财务会计工作负责。
财务总监主要职责如下：
1、执行公司章程和股东大会、董事会的决议，主持编制并签署公司的财务计划、信贷计划和会计报表等，落实完成计划的措施，对执行中存在的问题提出改进措施，指导各项财务活动，考核生产经营成果，对总经理负责并报告工作；
2、审查公司基建、投资等发展项目及重要经济合同，对可行性报告提出评估意见；
3、负责全系统的资金融通调拔决策工作，经总经理或董事会签署后执行。
4、审核下属公司、企业投资和效益的计算方案；
5、编制公司员工工资、奖金、福利方案和股东分红派息方案；
6、监督全系统的财务管理和活
7、监督全系统的财务部门和会计人员执行国家的财经政策、法令、制度和遵守财经纪律，制止不符合财经法令、不讲经济效益、不执行计划和违反财经纪律的事项；
8、对各级财务人员的调动、任免、晋升、奖惩等提出建议、评定，总经理批准后执行；
9、负责搞好全系统财务人员的培训工作，不断提高财会人员的素质和业务水平；
10、审核上报财政、税务、工商等各部门的财务报告及其他财务资料。
第十一条财务部经理领导财务部的工作，在总经理和财务总监领导下主持公司的财务工作。
财务部经理的主要职责是：
1、主持财务部的工作，领导财务人员实行岗位责任制，切实地完成各项会计业务工作；
2、执行总经理和财务总监有关财务工作的决定，控制和降低公司的经营成本及各项费用，审核监督资金的运用及经营效益，按月、季、年度向财务总监、总经理、董事会提交财务分析报告；
3、筹划经营资金，负责公司资金使用计划的审批、报批和银行借、还款工作；
4、定期或不定期地组织会计人员对下属公司、企业进行财务检查，监督下属公司、分店执行财经纪律和规章制度情况；
5、协助财务总监编制各种会计报表，主持公司的财产清查工作；
6、参与公司开发新项目、重大投资、重要经济合同的可行性研究。
第十二条财务部副经理协助经理工作，负责公司的财务管理工作。
第十三条下属公司、分店的财务部经理，在总经理领导下主持本单位的财务工作。财务部经理的主要职责是：
1、主持财务部的工作，领导财会人员完成各项会计业务的工作；
2、制订财务计划，搞好会计核算，及时、准确、完整地核算生产经营成果，考核计划执行情况，定期提供数据、资料和财务分析报告；
3、参与投资、重大经济合同的可行性研究；
4、负责编制会计报表，主持清查财产；
5、执行财经法令、制度、决定，坚持原则，增收节支，提高经济效益；
6、监督、检查资金使用、费用开支及财产管理，严格审核原始凭证及帐表、单证，杜绝贪污、浪费及不合理开支。
第十四条主管会计岗位职责
（一）公司总部主管会计职
1、负责编制公司汇总报表及财务分析工作。
2、负责公司总账的登记工作，并保证在次月15日前核对无误。
3、考核各实体日常上报公司财务的各项工作的完成时间及效果。
4、督促各实体与公司往来账会计对账。
5、配合财务经理调度公司货币资金。
6、负责对其他会计人员所做记账凭证及所附原始凭证进行稽核，保证原始凭证真实、合法、完整，会计科目使用正确无误。
7、负责公司签订合同的保管工作。
8、督促各公司会计完成本职工作。
9、在财务经理安排下办好外部协调工作。
10、认真完成上级交办的其他工作。
（二）下属实体主管会计职责
1、负责编制公司财务分析工作。
2、负责公司总账的登记工作，并保证在次月15日前核对无误。
3、督促本单位各会计完成本职工作。
5、负责对其他会计人员所做记账凭证及所附原始凭证进行稽核，保证原始凭证真实、合法、完整，会计科目使用正确无误。
6、负责会计档案的保管工作。
7、负责除货币资金、资产、成本、往来款之外的其他明细账的登记工作。
8、在财务经理安排下办好外部协调工作。
9、认真完成上级交办的其他工作。
第十五条出纳岗位职责
1、在经理领导下，按照国家财会法规、公司财会制度的有关规定，认真办理提取和保管现金，完成收付手续和银行结算业务。
2、根据审核无误的手续，办理银行存款、取款和转帐结算业务；登记银行存款日记帐；及时根据银行存款对账单，在月末作出相应调整，做到与银行对帐单相符。
3、登记现金和银行日记帐，做到日清月结，保证帐证相符、帐款相符、帐帐相符，发现差错及时查清更正。
4、认真审查临时借支的用途、金融和批准手续，严格执行市内采购领用支票的手续，控制使用限额和报销期限。
5、正确编制现金、银行的记帐凭证，及时传递给会计登帐。
6、配合对应收款的清算工作。
7、严格审核报销单据、发票等原始凭证，按照费用报销的有关规定，办理现金收支付业务，做到
合法准确、手续完备、单证齐全。不开远期支票和空头支票。
8、核算人事部提供的薪金发放名册，按时发入公司职工的工资、奖金。
9、负责及时、准确解缴各种社会统筹保险、公积金等基金的工作。
10、负责妥善保管现金、有价证券、有关印章、空白支票和收据，做好有关单据、帐册、报表等会计资料的整理、归档工作。
11、负责掌管公司财务保险柜。
12、完成财务经理临时交办的其他工作
第十六条成本会计岗位职责
1、负责抽查厨房原材料、仓库材料和吧台商品的盘点情况。
2、月底组织统一进行仓库、厨房和吧台原材料、库存商品盘点，并负责相关账务处理。
3、月底将各部门领用的原材料、库存商品与市场购买单、各仓库发料单相核对，确保成本核算的真实性。
4、及时核算每周、每月的原材料成本率，如发现指标波动幅度较大，上报财务负责人。
5、及时完成成本项目的凭证编制和记账工作，并按月将有关科目与总账核对。
6、负责对厨房核算员、仓库保管员进行业务指导。
7、及时与保管员、核算员、厨师长、膳食部经理沟通，以便能更好的查找原因、控制成本。
第十七条往来款会计岗位职责
（一）公司总部往来款会计岗位职责
1、负责公司消费关系单位的档案管理工作，并根据营销部有关签字消费协议，及时做好登记工作。
2、负责鉴定各实体转交的签字消费账单的真实性，并负责及时催收结算由公司管理的关系单位的消费账目。
3、及时登记往来款项明细账，并保证在次月15日前与总账核对无误。
4、每月核对一次各实体往来款余额，并保证于次月20日前核对完毕。
5、每月与客户对账一次，以免遗留问题。
6、每周四上午10：00之前制定出应付账款明细表，及时准确的反映公司对外欠款情况，给公司付款决策者提供依据。
7、对公司出现的坏账、呆账及时查明原因，上报财务经理，待总经理作出处理决定后，及时进行账务处理。
8、负责公司总部及各实体应收款项催收工作的考核总结，上报财务经理。
9、负责登记拨付所属资金”明细账，并与各实体财务部门协商对账时间。
10、随时协助公司总部出纳到各实体收款，并于每周五经总经理批准后协助总公司出纳对外付款。
11、及时完成上级领导交办的其他工作。
（二）实体往来款会计岗位职责
1、及时登记往来款项明细账，并保证在次月15日前与总账核对无误。
2、每月与客户对账一次，以免遗留问题。
3、对公司出现的坏账、呆账及时查明原因，上报财务经理，待总经理作出处理决定后，及时进行账务处理。
4、负责本实体应收款项催收工作，按月做出应收账款账龄分析及催收工作总结报告，上报财务经理。
5、负责登记“上级拨入资金”明细账，并定期与公司总部财务部门对账。
6、及时完成上级领导交办的其他工作。
第十八条资产会计岗位职责
1、负责固定资产及低值易耗品明细账的登记工作，并保证在次月15日前与总账核对无误。
2、每月到各部门对实物进行盘点一次，保证固定资产账与低值易耗品账与实物相符。
3、对在盘点过程中发现的盘盈、盘亏、毁损、报废等情况，及时上报并按要求处理。
4、对所管辖区的闲置财产负责保管好，并建立闲置资产备查账，每月末上报闲置资产库存统计表，协助主管上级做好闲置资产的调配工作。
5、协助公司有关部门及时处理无利用价值的闲置资产及废旧物资。
6、认真、准确核算固定资产折旧及低值易耗品的摊销工作，并及时做好报废资产的账务处理工作。
7、公司总部资产会计负责公司仓库原材料、库存商品等的每月盘点及财务核算工作。
8、及时完成上级交办的其他工作。
第十九条记账会计岗位职责
1、及时登记除货币资金、资产、往来款之外的明细账，并保证在次月15日前与总账核对无误。
2、负责档案管理工作，保证档案资料及时分类归档、保存完整。
3、及时清理各明细科目，如有异常及时上报。
4、及时完成上级交办的其他工作。
第二十条稽核岗位职责
1、认真审核吧台及厨房的账单，仔细核对吧台收入是否与账单相符。
2、对账单出现的问题及时反馈到各相应部门及财务经理。
3、核对账单的优惠及打折权限，是否按公司规定执行。
4、对各吧台商品进行不定期盘点，每月不少于四次，盘盈商品充公，盘亏商品由吧台人员赔偿。
5、不定期抽查收银台备用金金额，是不与公司规定相符。
6、及时完成上级交办的其他工作。
第二十一条收银员岗位职责
1、负责本岗位商品领用、盘点、摆放、检查工作。
2、负责备用金的清点领用工作。
3、负责结账收款与营业日报表的填写并上报工作。
4、负责餐厅的信息传递工作。
5、负责本岗位设施设备的安全检查和维护保养工作。
6、负责本岗位的卫生清理工作。
7、及时完成上级交办的其他工作。
第二十二条保管员岗位职责
1、负责商品和物资验收、贮存和发放工作。
2、负责及时记录商品保管账及填写商品标识卡。
3、负责商品库的日清月结和各实体商品与物料的月底对账工作，准确及时完成商品调拨。
4、负责本岗位的卫生清扫工作，负责仓库区域的安全工作。
5、及时完成上级交办的其他工作。
第二十三条各级财务部门都必须建立稽查制度。
出纳员不得兼管稽核、会计档案保管和收入、费用、债权债务帐目的登记工作。
第十三条财会人员都要认真执行岗位责任制，各司其职，互相配合，如实反映和严格监督各项经济活动。
记帐、算帐、报帐必须做到手续完备，内容真实，数字准确，帐目清楚，日清月结，按期报帐。
第二十四条各级领导必须切实保障财会人员依法行使职权和履行职责。
第二十五条财会人员在办理会计事务中，必须坚持原则，照章办事。对于违反财经纪律和财务制度的事项，必须拒绝付款、拒绝报销或拒绝执行，并及时向上级财务部门报告。
公司支持财务人员坚持原则，按财务制度办事。严禁任何人对敢于坚持原则的财会人员进行打击报复。公司对敢于坚持原则的财会人员予以表扬或奖励。
第二十六条财会人员调动工作或因故离职，必须与接替人员办理交接手续，没有办清交接手续的，不得离职，亦不得中断会计工作。
被撤销、合并单位的财会人员，必须会同有关人员编制财产、资金、债权债务移交清册，办理交接手续。
移交交接包括移交人经管的会计凭证、报表、帐目、款项、公章、实物及未了事项等。
移交交接必须监交。下属公司、分店一般财会人员的交接，由本单位负责人会同财务部经理进行监交；财务部经理的交接，由总公司财务部经理会同本单位负责人进行监交；总公司财务部经理的交接，由总经理会同财务总监进行监交。
第四节科目报表及会计核算原则
第二十七条公司执行《中华人民共和国会计法》、《会计人员职权条例》、《企业会计准则》和《企业会计制度》等法律法规关于会计核算一般原则、会计凭证和帐簿、内部审计和财产清查、成本清查等事项的规定。
第二十八条公司采用国家规定的会计制度的会计科目和会计报表，并按有关的规定办理会计事务。
第二十九条公司根据实际需要，增设“1212物料用品”、“1213燃料”、“1135拨付所属资金”、“2323上级拨入资金”等会计科目，并统一编号。
第三十条记帐方法采用借贷记帐法。记帐原则采用权责发生制。以人民币为记帐位币。人民币同其他货币折算，按业务发生当日的汇率折算。
第三十一条一切会计凭证、帐簿、报表中各种文字记录用中文记载，必要时可用外国文字旁述；数目字用阿拉伯数字记载。记载、书写必须使用钢笔，不得用铅笔及圆珠笔书写。
第三十二条公司对公司资本坚持资本确定、资本充实的原则。
第三十三条公司财务核算采用权责发生制原则。
对同一时期的各项收入及与其相关联的成本、费用都必须在同一时期内反映，如应付工资、应提折旧等均按规定时间进行，不应提前或延后。
第三十四条公司采用的会计处理方法，前后各期必须一致，非经总经理办公会同意，任何人不得随意改变。
第三十五条凡与公司合作经营的企业，应按合同规定的资本总额、出资比例、出资方式，在规定期限内投入资本。具体如下：
1、以现金投资的，应以收到或存入开户银行的日期和金额作为记帐依据；
2、以厂房、设备、原材料等实物投资的，应按合同规定并经检验核实的实物清单、金额、收到实物的日期作为记帐依据；
3、以专有技术、专利权等无形资产作投资的，应以合同规定的金额和日期为记帐依据；
4、各方交付的出资额，应由政府批准的注册会计师事务所验证，出具验资报告后，据以发给出资证明。
第三十六条公司向其他单位投出的资金，应按投出时交付的金额记帐，所发生的收益和损失，应在投资损益科目中入帐，在利润表中单独反映。
第三十七条长期借款的利息支出，应根据使用单位用款时间计算利息。
第三十八条公司以单价1000元以上、使用年限1年以上的资产为固定资产，固定资产分类及折旧年限详见《固定资产管理办法》
固定资产以预留5%的残值后提取折旧。固定资产提完折旧后仍可继续使用的，不再计提折；提前报废的固定资产要补提足折旧。
第三十九条购入的固定资产，以进价加运输、装卸、包装、保险等费用作为原价。需安装的固定资产，应加上安装调试费。进口设备还应包括关税等。作为投资的固定资产，应以投资协议约定的价格为原价。
第四十条固定资产必须每年盘点一次，对盘盈、盘亏、报废及固定资产的计价，必须严格审查，按规定经批准后，于年度决算时处理完毕。
1、盘盈的固定资产，以重置完全价值作为原价，按新旧的程度估算累计折旧入帐，原价减累计折旧后的差额转入公积金。
2、盘亏的固定资产，应冲减原价和累计折旧，原价减累计折旧后的差额作营业外支出处理。
3、报废的'固定资产的变价收入（减除清理费用后的净额）与固定资产净值的差额，其收益转入营业外收入，其损失作营业外支出处理。
4、公司对固定资产的购入、出售、清理、报废及内部转移等都要办理会计手续，并设置固定资产明细帐进行核算。
第四十一条公司每年按年末应收账款余额10%的比例提取坏帐准备金。
第四十二条公司主要的会计报表有如下几种：
1、资产负债表（年、季、月）；
2、利润表（年、季、月）；
3、现金流量表（年度）；
4、利润分配表（年）；
5、资产减值准备明细表（年度）；
6、股东权益增减变动表（年度）；
7、固定资产增减变化表（月）；
8、现金出纳月终盘存表（月）；
9、应收、应付和预付款项明细表（月）。
第四十三条报表编制的时间要求：各实体报表于每月29日下午前报公司财务，公司汇总报表于每月1日前编制完成。
第四十四条报表编制程序和质量要求：由各实体财务先编制，报公司财务汇总。会计报表根据登记完整、核对无误的会计账簿纪录和其他有关资料编制，做到数字真实、计算准确、内容完整、说明清楚。
第四十五条公司及各实体报表须加封面，封面上加盖单位财务章、法人章、财务负责人章、制表人章并注明日期。会计报表上须加盖单位财务章、法人章、财务负责人章、制表人章。
第五节内部牵制牵制度
第四十六条内部牵制的原则
（一）凡是公司的财务收支、采购、生产、销售、投资等各种活动，其管理部门之间都要相互约束、相互监督。凡是涉及款项、财物的收付、保管、结算、登记工作的各岗位，必须由两人或两人以上办理。
（二）对公司内部机构、岗位及其职责和权限进行合理设置和分工，坚持不相容职务相互分离的原则，确保不同部门和岗位之间权责分明，相互制约监督。
（三）制定的内部牵制制度应符合国家有关法律法规和本公司实际情况。
（四）能够明确各项经济业务的牵制手续和牵制责任人，并能提高工作效率。
第四十七条公司主要负责人：各股东按《公司法》规定行使监督权，董事会对股东会负责，对经营者行使监督权。总经理对董事会负责，负责总个公司的经营管理。财务总监由董事会任命，对公司财务行使监督权。
第四十八条公司财务根据各项经营指标对各实体主要负责人考核、监督。
第四十九条资金管理的内部牵制规定：
（一）货币资金的支出必须由公司总经理审批、部门负责人、财务经理、经办人签章后方能办理。收付程序要首先经稽核人员审核无误后，才能由出纳员办理收付款，非全额报销凭证，应由稽核人员注明大写人民币实报金额。
（二）严格按规定程序办理支付业务，除现金管理办法规定的现金开支范围外，1000元以上的款项支付，通过银行转账，不得支付现金。
（三）除财务部门外，其他任何部门无货币资金收付职权。
（四）严格审核付款原始凭证，有权拒绝办理一切不合法、不真实的收支业务。
（五）当天的收支业务，必须当天做完记账凭证并登记入账，做到日清。且各类付款凭证上必须加盖付讫章、稽核员章、出纳员章。
（六）非出纳人员代收款项，必须与出纳员办理交接登记手续。
（七）10000元以上的付款必须先做凭证，经审核员审核后方能付款。
（八）出纳员不兼管稽核、会计档案保管、收入、费用、债权、债务账目的登记工作。
（九）各吧台及财务人员使用发票必须办理有关手续。
（十）工资表、奖金表须经实体财务填制并上报公司人事部审核无误签章，由总经理签批后，方可发放。
第五十条材料采购由三人以上共同办理，定价员做到货比三家，材料物美价廉，以最低价格，买到质优物品。付款员负责按约定价格付款。复核监督员负责检验材料质量，观察付款员付款金额是否正确。财务部不定期（每周至少两次）派询价员，到市场询价，询价结果交保管员及财务部门核对。
第五十一条采购员采购的物品，交保管员验收，根据物品验证标准，对数量、质量、价格逐一核对，在验收单上签名。
第五十二条各类物品（原材料、物品、商品）须有两套以上的账进行管理。其中保管员根据验收单、领料单收货发货，登记保管账，成本会计或记账会计根据验收单、领料单登记账本，两者定期核对。
第五十三条使用人领用物品填写领料单，交部门负责人签字，保管员审核后，根据领料单发放物品，并当即填写单价、金额及合计金额大小写，并在保管处签字，领料人核实品种、数量后，在领料人处签字。领料单一式三联，要求字迹清晰，不得涂改，存根联及财务联留保管处，营业结束后，由保管将财务联送财务，存根联保管据此记账，领料人一联由领料人自行带回保管。
第五十四条实体之间物品调拨，由需方填写调拨单，负责人、领料人、发料人签字必须俱全，第一联为领料方保管记账
联，第二联为领料方财务记账联，第三联为发料方财务记账联，第四联为发料方保管记账联。
第五十五条固定资产购置，由需用部门填写固定资产购置请求单，经部门负责人、总经理签字后，交工程部办理。购置固定资产必须取得正规发票，交财务部门办理入账手续，并填写固定资产卡片。使用部门负责对固定资产进行验收，并办理验收手续
一、主管会计账务处理、报表制度
1、严格按饮食服务业制度设置和使用会计科目，设立总分类帐、明细分类帐和备查帐，手工帐和微机帐同时使用。
2、会计记帐程序：
A、根据审核无误的原始凭证填制记帐凭证。
B、根据记帐凭证登记明细分类帐、银行存款日记帐和现金日记帐。
C、根据汇总的记帐凭证编制科目汇总表。
D、根据科目汇总表登记总分类帐。
E、月末要核对总帐与明细帐。
3、会计报表：
A、对外报表有：资产负债表、损益表、现金流量表。对内报表有：资产负债表、损益表、年末现金流量表、月营业收入表、营业成本表、费用明细表。
B、编制报表数字要客观真实、准确可靠、内容要填写完整，各报表的数字之间要衔接一致。
C、需报送的会计报表要装订成册，加盖印章、每月10日前报出，要做到编报及时，每季进行一次财务分析，写出财务分析报告。
二、现金、支票借用制度
1、支票、现金的借用限于宾馆采购人员购物时和公派出差人员外出办事时借用。
2、借用人员使用现金限于500元以内，支票限于500元以上。借用时，先填写借支单，写明借支人姓名、部门、职务、借支事由、借款金额、借款日期等。
3、经手人签字后，需本部门负责人签署意见。
4、请总经理核准后，交于财务部。
5、主管会计审核后，指示出纳支付现金或开出转帐支票，不得将加盖好印章的空白支票借给出差人携带使用。
6、借用人办事结束后，持发票及原始单据按正规手续报帐，清算结束后，抽取借支单。
三、费用支出报销制度
1、酒店费用支出实行总经理“一支笔”审批制度。
2、强对费用的管理的控制，酒店各部门应在每一经营期间开始之前，先做出预算，报总经理审批。
3、各部门费用发生时，先由经手人填写经费报销单，并将原始单据及费用明细单粘贴于后面。报销单内容要填写完整、准确、大小写金额必须一致，不得涂改。
4、对预算内的费用开支，经手人填单后，经部门主管（主管经理）签批，由财务审核、总经理签字后方可开支报帐，对预算处的费用开支，经主管经理签批后，由财务部审核提出意见，报总经理批准。
5、对于需要预付的款项，由签订有关合同，协议的部门或经手人填写付款单：对涉及其它业务部门的费用帐单，应交有关部门审验查认：对预付款项，会计人员应与合同认真核对后，报总经理批准签字。
6、财务部会计收到手续齐全，填报金额，正确的经费报销单后，由会计核对开出现金付出单或银行转帐支票等，并加盖印章，出纳据以支付现金及转帐。
7、月末，会计根据经费报销单及资金付出凭证，填制记帐凭证进行帐务处理，正确归集各部门经营费用，报出本月经营费用、管理费用明细表。
四、固定资产、低值易耗品管理制度
1、酒店固定资产、低值易耗品的增加与减少要经过总经理批准，5万元以上的固定资产的增加应经上级主管部门的批准，严格控制固定资产及低值易耗品的增加，每年新增固定资产不超过当年应提固定资产折旧额。
2、固定资产、低值易耗品进行购置时，应先提报购置计划，报酒店总经理审批后，进行购置。固定资产报废时，要按严格的审批程序进行报废处理。
3、固定资产、低值易耗品的管理，原则上是哪个部门使用哪个部门负责管理，固定资产、低值易耗品的日常保养、维护归各使用部门负责。各部门要建立固定资产卡片，财务部建固定资产明细帐，专人负责管理。
4、对于固定资产折旧的提取，按照主管单位内部财务管理办法进行计提。
5、每半年对酒店固定资产、低值易耗品进行一次全面检查，特殊情况进行不定期检查，对发现固定资产及低值易耗品的丢失、损坏、报废等现象要查明原因，报告酒店总经理酌情进行处理。
6、低值易耗品原则上实行“五五”摊子销法，对100元以下的低值易耗品一次摊销法。
五、发票管理制度
根据《中华人民共和国发票管理办法》，结合本酒店的具体情况，特制定本制度。
1、所用发票分餐饮业定额发票、旅店业发票、其它服务业发票三种。
2、所有发票由酒店财务部统一管理，收银员负责领取、保管开具、上交发票。
3、领取及上交时应登记，登记内容包括：领用（交回）时间、发票种类、发票起止号码、面值，并由收银员签名。发票用完后，要及时到财务部消号，注销后方可领取新的发票。
4、收银员应根据客人实际消费金额如实开具发票，不得擅自多开、虚开。
5、收银员应根据发票格式正确填写，内容完整，字迹清晰，不得涂改、挖补、随意撕毁。如为作废发票，应保证三联完整交回财务。
6、收银员交接班时，应将发票使用情况写在交接班记录本上，交接班时双方核对无误，签字后方可下班。
六、备用金管理制度
1、收银员必须随时保持备用金的种类、数额的完整，不可用白条抵库、私自套用或挪用。
2、交接班时备用金必须当面点清，相互签字认可，丢失自负。
3、专人专时上财务与总出纳兑换零钱用作营业时使用，不可作其他用途。
4、备用金如出现长款，应如数上交，出现短款时，应按酒店有关规定赔偿。
5、领班应不定期检查备用金金额，发现问题及时上报财务部。
七、收银员交接班制度
1、各点收银员应提前十分钟进入工作岗位，整理仪容仪表，打扫卫生。
2、当面点清备用金及各种单据、票据，并在交接班本作记录。
3、由交班人正确填写缴款袋，并将缴款袋投入滚筒保险柜，进行见证，确认投入后方可下班。
4、把当班发生情况及遗留情况写进交接班记录本，并当面作出交待。
5、交接班本应妥善保存，与营业有关的资料应保密，不许外传。
八、收银员交款见证制度
收银员每班工作结束时，所收款项封装收银交款袋交至滚筒保险柜内，特制定交款见证制度：
1、收银袋封面的内容，包括部门、日期、班次、姓名、面值、张数、金额等必须登记清楚。
2、交款必须由收银员本人亲自交款。
3、交款工作必须由收银员做见证。
4、交款人负责把钱袋放在保险柜中，并摇动转柄，确认钱袋掉入保险柜中。然后在见证登记本上签字。
5、见证人在交款人完成上述程序，并确定后在见证登记本上签字。
6、见证工作仅证明投入保险内钱袋的个数，不做其它证明。
7、见证工作不许非财务人员进行。
九、计算机网络设备维护及保养制度
为了确保酒店内部计算机系统的正常运行，为企业提供的数据、服务管理和经营信息及时、准确，特制定计算机网络设备维护及保养制度。
1、按照正确的步骤进行开关机操作。开机时，先打开ups，当电压稳定后，打开显示器，最后打开主机；关机时，要先从windows退出，主机关闭后，再关显示器，最后关ups。
2、要保持计算机及其配套设备的清洁，每天使用完机器后，要用干净的软布擦拭机身，对显示屏，要用软纸或棉花进行擦拭。班次结束后，要用布将机器盖好，避免落尘。
3、为使机器分散热，要把机器放在通风处，总台的计算机因工作需要，使用率较高，为使机器充分休息，当晚客人较少时，要关闭计算机半个小时后再重新开机。
4、当出现断电情况时，对正在进行的操作要及时进行存盘，然后按照正确的程序关闭计算机，并要在限定的时间内关闭UPS。
5、计算机出现无法解决的故障时，应立即通知微机管理员进行解决，不可自己随意操作。
6、对计算机操作及维护知识要多学习了解，每一个操作员都应对计算机的使用说明和注意事项充分掌握。
餐饮管理制度6
第一条贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
第二条食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
第三条食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
第四条冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的.温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，15保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
第五条冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
第六条散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
第七条除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
餐饮管理制度7
餐厅储存食品的主要目的，在于保存足够的食物，以减少食物腐坏、质变损失降至最低程度。而且能在某种食物最低价格时，可购入较多储备，以降低食物成本、增加利润。
因此所有食品经验收部门验收后，应立即将其划分为易腐烂食品和不易腐烂食品两类，分开贮存于冷冻或冷藏室内。大部分易腐烂食品通常直接送交厨房自行冷藏，或由其当天使用。贮存食品时应注意以下几点。
（1）每天发放的食品应当靠近仓库门附近。
（2）所有食品均应分类放置，例如罐装食品、干货等应分开堆置。
（3）食品存取速度须快，避免冷气外泄。
（4）肉、鱼、牛奶等易腐败的食物，不要混在一起摆放，隔离冷冻不得超过必要的时间。
（5）煮熟的食品或高温的食品须放置冷却后，才能冷藏。
（6）水分多的或味道浓的食品，须用塑胶袋捆包或容器盖好。
1.食品储存不当因素
（1）不适当的温度。
（2）储藏的时间不适当，不作轮流调用。如常常把食物大量地堆存，使用时却由外面逐渐取用，因而常使某项物品堆存数月甚或更久，而未取用，以致变质不能使用。所以每件物品必须注明价格、收货日期，在使用时，可不必翻阅查寻原册、账簿，即可按期先后使用。
（3）储存时间的延误。在物品购进后，应即时分别将易腐烂之食物尽速放入冷藏或冷冻库，按照先鱼肉，后蔬果，最后罐头的顺序，以免延误时间。
（4）储存时堆塞过紧，空气不流通，而使物品产生不必要的损坏。
（5）储藏食物时未作适当的.分类，有些食物本身气味外泄，若与他种食物堆放在一起，很容易使它种食物产生异味而变质。
（6）缺乏清净措施，各种库存应常常清洗干净，应防止食物被污染变质。
2.储存与仓管原则
依物品的特性储存。可分冷冻（-18℃）、冷藏（4℃）、室温等，而厨房使用单位也可依需要，而采取盐渍、糖渍等方式贮存物料。
先进先出的管制。在存货管理上，先进先出是一般最基本的要求，但往往却因为使用人员的疏忽，而造成不必要的损失。若要确实达成先进先出的目的，首先就是仓管人员必须做到进货翻堆，在新货品入库时，就必须调整储位，让使用人员依序取用，就可轻易达成先进先出的原则了。
依盘点顺序储存。盘点工作为存货管理中重要的一环，储存位置与盘点工作相结合，可节省很多管理的时间，并增加盘点的正确性。
储存位置应固定，并标示清楚。最好标明配置图，如此可方便操作人员的工作。
储放货品时，应不接地，不靠墙，不挤压，不妨碍出入及搬运，不阻塞电器开关、急救设备与照明设备，也不可阻塞或影响空调及降温能循环。
依实际需要设立备品库。所谓备品库，是指在主仓库之外，设立一小型可储存当日所需的小仓库。在较大规模经营之餐厅，为方便库存管理，减少作业程序，可在营业现场或厨房设一小型储存空间，每日由使用单位领取一日所需之物料，这样极其方便迅捷。
餐饮业所谓原材料存货管理，也称“财物管理”，广泛地来说是指一切生产设备与物料的存管，一般应指派专人担任，加强储存设备物料的控制，使其有效使用并保证安全，以建立良好的处理程序。存货管理的职责如下：
掌管财物用品及食饮原料储藏；控制核对库存物料的领发；分配统计及存储量的报告；负责协调清点整理的工作。
餐饮管理制度8
第一章 总 则
第一条为进一步推动和规范公司后勤社会化改革，加强公司内部餐厅管理，保障员工身体健康，维护员工的正当权益，为公司广大员工提供卫生、洁净的就餐服务，特制定本规定。
第二条 本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工提供就餐服务的各类餐饮经营场所。
第二章 餐厅管理
第三条内部餐厅实行公司与员工共同监视的管理机制，由办公室代表公司负责对餐厅的监视工作，同时广大员工有权就餐厅的经营、服务等方面题目提出建议、意见及投诉。
1.办公室管理职责：
(一)贯彻执行国家、省、市、县和卫生防疫等有关部分颁布实行的餐饮管理方面的法规;
(二)在广泛征询意见的基础上，逐渐制定、健全、完善公司内部餐厅管理规章制度，并组织实施;
(三)负责公司餐饮服务单位的招聘、签约;
(四)负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监视、检查与处罚;
(五)代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉等。
2.员工监视权利：
(一)员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面题目提出疑问、建议、意见或投诉，并有权要求餐厅给予明确答复;
(二)在自愿推举的'条件下，由员工当选举产生5名餐厅卫生监视员，由办公室定期召集监视员、餐厅经营者进行三方座谈，集中反映、处理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。
第三章 服务要求
第四条 餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议，签约后未经公司同意，不得转包给其它经营单位，同时签订食品卫生安全责任书。
第五条 餐饮服务单位必须严格遵守国家法规，遵守卫生防疫、工商、
税务等有关部分和公司制定的规章制度，严格履行餐饮服务协议。
第六条 餐饮服务单位以服务公司广大员工为宗旨，根据公司生产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。
第七条 餐饮服务单位要建立、健全各项规章制度，科学管理，规范服务，为员工提供卫生、安全的就餐环境。公司办公室负责检查、规范其内部管理规定。
第八条餐饮服务单位要保证食品质量，办公室对食用油、肉类制品等不定期检查、抽查，餐厅应努力增加和不断调剂饭菜口味，严格本钱核算，公道制定菜肴价格，文明服务。第九条餐饮服务单位要设立投诉箱、意见薄，张贴餐厅经营情况公示单，有义务、有责任恳切接受并及时解决员工有关饭菜质量、价格、服务态度、卫生等题目的意见、建议和投诉。
第十条 餐厅服务经营者未经公司同意，不得随便招聘餐厅工作职员，所聘职员须到公司指定的正规医院进行健康检查。
第四章 食品卫生
第十一条餐饮服务单位必须严格执行《食品卫生法》，遵守公司制定的有关规章制度，接受卫生防疫、工商税务等有关管理部分及公司分管部分、广大员工的指导、监视、检查与处罚。必须依照国家有关规定申领各种牌证，其用度由餐厅经营单位自行承当。
第十二条餐饮服务单位必须接受卫生防疫等主管部分进行食品卫生安全工作检查。对检查中发现题目，应及时采取措施整改，并提交整改方案。如因餐厅卫生题目遭到处罚，由餐厅经营单位承当，与公司无关。同时公司将酌情进行加倍罚款处理。
第五章 餐饮用具的使用
第十三条 各类餐饮用具、装备均由餐厅自行购置，并应指定专人保管，制定完善的使用条例。
第十四条 应定期对餐饮用具、装备进行维护保养、消毒处理，以确保装备的使用正常和清洁卫生。
第十五条 使用中要采取安全措施，防范事故发生，保证使用安全。
第十六条 做好装备清洁消毒工作，不得加工卫生状态不确定的物品。
第六章 附 则
第十七条 餐饮服务单位各从业职员食品卫生安全职责：
(一)餐饮服务负责人(服务协议签约人)职责:
1.对食品卫生安全工作负有主要领导责任及连带责任。
2.负责制定餐厅食品卫生安全工作规章制度，指定专人负责食品卫生工作的监视与检查。
3.负责食品卫生许可证的年检、从业职员的健康检查与食品卫生培训工作。保证卫生许可证的按时年检，做到从业职员必须持有健康证与上岗证。
4.负责货源采购、送配点的索证工作，不得采购无食品供给合格证供给点的食品，对食用油、肉类制品等可由公司指定采购。
5.保证食品的无毒、无害，符合应有的营养要求。具有相应的色、香、味等感官性状。
餐饮管理制度9
1.厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。
2.炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天。
3.油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄；锅盖不密时，就近用食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。
4.厨房内严格禁止吸烟。
5.烟囱顶端应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。
6.易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、食用油、煤气瓶、火柴等。不可置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。
7.马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修。
8.用电烹煮食物，须防水分烧干起火。用电时切勿利用分叉或多口插座同时使用多个电器。
9.插座头损坏，或电线外部绝缘体破裂，应立即更换或修理；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。
10.燃气管道禁止缠绕电源线路，电源插座应与燃气管道保持一定距离
11.燃气管道改造工程必须经京基百纳广场批准后并由燃气公司派专人进行施工改造，完工后还须进行送气测试，确保正常后方可投入使用。
12.燃气火灾灭火的方法：
（1）用泡沫灭火器械灭火；
（2）断绝煤气之源；
（3）降低周围温度；
（4）断绝空气供给；
13.每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。
14.如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队未到前，自己要先抢救。油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。
15.加强对员工的消防教育，并定期或不定期的组织进行消防培训，让员工了解本单位、本岗位的.火灾危险性和防火措施，熟悉消防设施性能、灭火器材的使用方法，掌握报火警、扑救初起火灾以及自救逃生的知识和技能。
（一）消防安全教育、培训制度
1、每年以创办消防知识宣传栏、开展知识竞赛等多种形式，提高全体员工的消防安全意识。
2、定期组织员工学习消防法规和各项规章制度，做到依法治火。
3、各部门应针对岗位特点进行消防安全教育培训。
4、对消防设施维护保养和使用人员应进行实地演示和培训。
5、对新员工进行岗前消防培训，经考试合格后方可上岗。
6、因工作需要员工换岗前必须进行再教育培训。
7、消控中心等特殊岗位要进行专业培训，经考试合格，持证上岗。
（二）防火巡查、检查制度
1、落实逐级消防安全责任制和岗位消防安全责任制，落实巡查检查制度。
2、消防工作归口管理职能部门每日对公司进行防火巡查。每月对单位进行一次防火检查并复查追踪改善。
3、检查中发现火灾隐患，检查人员应填写防火检查记录，并按照规定，要求有关人员在记录上签名。
4、检查部门应将检查情况及时通知受检部门，各部门负责人应每日消防安全检查情况通知，若发现本单位存在火灾隐患，应及时整改。
5、对检查中发现的火灾隐患未按规定时间及时整改的，根据奖惩制度给予处罚。
（三）安全疏散设施管理制度
1、单位应保持疏散通道、安全出口畅通，严禁占用疏散通道，严禁在安全出口或疏散通道上安装栅栏等影响疏散的障碍物。
2、应按规范设置符合国家规定的消防安全疏散指示标志和应急照明设施。
3、应保持防火门、消防安全疏散指示标志、应急照明、机械排烟送风、火灾事故广播等设施处于正常状态，并定期组织检查、测试、维护和保养。
4、严禁在营业或工作期间将安全出口上锁。
5、严禁在营业或工作期间将安全疏散指示标志关闭、遮挡或覆盖。
（四）消防控制中心管理制度
1、熟悉并掌握各类消防设施的使用性能，保证扑救火灾过程中操作有序、准确迅速。
2、做好消防值班记录和交接班记录，处理消防报警电话。
3、按时交接班，做好值班记录、设备情况、事故处理等情况的交接手续。无交接班手续，值班人员不得擅自离岗。
4、发现设备故障时，应及时报告，并通知有关部门及时修复。
5、非工作所需，不得使用消控中心内线电话，非消防控制中心值班人员禁止进入值班室。
6、上班时间不准在消控中心抽烟、睡觉、看书报等，离岗应做好交接班手续。
7、发现火灾时，迅速按灭火作战预案紧急处理，并拨打119电话通知公安消防部门并报告部门主管。
（五）消防设施、器材维护管理制度
1、消防设施日常使用管理由专职管理员负责，专职管理员每日检查消防设施的使用状况，保持设施整洁、卫生、完好。
2、消防设施及消防设备的技术性能的维修保养和定期技术检测由消防工作归口管理部门负责，设专职管理员每日按时检查了解消防设备的运行情况。查看运行记录，听取值班人员意见，发现异常及时安排维修，使设备保持完好的技术状态。
3、消防设施和消防设备定期测试：
（1）烟、温感报警系统的测试由消防工作归口管理部门负责组织实施，保安部参加，每个烟、温感探头至少每年轮测一次。
（2）消防水泵、喷淋水泵、水幕水泵每月试开泵一次，检查其是否完整好用。
（3）正压送风、防排烟系统每半年检测一次。
（4）室内消火栓、喷淋泄水测试每季度一次。
（5）其它消防设备的测试，根据不同情况决定测试时间。
餐饮管理制度10
1、销售食品前要进行查验。对食品进行外观、气味、口感等方面的检查，确保食品质量符合要求。
2、销售食品要进行标识。标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等信息，方便消费者查看和购买。
3、销售场所要保持卫生。定期对销售场所进行清洁和消毒，保证销售环境卫生。
4、对过期、变质、有异味等食品要及时下架处理。不得销售过期、变质、有异味等不合格食品。
5、对消费者的投诉要及时处理。对消费者提出的质量问题要及时进行回应和处理，保证消费者的权益。
6、销售台帐要详细记录销售情况。记录销售的商品名称、数量、销售日期、购买方信息等，方便日后查验，账目保存期限为二年。
7、销售场所要配备食品安全知识宣传材料。向消费者宣传食品安全知识，提高消费者的食品安全意识。
8、销售食品要遵守相关法律法规。遵守《食品安全法》等相关法律法规，保证食品销售的合法性和安全性。
每天都要对商家销售的食品进行检查，销售人员必须按照食品标签上的.警示标志、说明或注意事项的要求出售预包装食品，以确保食品质量符合标准，且安全可靠。即将到期的食品应该集中放置，并标明保质期限。
使用于食品销售的和工具必须符合卫生要求。销售散装食品时，和外包装上必须标明食品名称、生产日期、保质期、生产经营者名称以及联系方式等信息。销售散装或裸装食品时必须使用防蝇防尘设施，以防止食品被二次污染。销售情况应该建立销售台账以备查，账目保管期限为两年。
如果食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或者接到执法部门、生产企业的召回通知，应立即停止营业，下架封存，并做好登记，并及时通知政府监管部门。在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。被召回的食品应该进行无害化处理并予以封存，严禁再次流入市场。召回及封存食品的情况要及时通知供货商或政府监管部门。不合格食品的处置，如果与供货商有合同约定，应按照约定执行。如果政府监管部门有明确要求，应按照政府部门的通知要求进行处置。政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程应按照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，应建立专门的档案进行保管，以备查验。
为了规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据相关法律法规及规章制定了食品用设备设施管理制度。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，以防止在操作中产生交叉污染。需要配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。
三、为有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件，加工与用餐场所（包括所有出入口）应设置纱门、纱窗、门帘或空气幕。木门下端应设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩。灭蝇设施应设置在距地面2m高度处。
四、为方便使用，应配置从业人员洗手设施，并在附近设置相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。建议采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。
五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
六、用于加工、贮存食品的工具、、包装材料和设备应符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料，但在特定工艺要求下必须使用时，应保证不会对食品产生污染。
七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工具应分开定位存放使用，并有明显标识。
八、贮存、运输食品时，应配备符合保证食品安全所需的设备、设施，专用车辆和密闭。远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
九、应定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。
餐饮管理制度11
客人损坏餐具赔偿制度
为了更好的节约费用，控制餐具损耗，减少酒店损失，特制订制度如下：
赔偿：
1，客人在就餐中损坏餐具，应赔偿.
2，服务员应及时为客人换上新的餐具，迅速清理现场.
3，委婉地告诉客人需要赔偿，如是主宾或主人应顾及客人的面子，在适当时机再委婉告诉客人.
4，客人无异议时及时通知吧台损坏餐具数量，品名，赔偿价格，房间号或(桌号)客人姓名.
赔偿金额按财务规定执行，一般按进价的`120%进行赔偿.闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具.
免赔：
1，当客人是老顾客时，不愿赔偿可以免赔.
2，当客人拒不赔偿时，可以免赔.
3，破损餐具在5元以下时，领班有权免赔;10元以下时，主管有权免赔;30元以下时，经理有权免赔;50元以上时应上报总经理.
4，免赔原则是坚持酒店利益，照顾客人面子，能赔偿的更好;最后达到双方满意.立即做好登记，填写免赔单，在帐单上以未扣形式出现，当事人，管理人员双方签字生效.写在值班记录上，例会时汇报上级。
餐具管理奖罚制度
为了加强管理，提高员工技能，增强爱店意识，节约酒店费用，特制订制度如下：
赔偿：
1，员工在工作中不慎损坏餐具，应立即上报领班进行记录并申领餐具，此时可不立即赔偿，可先记录月底，根据餐具损耗率进行一次性赔偿.
2，员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品，领班有权当场开赔偿单，赔偿金额为进价的一倍.
3，所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务，并做好记录.
4，赔偿金额10元以下主管签批;50元以下餐厅经理签批;50元以上部门经理签批.
5，餐具损耗率按比例分配到各楼层班组，月底盘点在损耗之内的楼层班组，可以不对员工进行处罚.超过损耗率时，按餐具进价赔偿.
6，楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚，管理人员负有连带责任.
奖励：
1，如楼层餐具损耗率在控制范围内，日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工，并授予'爱店天使'称号.
2，酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励.
3，每月评比'爱店如家'流动红旗.
洗刷：
客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间，领取同样数量的餐具，填写领送表.或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具，洗刷间负责保管清理全部餐具.楼层领班负责协助发放.
盘点：
1、每半个月管事部与餐厅部盘点一次，分析餐具损耗原因，减少餐具损耗.
2、每月由财务部监盘进行一次大盘点.
3、各班组各部门均设定餐具领用明细表，盘点表.
赔偿：
1，由领班开具赔偿单，主管签字，交经理审核后生效.一式三联(本人，部门，人事)各一联
2，个人原因造成损坏由责任人赔偿，客人损坏由客人赔偿，需免赔的须经理同意后才行.
3，不明原因造成的损坏丢失，由各部门班组平均赔偿，如控制在损耗率内可以免赔.
每月分析损坏丢失原因，合理控制，减少损耗，降低费用.
奖励：
1，对餐具管理突出班组进行奖励表扬，并把经验推广.
2，对超出损耗率的班组予以批评处罚.
建议：
1，如洗刷间采用机械洗刷，采用洗碗机，可采用统一洗刷全部 餐具.
2，如洗刷间采用人工洗刷，统一洗刷劳动量太大，且餐具易损坏，不宜采用统一洗刷.
餐饮管理制度12
1、清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。
2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。
3、各类食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与水产品、肉类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
4、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。
5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏、爪等。
6、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。
7、食品盛放容器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。
8、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
餐饮管理制度13
一、食品采购员、验收员要认真学习食品安全法律、法规、熟悉并掌握食品原料采购索证要求和相关食品安全知识。
二、采购食品要按照国家有关规定向供货方索取有关证照、产品的检验合格证或检验报告、购物凭证，并妥善保存，以备查验。
三、认真做好购进食品原料的验收和台帐登记工作，台帐应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容，所购入的食品及原料须经验收员验收登记后方能使用。
四、重点做好下列食品的索证、验收、登记管理工作
（一）米、面、食用油、调味品。
（二）奶及奶制品、肉及肉制品、水产品。
（三）食品添加剂。
五、禁止采购以下食品及原料：
（一）无检验合格证和产品准入标识的食品及原料。
（二）腐败变质、有毒有害、掺杂掺假、混有异物或生霉牛虫、感观性状异常及农药残留超标的'食品及原料。
（三）无标识和标识不全、包装材料破损的定型包装食品。
（四）超过保质期限的食品及原料。
（五）非定点屠宰企业屠宰的产品（猪、牛等）。
六、采购的食品及原料在入库前，库管员应对其食品质量情况进行感官检查。
（一）肉类：审核有无农业部门检疫合格证明，查验胴体有无检验印章；
（二）定型包装食品：审核生产经营单位的生产许可证是否在有效期限和许可范围内，检验合格证明和检验单是否为该批次产品的检验结果；核对包装标识是否按规定表明产品、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等：表明具有保健功能的食品，是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保健批号和标志；标识是否有“食品添加剂”字样；进口食品是否有口岸进口食品监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识；
（三）散装食品：审核加工单位的生产许可证是否有效，检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等；
（四）农副产品等非定型包装食品及原料；审核供货合同，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常，如有上诉问题，不签收、不入库。
七、索证时要有相关资料，验收记录不得涂改、伪造，保存期不得少于食品使用完毕后2年。
餐饮管理制度14
餐饮操作安全管理制度
1、训练员工养成注意安全的习惯，灌输正确的安全常识。
2、要做好工作环境的安全管理，以避免灾害及悲剧的发生。
3、每位员工应熟悉并熟练运用预防灾害发生的技巧。
4、做好安全管理检查和预防工作。
仪容仪表管理制度
1、工作前要洗手，清理指甲，制服干净，要求清洁笔挺，不能有油渍污物。
2、头发整齐，不得零乱，女服务员发型不能披肩，男服务员不得过耳，发脚不能过衣领。
3、女服务员化淡妆。
4、员工上班时间不能佩戴饰物。
楼面服务人员工作管理制度
1、准时上下班。
2、上班时必须穿着规定制服，制服不可携出作私人服装。
3、下班后立即离去，勿在酒店内逗留。
4、不可在店内喝酒，亦不可在工作场所内吸烟。
5、员工禁止用客用电梯。
6、在工作时间内不可接会私人访客或电话以及拨打外线电话。
7、工作人员不能在餐饮营业场所用餐或观看节目及参加舞会。
8、除经批准或上级规定，不得在店内住宿过夜。
9、除因公务，不可在非本身工作场所徘徊逗留。
10、公物财产不可擅自赠予，更不可私自外携。
11、男女同事间不应有公事以外的交往约会。
12、不要接受客人赠予，更不应有私相约会。
13、同事间应互相敬重，不要背后批评、造谣生事。
14、公款私款要绝对分明，不可混淆不清。
人卫生管理制度
1、每天起床后漱口，刷牙，洗脸(整齐仪容)
2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)
3、每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲。
4、制服每天更换一次，并力求整洁。
5、头发梳理干净。
6、工作时不穿拖鞋与木屐。
7、不用重味的香水及发油。
8、不留胡须及长发(男性方面)
9、打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍。
10、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵。
11、不用手摸头发，揉眼睛。
12、上厕所后，必须洗手，并擦试干净。
餐饮卫生服务操作管理制度
1、新进人员健康检查要分为两大类，招聘时的体检，定期检查。
2、服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。
3、在服务工作中不要用手接触，抓取食物，餐具不得用手直接接触客人入口部位，注意卫生。
4、器皿、器具如掉落地上，应先清洁后再使用，公共场所不准吸烟，吃东西，非必要时不可交谈。
5、定期举办员工卫生培训会，做好卫生教育工作。
环境卫生管理制度
1、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。
2、不丢弃余渣于暗处，水沟及门缝。
3、凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上。
4、厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物。
5、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，要先洗手后再服务客人。
6、不随地吐痰。
7、随时保持工作区域的整洁。
8、感冒、生病时立即请医师医治。
9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒。
10、服务人员除自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲求，更应特别注意。
11、上菜前务必先检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘服务
12、客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗碗间处理。
13、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。
14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒。
维护环境卫生管理制度
1、墙壁天花板、地面的卫生管理。
2、下水道及水管装置的卫生管理。
3、通风照明设备的卫生管理。
4、洗手池设备的卫生管理。
5、更衣室和卫生间的卫生管理。
6、垃圾处理设备的管理
(1)气态垃圾处理 (2)液态垃圾处理 (3)固态垃圾处理
7、杜绝病媒昆虫和动物
8、单独存放清洁工具和用品
设备、餐具卫生管理制度
1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。
2、加工食物原料的设备、厨具，由于它们与生料直接接触消毒应更加仔细。
3、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。
4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。
5、清洁消毒设备应保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。
6、储藏和输送设备要经常进行消毒，清理。
7.制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工
餐具清洁操作管理制度
1、餐厅所用餐具，均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行。
2、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物。
3、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机，按程序进行操作，要求洗净。
4、消毒：在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水)，泡定15分钟。最后将餐具冲一遍抹干存放好待用。
5、清洗餐具后，送回指定点存放，注意分类并摆放整齐。
6、破损餐具要及时回收，沙煲要分类排放在指定的层架上，褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内，关好不锈钢门。
食物卫生管理制度
1、采购把关，对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关。
2、验收时也要把好质量关，做好食物检查工作，然后入库。
3、厨房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等。
4、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。
5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。
6.所有工作人员身体健康，服装整洁，手指、头发清洁，并有良好的卫生习惯。
餐具保管发放管理制度
1、所有餐具要分类按指定位置存放。
2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应各餐厅所需。
3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒，交所使用部门存放。
4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放。
5、饮食各部门所有的领货单统一交于库房保管。
6、由专人负责做好“领货申领单”报表，送至餐饮部经理批准。
7、待餐饮经理审批后，再交财务部审核算价钱，审核无误发货。
8、取回“领货申请单”存根单据，以便复查。
餐饮部物料领用管理制度
1、库管人员对进库物料必须严格查验物料的规格、质量、数量，发现与发票数量、质量、规格不符合的，应拒绝进库，并向部门经理递交验收质量报告，进行处理。
2、经办理验收手续进仓的物料，必须同时填制物料进库验收单，仓库据以记帐，并送财务部门一份用以办理付款手续。
3、领用仓库物料，须填写“仓库领料单”，经部门经理签字后交保管员，方能领料。
4、物料出库，必须办理出库手续，填制仓库领料单，并验明物料的规格、数量，经库管员、领料人签署，方能发货，仓库应及时记帐，并送财务部一份。
5、库管员要严格按手续办理货品进出库，严禁发出货后再补手续的做法，严禁白条发货。
6、库管员应定期盘点库存物资，发现升溢，损缺，应办理物资盘盈，盘亏报告手续，填制“商品物料盘盈、盘亏报告表”经部门经理批准，据以列帐，并报财务部一份。
库管员有责任对出库物品数量进行核实，对多领物品的责任予以控制.
采购、验收管理制度
1、采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进行采购。
2、采购员采购物品须在规定时间内凭采购单上注明的需要数量、规格购买。
3、采购员采购用品，持采购单发票交验收员，验收员验看物品与采购单、发票上数量、质量、规格。验货后，开出验收单，验收单要求小类开列，不可混合，验收单一式三份，财务、库存存底和会计入帐。
4、采购员凭发票、验收单、填写费用报销表，经会计审核、部门经理签字，到财务部审核同意报销，报总经理批准。
5、每月验收员将验收单与会计对帐，要求数目清楚，如有错帐、漏帐由验收员负责。
6、每月、每季度会同财务部与采购员核定执行新价，要求货比三家，做到价廉物美。
7、发现验收，采购员弄虚作假，假公济私，一经查实，从严惩处。财务部、部门经理要经常检查验收采购和库管工作。
餐饮部与其他部门沟通管理制度
1、当餐饮部为客人举行婚宴、寿宴时，需要兄弟部门协助时，餐饮部写出协助申请。
2、将协助申请报经总经理室批准，在总经理办公会议上当即宣布。
3、按酒店有关规定和部门协议履行有关义务。
菜单、饮料单定价、制作设计管理制度
1、请专家行家帮助设计、编稿和印刷。
2、由经理根据酒店档次和经营思路制定毛利率。
3、由出品部主管开具一份清单，和经理筛选后制定一份简单的菜谱。
4、折算成本定价然后决定排列顺序。
5、设计样版，经审核符合要求后，付印刷房印刷。
6、将菜单发放使用相关部门。
菜单一定要反应餐厅经营特点，经营范围，价格或地方风味
迎接服务操作管理制度
1、提高服务质量，称呼客人尊姓。
2、迎宾员：
(1)客人进入餐厅，主动上前，热情询问客人：“先生/小姐，您好，欢迎光临，请问几位?”
(2)客人回答后问：“请问先生/小姐您贵姓，但不可强求客人把姓名告知你。
(3)带客人到坐位后，拉椅让坐，双手把菜谱递给客人：“某先生，这是我们的菜牌”。
3、告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓。
4、餐厅服务员：
(1)站岗：开餐前半小时，在分管的岗位上等候开餐前迎接客人。
(2)站岗时注意姿势，两手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墙或工作台。
(1)入座：服务员应协助迎宾员安排客人座位，先将女士要坐的座位拉出，在她坐下时，将椅子靠近餐桌。
(2)向迎宾员了解客人尊姓，并把姓氏记在菜价单上。
5、善于观察、分清楚谁是主人。
6、服务员在整个服务过程中，有关称呼客人的，应以其尊姓为前提。
餐前准备操作管理制度
1、把所有的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列整齐。
2、每个员工要注意自己的仪容仪表，备好自己的工作用具如：打火机，笔。以及参加班前会。
3、服务员要保持微笑，精神状态要保证良好，个人私事不能带入工作当中。
4、清理楼面和餐桌，按标准摆台，摆位。
5、备好客用开水及芥酱。
开市前检查制度
1、每日上班前准备好餐厅检查一览表。
2、按照餐厅检查一览表逐条检查：
(1)台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口，餐巾无油、无洞、无污渍。
(2)台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显示图案形。
(3)工作台：餐柜摆设，托盘要求摆放整齐划一，餐具布置整齐无歪。
(4)地毯卫生：要做到无脏物纸碎。
(5)环境：灯光、空调设备完好正常。
(6)空调开放：提前半小时开放，(一般上午11点，下午5点)
如发现问题及时更正，解决不了应及时向上级汇报，以便及时处理
餐饮服务管理制度
1、在餐厅中不准提高噪音，不准用手触摸头脸，或置于口袋内。
2、不准斜靠墙或服务台，在服务中不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿。
3、要预先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的状况下才能与客人聊天，联络感情，争取客源。
4、确定服务处所的清洁，避免在客人面前做清洁工作，勿将制服当抹布，经常保持制服的整洁，勿置任何东西在干净的桌布上，以免造成污损;溢泼出来的食物，饮料应马上清理;上热餐用热盘，上冷餐用冷盘;不可用手接触任何食物;餐厅中有餐具，需要用托盘盛装拿走，托盘要洁净。
5、不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，注意不准拿超负荷的盘碟。
6、当客人进入餐厅时，以亲切的微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务，在服务时避免靠在客人身上。
7、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不如此，则将脸转移，避免正对食物，除非是不可避免，否则不可碰触客人。
8、在最后一位客人用完餐后，不要马上清理杯盘，除非是他要求才处理，不可让客人有种印象，你对别的客人的服务比他的好，客人走后可清理服务台或桌子。
9、所有掉在地上的餐桌均需更换，但需先送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏的餐具。
10、客人要入座时，一定要上前协助拉开椅子，用过的烟缸一定要换掉，在餐厅中避免与同事说笑打闹。
11、在上菜服务时，先将菜式呈现给客人过目，然后询问客人要何种配菜;确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错，需要用手拿的食物，洗手盅必须马上送上。
12、保持良好的仪容及机敏，有礼貌地接待客人，如果可能的话直呼客人的姓氏，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。
13、仔细研究并熟悉菜单，口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔，清除所有不必要的餐具，但如有需要则需补齐，确定所有的玻璃器皿没有缺口。
14、将配菜的调味料备妥倒满酒杯(红酒半满、白酒8分满)询问客人是否满意。
15、不可在工作区域内抽烟，不得吃东西，不得照镜子，或梳头发，或化妆。
16、在工作场所不得有不雅举动，不得双手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸，并事后马上洗手，不得在客人面前算小费或看手表。
17、客人有时想从你那学习餐饮知识，但并不希望被你纠正;不得与客人争吵，或批评客人，或强迫推销;对待儿童必须有耐心，不得抱怨或不理睬
备餐间服务操作管理制度
1、做好备餐间准备工作。
2、摆齐银器、托盘，准备好开餐时所需的配料、餐具、用具，搞好卫生及洗手盅。
3、接到落单后，迅速加上标记并送到生产部门，点清品种通知楼面。
4、厨房出菜时，应马上配上合适的配料餐具，用具，并在菜单上勾销该菜。
5、收餐后将所有的餐具清洗入消毒柜。
餐间服务操作管理制度
1、递巾问茶：
(1) 递巾从客人右边递，并说：“先生/女士，请用香巾”
(2) 询问客人：“您好，请问喜欢喝什么茶”
2、落巾、脱筷子套：席间解开餐巾花铺在客人双膝，若客人一时离开，铺在餐碟底，在客人的右边脱筷子套。
3、斟茶：从客人的右边斟，按顺时针逐位斟上。
4、点菜：介绍菜式，推销饮品：客人示意后，即上前微笑询问：“某先生，请问你们需要点什么菜呢?我们有------式挺不错的，今天有特别的品种，品尝好吗?”如客人点的菜没有供应时，应抱歉地说：“对不起”并另建议一个菜，点菜完毕，应复述给客人，并询问客人是否有漏错等。
5、收去菜牌、酒水牌;由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用。
6、落单，填写点菜单时间，分送各部门。
7、为客人斟上酒水，为点汤的客人按人数摆上汤碗。
8、上汤上菜的要求：菜上台后才揭开菜盖，报出菜名;上汤时，应为客人分派，要求每碗均匀，然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边(先女宾后男宾)。上头道菜时(应视客人点的品种和数量)主动征求客人是否需要白饭等，如客人需要，则按落单程序填多用单给传菜班。若餐台上有几个菜已占满位置，而下一个菜又不够位置，应看情况，征求客人意见，将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小碟，然后再上另一道菜;上最后一道菜时，要主动告诉客人：“某先生，您的菜齐了。”并询问客人是否要增加什么。
9、菜上齐后，应向客人介绍水果、甜品。
10、巡台：如发现烟缸有三个上以上烟头，要马上撤换;空菜碟以及汤碗撤走，撤出的餐具端到洗碗间，把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内。菜上齐后把所有的酒水单及菜单拿到收银处预先打单。
11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，当客人同意后，应在客人的左边逐样收撤，先收银器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯(除有饮品除外)
12、上垫茶：把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水，再加上开水，然后再为客人斟上一杯饭后茶;巡台中发现客人的茶壶揭开盖子时候，要马上加开水，然后再为客斟上一次茶。
13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干净的小碗、匙羹，还有公勺、勺座，主动均匀地把甜品分给客人;上水果前，视何品种，派上骨碟，刀(放右边)，叉(放左边)等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介绍，这是我是餐厅赠送的，欢迎品尝。
14、派热毛巾、结帐：给客人结帐需用钱夹，在客人右边，把钱夹打开“多谢，某先生，这是多少钱”找回零钱给客人时同样要多谢。拉椅送客，欢迎下次再来。
餐后检查工作服务制度
1、客人走后，及时检查是否有尚燃的烟头，是否有遗留物品。
2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐厅的格调，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。
3、清理现场：重新布置环境，恢复原样。
中餐散客服务操作管理制度
1、 迎宾员热情迎宾，礼貌问候，引领入座。
2、 呈接宾客点菜，主动向客人介绍菜式品种及酒水。
3、 席间服务：
(1)上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤
(2)主动递上香巾、热茶，勤换骨碟，烟缸。
(3)问上甜品、上水果。
4、 用餐完毕，结帐
5、 欢送宾客并致谢。
团体服务操作管理制度
1、接受预约登记。
2、热情迎宾，引领客人到指定位置入座，斟茶。
3、服务员清点人数并于陪同或导游作以核对。
4、按散客服务操作进行服务，中途若有客人加饮品和食品，结帐另外计帐收费。
5、用餐结束，欢送客人，关于陪同或导游结帐。
宴会服务操作管理制度
1、接待订席做到
(1)六知：知台数、知人数、知主人身份、知订席标准、知开餐时间、知菜式品种。
(2)三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳，了解特殊要求。
(3)三轻：走路轻、说话轻、操作轻、
(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。
上菜：
(1)上菜的位置应在副主人右边第一二位之间。
(2)如席上分菜，应在副主位右边第一二位客人之间。
(3)凡有造型、象生拼盘，拌花边或椭圆形的菜碟，上菜时应注意朝向主位。菜要一道一道趁热上，菜上台后才揭盖，介绍菜名后才撤到分菜台上分。
(4)分菜时脸向宾客，胆大细心，掌握好份量，件数要分得均匀，并将碟中的菜全部分完。
(5)分菜时尽可能地避免响声。
(6)分羹时，切忌用勺往窝边刮，分菜要求一次分完，分不完的应征得客人同意换小盘再上桌。
(7)递菜时应先女宾后男宾，先上宾后次上宾，顺时针方向，最后才递给主人。
(8)递菜时托盘不能用来收拾餐具，席间撤换的餐具应严格按照右上右撤，不能跨越递撤。
(9)撤换骨碟时应尽可能在客人吃完菜时才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴会应每位上一份配料。
递巾
(1)客到时递巾，上汤后递巾。
(2)上炒饭后递巾，上虾、蟹需要用手来吃的菜递巾。
(3)上水果后递巾，客人离席回来后递巾。
用过的毛巾及时收回，给客人上巾应尽量使用巾托，以免弄湿台布。
传菜
(1)托盘规范：托盘按用途分大、中、小三种，大托盘包括大方盘，中方盘和大圆盘，主要用于装运菜点、酒水、撤用餐具，中方盘和小方盘一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圆盘主要用于送帐单，收费等。
(2)传菜员操作规范：
传菜必须准确记住所传单位，传错台依照《员工手则》及有关制度处理。传菜员对菜式的质量形式必须熟悉，有权拒绝厨房出品的不合格菜式往餐厅转送。传菜员将菜传到位后，静立桌旁，等该桌服务员进来将菜放入，传菜员不得动手上菜。传菜员托菜行走时，注意姿态准确。递菜的托盘不得同时收拾餐具，上菜撤餐具必须严禁格按制度进行。
宴会准备管理制度
1、接到订单，需了解清楚接待对象的名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。
2、按宴会要求摆餐位，根据宴会对象设置酒吧。
3、客到准备好菜单，客到前15分钟上酱油，芥酱。
4、大型宴会提前10分钟斟上甜酒。
5、将各类开具用具整齐划一放好。
宴会布局操作管理制度
1、根据餐厅形式和大小安排，决定桌与桌之间距离，以做到方便穿行上菜，斟酒为标准。
2、主桌放在面向餐厅主门能够纵观全厅的位置。
3、主桌大小应根据就餐人数确定。
4、重点突出主台。
宴会摆位操作管理制度
1、台中正中放上转盘，花盆摆在转盘正中。
2、重要宴会须在当中摆设花叉，台布适当位置放蜡烛台等其他饰物，台边围上台裙。
3、骨碟边离桌1.5CM，筷子尾与骨碟平行。
4、每桌放四个烟灰缸，呈十字形，其中两个分别摆在正副主位右边。
5、甜酒杯对骨碟中线，饮料杯在甜酒杯左边，辣酒杯在甜酒杯右边，三杯成直线，若客人要求饮用洋酒，即换上相应的酒杯。
6、小碗在左上方，汤匙向左方。
7、餐巾花放在骨碟上，宴会应有副主位和一般客位三种餐巾花。
8、各餐位位置距离相等。
9、菜谱统一放在正副主人位前，菜牌内页应面向客人，如一个宴会每个菜谱应均匀摆放。
宴会餐前检查管理制度
1、餐具整洁无缺损，席巾、台巾无洞无污迹。
2、多台宴会应注意台椅是否整齐划一。
3、地毯卫生应整洁无杂物，若发现厅内有异味，及时喷酒适量空气清新剂。
4、窗帘垂挂要统一，检查厅内，必须没有苍蝇。
5、给台上鲜花喷洒适量清水，以保持鲜艳。
宴会迎接客人服务操作管理制度
1、站立厅房门口迎接客人，多台宴会应按指定位置站立，不得交头接耳。
2、客到时，应笑脸迎宾，有敬语，送上香巾。
3、帮助客人宽衣，并主动挂好及妥善安排携来物品。
4、如厅内没有休息厅，则请客人到休息室。
5、主动拉椅让座向客人介绍酒吧及各类摆设饮料或送上香茶。
6、了解客人在宴会过程中选用什么甜辣酒。
宴会席间服务操作管理制度
1、宾客入席，马上帮助客人落巾，脱筷子套。
2、了解客人是否要讲话。
3、征得客人同意后即落单到传菜班通知起菜。(起菜单应注明厅名，台号，人数，宴会名称，价钱，时间)
4、斟酒水，从上宾开始，然后斟正主位左边的宾主，顺时针方向逐位斟，最后斟主位。
5、先斟甜辣酒后斟饮料，斟洋酒时要询问客人是否要加冰块。
6、在厅内适当位置摆设分菜台，多台宴会应按程序及位置摆设。
7、向客人介绍菜谱，介绍完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齐摆放在分菜台上。
8、席间若有宾客致词，应用托盘准备好一至二杯甜酒在致词完毕时送上。
9、如大型宴会宾主致词时，应立即把音响关掉，并通知厨房暂停起菜，然后站立一旁，停止工作。
10.在客人敬酒时要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶，准备添酒。
11、如席上分菜，即在上菜前撤去鲜花。
12、席间若弄翻酱油碟、饮料杯等，应迅速用餐巾或香巾为客人清洁，然后在台上脏处铺上席巾。
13、客人抽烟时应主动为客人点烟，如发现灰缸上有两个烟头以上要及时撤换。
14、客人吃完饭后，把热茶送到每位客人右边，并送上香巾，随即收起桌面餐具，并准备上甜品。
15、如席上分菜，则在所有菜式上完后送上鲜花。
16、所有菜式上齐后，应向客人作结束语，清点撤下来的刀叉，餐具等是否齐全。
宴会后操作管理制度
1、清点所有的`酒水、香烟、茶叶、未开盖的酒应退回酒水部，让酒水员签字后方可开单。
2、宴会结束前，把所有的酒单及菜单拿到收银处提前结算。
3、给客人结帐要用收银夹，并用敬语“多谢”，宴会结束后，主动拉椅送客。
4、提醒宾客带齐携来物品，帮助客人穿好衣服，然后站在厅门外用敬语热情欢送。
5、检查台上，地毯是否有尚燃的烟头，并检查客人是否有遗留物品。
6、收台工作要分布进行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要严格分开、轻拿轻放。
7、清理现场，恢复原状。
012
点烟服务操作管理制度
1、每次班前，服务员检查打火机，选择拨轮和压柄灵活的火机，并要将火苗调整到适宜高处。
2、上班时，服务人员应将火机放在上衣右边口袋，以便拿取。
3、服务过程中，服务人员应随时留意客人动向，客人从烟盒取烟时，服务人员应立即从袋中用右手取出火机并握好。
4、迅步上前，侧身站立在客人右边，距客人10厘米左右。
5、掌握好点火时机，当客人将烟夹在指间时，服务人员则应将火机送上，在送火机的同时，拇指转动拨轮，燃火后，拇指放在压柄处，并使火焰保持平稳。
(1)在宴会座位较松散或客人对面椅子无人时，服务人员应用左手置于右手手指处护住火焰，用双手将火送上。
(2)在座位比较密集时，男性服务人员侧身站立客人右边，以右手燃着的火机送上，注意在送火的过程中要有一个屈肘勾腕的动作。
(3)座位较密时，女性服务人员同样应侧身站立客人右边，以右手燃着的火机送上，但在送火过程中，女服务员应将左手手指并紧平伸轻放在右的手腕处。
6、点烟时，火机的高度应当适宜，过高和过低都会给客人造成不便，通常来说，火焰的中部应与客人平时口部的位置齐平。
7、将火送到客人烟前，用火焰中部点烟。等客人吸完一口，确认烟已以点燃后再将火熄灭。
8、火焰熄灭后，除拇指外的四指并紧伸平，将火机夹在拇指与其余四指中间，仿佛一个请的动作，然后将手匀速收回，同时微微弓身向客人示意，轻轻后退两步，转身离开，站立到相应的服务位置。
瓶装葡萄酒服务操作管理制度
1、根据客人所点的酒类，先上无水迹、干净、明亮的水杯。
(1) 白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致变温，红葡萄酒杯要大一些，使顾客闻酒香和品味。
(2)白葡萄酒本应事先冷却下来，如果未经冷却，服务员可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒进小冰桶。
(3)若客人是用餐时间点的酒，白葡萄酒杯应放在红葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。
(4)若客人仅仅是饮酒，杯就应放在客人正前方位置。
(5)酒杯的选用要与餐厅档次和酒的价质相称，使用华丽的高脚杯可增加餐厅的高雅气氛。
014
上酒前的准备
白葡萄酒：
(1)白葡萄酒和玫瑰红酒服务之前应在冷藏箱冷藏一小时。
(2)客人点白葡萄酒后，服务员从冷藏箱取酒放入小冰桶内保持冷却。
(3)把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，(注意商标朝上)再在周围加些碎冰块，并加少量的水或盐。如果没有碎冰块，可将大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面盖上干净、折叠整齐的餐巾。
红葡萄酒
(1)优质的红葡萄酒应在10—18摄氏度之间服务，干红葡萄应略为凉些，但不能低到7摄氏度。
(2)红葡萄酒要放在酒篮时，商标向上。
(3)红葡萄酒有沉淀时，不要上下左右摇动，拿放时要小心平稳。
(4)同时，红葡萄酒应配备牛油垫碟或衬垫，尤其是在餐桌上铺有台布时更需要。准备完毕后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好开酒器。
将酒送到客人桌前，并请客人验酒
(1)把冰桶连支架一同放在主人旁边，最好是主人右边。
(2)红葡萄酒要小心翼翼平稳地拿到餐桌上，有酒篮时则放在酒篮里存放。无酒篮时可将垫碟和衬垫放在餐桌上，然后将酒瓶放到垫碟或衬垫上。
(3) 服务员站在客人右边，从冰桶或酒篮里取出酒瓶并用干净的餐巾擦试至无水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商标展示给点酒的客人看，请客人确认。
开瓶：
(1) 一手握住瓶颈，一手用刀沿瓶盖一周割下盖子的顶层薄膜，注意大拇指在刀锋的另一侧做圆周运动，小心不要割破自己的手指。
(2)将顶层的薄膜放入口袋，小刀折入刀身。
(3)如果酒瓶已有霉积，应用服务巾擦净瓶颈和软木塞。
(4)将螺丝锥完全垂直，尖端对准瓶塞中心，然后用力压入木塞，依顺时针方向下钻，直到所有螺丝全部进入木塞，切勿斜钻。
(5)将拔塞杠杆搁到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手轻轻向上提起刀柄，在瓶塞即将拉出瓶口时，要用拇指和食指按住，轻轻推出。
(6)取出瓶塞让客人过目，然后将瓶塞放在一个小餐碟上。
(7)将霉积和瓶塞碎屑用服务餐巾的内侧从瓶口擦去，以免落入客人酒杯。
(8)红葡萄酒若用酒篮盛放。则开瓶应在酒篮里进行操作。
试酒：
(1)用餐巾把酒瓶把好，露出牌子，用右手为点酒的客人斟六分之一杯，请其首先品酒。
(2)倒酒时酒瓶的瓶劲不可触及酒杯口边缘。
斟倒
(1)当酒质得到客人认可后，服务员从客人右边开始斟酒。
(2) 对于夫妇或成对的异性倒酒，先给女士倒酒，对于宴会团体，先给坐在主人右边的客人倒酒，然后给坐在主人左边的客人倒酒，然后顺时针方向进行。
(3)酒要直接倒进餐桌上的酒杯中，不要用一只手端起杯子，以免手温导入杯体， 影响酒的效果。
(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4处，而红葡萄酒因为杯较大，斟1/2处即可，使酒在杯中有回旋余地。
(5) 斟完一杯后，为避免酒滴到餐桌上，左手应拿一块服务餐巾接住可能滴下的酒，或者当倒至酒杯1/2，把酒瓶转动一下，使最后一滴酒留在瓶口。
(6)斟完酒后，瓶塞不能塞住瓶口，除非客人自己要求。
(7)将白葡萄酒瓶放至客人右侧的小冰桶内冷却，注意标签朝上。
(8)用酒篮盛放的红葡萄酒，斟酒时酒瓶也不能取出酒篮，斟完后则将盛酒酒篮放在餐桌上，未用酒篮盛放的红葡萄酒斟完后放在餐桌上备好的垫碟上。
7、添酒：
服务员应时时留意客人的酒杯，当杯中酒少于1/3时，征得客人同意后，应马上为客人续酒。
1、收撤酒瓶
(1)待酒尽瓶空时，习惯上把白葡萄酒瓶倒立放进小冰桶，暗示客人酒已用完。红葡萄酒瓶因为是放在餐桌上，客人很容易注意到。
(2)酒斟完后，应询问客人是否还需要另一瓶。
(3)征得主人同意后，将白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走，而红葡萄酒即使饮完，空瓶也不可收走，除非是主人要求。
2、撤杯：
(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶时，可上前询问客人是否可以撤酒杯。
(2)撤杯顺序与斟酒顺序应一致。
(3)撤杯要在客人右边使用托盘进行。
(4)如果是餐间饮用的酒，用完的酒杯应同相应搭配的菜盘一起撤走。
中餐厅摆位操作管理制度
1、中餐厅早茶的摆位应在前一天晚餐收档前摆好，午晚餐摆位应在开餐前尽快摆好。
2、摆位前首先应当将餐椅摆好，摆放餐椅应当照餐厅规定的摆放方法进行。
3、摆位前应首先洗净双手，盛放餐具要使用小圆托盘，拿取餐具时应握住规定部分，汤匙应握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。
4、铺台布
(1)铺台布时应首先将台布展开，检查台布是否干净，无任何破损，若不符合要求，应立即更换。
(2) 铺台布时应让十字折缝位于餐桌中央，周边下垂部分要匀称，花纹图案要端正，铺完后，应检查台布是否平整，将不平整处用手抚平。
摆放餐桌用品：铺完台布后，将花瓶，烟缸，顾客意见征询表摆放上台，摆放应规则整齐。通常摆放成三角形或者直线型，花瓶、争取表相平行放在前面，烟缸放在二者之后。
餐饮管理制度15
1.如有重要宴请或大型宴会和会议应及时通知保安部，协助维持治安秩序。
2.营业前，管理员对安全、消防设施、通道进行细致检查，发现问题及时纠正。
3.发现可疑物品或不明物品，切勿摆弄或移动，应及时通知保安部门，妥善处理。
4.营业中随时注意客人随身带来的贵重物品，防止遗失。如客人物品遗忘在餐厅，应立即交还客人。
5.服务人员擦窗户必须系好安全带，登高操作必须采取安全措施。
7.营业结束，应把所有火种隐患（烟头和燃剩的蜡烛、固体酒精等）熄灭，集中倒在有盖的`铁桶内，存放在安全的地方，并把所有贵重物品存放在专用柜内锁好。同时关闭所有电器开关、门窗，倾倒干净所有垃圾。做好安全检查，确保安全。
8.如发生醉酒闹事，影响治安秩序应迅速报告并劝导制止和隔离，如发现不轨行为的人与事，应严密监视和控制，并立即报告。
【餐饮管理制度】相关文章：
餐饮管理制度（精选）08-30
餐饮管理制度06-23
餐饮的管理制度06-18
餐饮管理制度06-17
【热门】餐饮管理制度04-04
餐饮管理制度【热门】04-04
餐饮管理制度【荐】04-03
【精】餐饮管理制度06-13
【热】餐饮管理制度06-13
餐饮管理制度【推荐】06-13