厨房卫生管理制度

厨房卫生管理制度[推荐]

　　在快速变化和不断变革的今天，制度对人们来说越来越重要，制度是指在特定社会范围内统一的、调节人与人之间社会关系的一系列习惯、道德、法律(包括宪法和各种具体法规)、戒律、规章(包括政府制定的条例)等的总和它由社会认可的非正式约束、国家规定的正式约束和实施机制三个部分构成。那么什么样的制度才是有效的呢？以下是小编为大家整理的厨房卫生管理制度，希望能够帮助到大家。

厨房卫生管理制度1

　　为了避免火灾及食物中毒事故，保障员工的身体健康和生命安全，根据公司的实际情况，特制定本制度。

　　1、厨房工作人员要加强卫生知识学习，讲究个人卫生和厨房卫生。

　　2、要通过正规渠道采购食品，并索取相关票据，严禁采购过期变质食品。每天采购的.物品须经管理人员验收后入库。

　　3、必须采购新鲜洁净蔬菜，禁购农药残留较大的菜类，严禁采购来历不明或腐败变质的禽畜肉。

　　4、对鼠、蟑螂、苍蝇及其它有毒害昆虫要有防护措施。厨房内严禁使用和存放灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物品。

　　5、外来人员临时就餐，要提供专用餐具。用后要分开保管，不能与员工餐具一处存放。

　　6、餐具柜、冰柜要定期清理。

　　7、加工所使用的各种工具、容器、砧板、设施等使用前必须清洗。并做到每周五进行一次高温沸水清洗杀菌。

　　8、妥善处理废料残渣，剩饭剩菜，做到干、湿分桶后集中处理。要每天清扫、清洁厨房内外，保持良好的环境卫生。

　　9、下班后必须将燃气及电源、水源关闭，使用柴灶后要彻底熄灭余火，并锁好房门。

厨房卫生管理制度2

　　一、厨房的地面要保持无脏物，无脏水，墙壁水管保持卫生，无油污，下水道保持畅通。

　　二、灶头和抽油烟罩要经常打扫，保持干净明亮，无油污，各种调料的容器要干净，摆放整齐。

　　三、工作台每次炒完菜后，必须把台上、台下的脏物冲刷干净，工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。

　　四、无关人员不得随便进入厨房。

　　五、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板及抹布等工具，必须保持整洁。

　　六、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

　　七、调味品应以适当容器装盛，使用后随时加盖，所有的.器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

　　八、应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用盖桶隔离，厨余桶四周应予经常保持干净。

　　九、厨房工作人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　十、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随时洗手。

　　十一、厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

　　十二、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置，集中存放。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，杀虫剂应独立固定点存放，并有专人保管。

　　安全管理：

　　1、搞好防火、防盗、防食物中毒和人身安全工作。食堂内不准存放易燃易爆物品和有毒有害药品。免费汤桶、汤盆要加盖加锁或有专人严加看管，防止投毒事件的发生。

　　2、禁止购买、使用、存放亚硝酸盐类原料等违禁食品添加剂。不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。要从正规渠道采购食品，相对固定采购商店，认真执行购物索证制度。

　　3、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。

　　4、煮饭起火时灶间不离人，烧火燃料器具存放要远离厨房。禁止使用电炉煮饭、烧开水、取暖。

　　5、非食堂工作人员不准进入食堂，严禁就餐者自取食品。

　　6、要指定专人处理好膳务工作后关窗锁门、关闭灶具、断电熄火，确保安全。

厨房卫生管理制度3

　　一、仓库保管员卫生制度

　　1.做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

　　2.定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

　　3.散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

　　4.食品于非食品不混放，于消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。

　　5.仓库经常开窗通风，保持干燥。

　　6.冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。

　　7.经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

　　8.做好灭鼠、蝇、蟑螂等防虫害工作。

　　9.分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。

　　二、食品采购卫生制度

　　1.采购食品前与厨房等部门联系，做到计划进货。

　　2.采购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新鲜食品不采购。

　　3.采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。

　　4.不符合卫生标准、要求的食品及时于供应方交涉。

　　三、食品拣洗加工卫生制度

　　1.蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。

　　2.清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

　　3.肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、变质食品不加工。

　　4.肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

　　5.宰杀家禽放血完全、除尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、不加工。

　　6.工具、容器冲洗干净、荤素分开使用。

　　7.工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作

　　四、餐具消毒卫生制度

　　1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。

　　2.幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的`时间。

　　3.当天使用的餐具，当天清洗、消毒。

　　4.洗消完毕将碗池，消毒池(锅)、消毒篮、洗碗机等冲刷干净。

　　5.消毒后的食具放置在消毒橱内。

　　五、熟食专间卫生制度

　　1.操作人员进专间前,必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。

　　2.每天工作前，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。

　　3.分菜时不用手直接接触熟食。

　　4.熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。

　　5.操作人员须持有健康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关的食品。

　　六、营养员操作卫生制度

　　1.工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。

　　2.做好工作台的消毒清洁工作。

　　3.端盆、碗时，手指不接触食品，

　　4.分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。

　　5.用过的餐具及时收回清洗、消毒。

　　6.每天工作结束做好台面、地面的清扫、整理工作。

　　7.烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。

　　七、配菜卫生制度

　　1.切配时检查食品质量;发现变质、有毒、有害食品不切配。

　　2.工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布干净。

　　3.盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用。

　　4.加工海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他食品。

　　5.放入冰箱的食品经加工清洗干净后放入。

　　6.工作结束、做好工用具、台面及加工场所清洁卫生工作。

　　八、烧煮煮透卫生制度

　　1.注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。

　　2.烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

　　3.隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供应。

　　4.不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

　　5.炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。

　　6.工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

　　九、食品从业人员个人卫生制度

　　1.必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年必须体检和培训一次。

　　2.上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。

　　3.上岗前后便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。

　　4.在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必须使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。

　　5.操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。

　　6.不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物;勤理发、勤洗澡、勤换工作衣、帽。

厨房卫生管理制度4

　　一. 本部门在酒店服务中的意义

　　民以食为天，食以洁为本，卫生管理是企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用。面点制作与菜肴烹调一起构成了我国饮食行业的全部生产经营业务。从旅游业来看，它也是我国旅游饭店外汇收入非常重要的部分。厨房面点间是加工和消费服务的场所。清洁卫生的厨房和餐厅，能保证食品的卫生质量；相反，不洁的生产和销售环境，能污染食物，易将病原体带入人体，使人患病，严重者可危及生命。所以，加强面点生产环节卫生管理，具有重大的社会效益和经济效益。

　　二.本部门的业务特色

　　（１）负责面点房的日常管理工作。

　　（2）按照操作程序和工艺要求制作各式中西式面点。

　　（3）正确掌握各种面粉发酵时间，正确使用及保管各种调料品。

　　（4）检查面点食品的质量，把不符合质量和规格标准的面食退回重做。

　　（5）负责面点食品的。

　　（6）检查督导做好食品卫生、环境卫生和安全消防工作。

　　（7）正确保存食品的原料、半成品和成品。

　　（8）负责每周推出面食新品，在面食造型、色彩及口感上大胆改进尝试。

　　（9）负责炉灶区域内设备设施的清洁、维护及保养工作。

　　（10）了解和熟悉食品原材料的进价，起货成率、售价等。

　　（11）能够钻研和创造新的'食品烹制方法，新的味型，满足人们日益提高的生活水平的需要。

　　（12）能够吸收和研究、创造新的食品烹制方法、新的味、型，满足宾客的需要。

　　（13） 熟悉整个厨房系统生产设备的使用与管理方法。

　　（14） 合理使用食品添加剂.

　　三.本部门食品卫生管理条例

　　第一条：工作前需先消毒工作台和工具，工作后将用具消毒。

　　第二条：严格检查所用原料，严格过筛，挑选，不用不合标准的原料。

　　第三条：烤箱、蒸箱、蒸锅、合面机、压面机、打蛋机、炉子等用前洗净，用后及时擦拭干净，并定期拆洗。

　　第四条：面杖、刀具、模具等用后洗净，定位存放，保持清洁。

　　第五条：面点、糕点、绍子等熟食品放入专柜，保管食用前必须热蒸、煮透彻。

　　第六条：使用食品添加剂，必须符合国家标准。

　　第七条：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

　　第八条：生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。

　　第九条: 食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定.

　　第十条：面点间标志无灰尘、无污迹。

　　第十一条 ：面点间窗玻璃明亮、无灰尘。

　　第十二条 ：面点间天花板和墙面无灰尘、无污迹、无蜘蛛网。

　　第十三条：面点间地面无污迹、地异味、干净光亮、无杂物。

　　第十四条：面点间灯具无灰尘、无污迹。

　　第十五条：面点间工有具无油污，污垢。

　　第十六条：面点间做到刀不生锈，木见本色。

　　第十七条：面点间通道与通风设备无油污、无灰尘。

　　第十八条：餐用具经常消毒，符合卫生防疫站要求，无灰尘、无水渍。

　　第十九条：面点间下水道无堵塞、无油污，保持畅通无阻。

　　第二十条：面点间空气清新无异味，同时设有防“四害”装置。

　　第二十一条： 面点间附近公共卫生间无灰尘、无污迹，空气新鲜无异味。

　　第二十二条： 面点间的环境卫生应始终处于光洁明亮、洁净无尘的状态，要求员工在开餐过程式中或开餐间隙及时清洁，做到地面清扫不少于五次至七次，达到发现有垃圾立即清扫，并养成良好的习惯。

　　第二十三条： 面点间在任何情况下都应做到生、熟分开。

厨房卫生管理制度5

　　1.个人卫生：

　　(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的'培训。

　　(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。

　　(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。

　　(4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

　　(5)女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

　　2.环境卫生：

　　(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物

　　(2)保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

　　(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净

　　(4)冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁

　　(5)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

　　(6)发现“四害”马上报“PA”灭虫

　　3.冰箱卫生：

　　(1)冰箱应定人定岗，实行专人保管

　　(2)保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

　　(3)每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

　　4.食品卫生：

　　(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

　　(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

　　(3)保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

　　(4)按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

　　5.餐具卫生：

　　(1)切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

　　(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

　　(3)不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

　　6.切配卫生：

　　(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

　　(2)砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮

　　(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。

　　7.炉灶卫生：

　　(1)灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

　　(2)锅具必须清洁，排放整齐。

　　(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

　　(4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

　　8.冷盆间卫生：

　　(1)非冷盆间工作人员不得无故入内。

　　(2)冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

　　(3)操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

　　(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

　　(5)冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

　　(6)冰箱如损坏要及时报

　　(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

　　(8)冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。

　　(9)罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

厨房卫生管理制度6

　　1.保持个人卫生。

　　2.餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。

　　3.随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。

　　4.发现地面有大面积的'污渍脏物，通知PA在市后清洁。

　　5.食物的摆放，上台必须符合卫生标准。

　　6.排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量

　　7.餐、用具的摆放必须符合卫生标准

　　8.备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。

厨房卫生管理制度7

　　一、个人卫生

　　1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。

　　2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

　　3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

　　4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

　　5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

　　二、环境卫生

　　1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

　　2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

　　3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

　　4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

　　5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

　　6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

　　7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

　　三、冰箱卫生

　　1、冰箱有专人管理，定期化霜。

　　2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

　　3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

　　四、食品卫生

　　1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

　　2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

　　3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的`食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

　　4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与

　　熟菜盘有明显区别。

　　5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

　　6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

　　7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

　　8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

　　五、餐具卫生

　　1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

　　2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

　　3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

　　六、切配卫生

　　1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

　　2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

　　4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

　　七、炉灶卫生

　　1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

　　2、锅具必须清洁，排放整齐。

　　3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

　　4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

　　八、冷荤间卫生

　　1、非冷荤间工作人员不得无故入内。

　　2、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

　　3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

　　4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

　　5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

　　6、冰箱如损坏要及时报修。

　　7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

　　8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

　　9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

厨房卫生管理制度8

　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　3、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　　4、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后进行分类，用塑料袋包紧、或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区。

　　5、容易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的.食物必须分开储放,防止食物之间串味。冷藏室内应配备脱臭剂。

　　6、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜品均不得与地面或污垢接触.7、厨房工作人员在工作时，工作衣帽应穿戴整洁，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，要利用清洁的夹子、勺子等工具取用。

　　8、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要远离并避开食物。

　　9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

　　10、不得在厨房内躺卧或住宿，不允许随便悬挂衣物及放置鞋子、或乱放杂物等。

　　11、饭后餐具要认真清洗，并负责检查学生餐具是否清洗干净，按规范放到消毒柜内进行消毒。

　　12、应根据本中心负责人安排，定期到医院体检，并及时把体检报告交给本中心负责人。如果发生有传染病时，应及时用电话告知本中心负责人，并在家中或医院进行治疗，立即停止一切厨房的工作。

厨房卫生管理制度9

　　为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。

　　一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，及时发现并改正存在的问题。

　　二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。

　　三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。

　　四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。

　　五、各餐厅的卫生工作列入当月的'考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。

　　六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到"落手清"，保持餐厅工作场所的整洁。

　　七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。

　　八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。

　　九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：

　　1、食品道道验收--凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。

　　2、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。

　　3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

　　4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

　　5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

　　6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）

厨房卫生管理制度10

　　1.保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。

　　2.墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。

　　3.地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。

　　4.地面无油污、无灰尘、无痰迹。

　　5.垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除(所有垃圾桶内的'垃圾必须全部清除净)。

　　6.食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。

　　7.贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。

　　8.厨房内不得存放私人物品。

　　10.不随地倒垃圾和脏水。

　　11.定期打药、灭虫。厨房无死角。

　　厨房人员的卫生管理

　　1.严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。

　　2.在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵;把双手插在裤子口袋里;随地吐痰，扔烟头;工作时间内接触钱币等物不洗手;直接用手随意吃拿食物;把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;便后不洗手;穿着工作服到处乱跑;用手指沾菜肴的卤汁尝味等。

　　3.厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。

厨房卫生管理制度11

　　现在食品安全问题越来越受大家重视，餐饮行业的卫生安全问题也尤为突出，把控好餐厅卫生，才能开门迎客生意红火哦。

　　1、检查分为每日(每周)例行检查和随机抽查形式。

　　2、对餐具、布件、服务用具的卫生标准。

　　1)瓷器餐具：无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好，保持光亮;

　　2)银质餐具：无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮;

　　3)玻璃器皿：无裂缝、无缺口、无破损、保持光亮;

　　4)布件：清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新;

　　5)服务用具：无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好。

　　3、家具的`清洁标准：

　　1)转台：清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活;

　　2)餐桌、餐椅：完好无损、物品摆放整齐序、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等;服务车完好有效、无事故隐患;

　　3)餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。

　　4、餐厅环境(包括餐厅所属的公共区域)的卫生要求：

　　1)地毯、大理石地面：干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞;

　　2)门窗：玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无胶钩;

　　3)餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网;

　　4)灯具、空调完好有效，明亮无尘;

　　5)天花板、墙面：无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落;

　　6)装饰品：叶面光亮无浮灰、艺术挂件、立体摆设品：无浮尘、无污迹、完好无损、挂的端正;

　　7)餐厅内一切设备(电话机、收银机、冰柜等)完好有效、整洁;

　　8)餐厅空气：清新、无异味

　　9)发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灰消毒。

　　5、备餐间的要求:

　　1)备餐间里整齐有序、环境清洁(要求同餐厅楼面);

　　2)备餐间一切设备完好有效、整洁;

　　3)无隔餐的垃圾;

　　4)一切用具与物料整齐归档。

　　6、其他：

　　1)新进入人员健康体检分为两类：招聘时间体检和定期检查;

　　2)定期举办员工卫生培训，做好卫生教育工作。

厨房卫生管理制度12

　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　3、定期清洗抽油烟设备。

　　4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防中留食物腐蚀。

　　5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　　6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

　　7、凡易腐败的食物,应储藏在度以下冷藏容器内,熟的`与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　　8、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　9、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

　　10、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

　　11、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　12、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

　　13、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

厨房卫生管理制度13

　　1.目的

　　为了减少和避免厨房发生工伤、火灾事故以及食物中毒事故，保障员工的身体健康和生命安全，根据本公司的实际情况，特制定本制度。

　　2.适用范围

　　厨房工作人员。

　　3.生产操作规则

　　3.1厨房地面的油污、积水要及时清理，时刻保持地面整洁干净;工作期间要穿防滑工作鞋，严禁穿拖鞋或赤脚作业。

　　3.2用完的刀、叉具及其它利器，应立即放回刀架处，以免意外割伤。

　　3.3使用大刀切砍排骨时严禁身后站立他人。

　　3.4滚烫的菜、汤、开水及稀饭，应由两人配合搬抬，保持平稳。

　　3.5操作中接触油、开水、汤等高温液体时必须加强个人防范，避免被烫伤肌肤。

　　3.6操作使用碎肉机、和面机、压面机时要保持手与机械危险部位有足够的距离，以防范手指压、割伤;并严禁带手套操作。

　　3.7开炉工作期间，必须有人监察炉火，以防汤水溢出熄灭火陷，引发气体泄漏，引起中毒或火灾事故。

　　3.8定期检查电气设施，避免因油污积聚，产生漏电危险。

　　3.9切勿用湿手或湿布触摸电掣开关，以免发生触电伤害。

　　3.10清洗餐具时，要留意破损餐具或锋利的边缘割伤手部。

　　3.11定期清洗炉台及抽油烟罩的油污，以免油污积聚发生火灾。

　　3.12严禁用开水对煤气瓶加温或将煤气瓶倒置使用;

　　3.13工作人员生产操作时必须严格认真，严禁在厨房内嬉戏打闹、你推我赶。

　　3.14下班后必须将煤气及电源总阀开闭。

　　4.个人卫生要求

　　4.1厨房工作人员必须经过健康体验及卫生知识培训，取得《食品从业员健康证》方可上岗作业。

　　4.2厨房工作员生产操作前必须先用洗洁精清洗干羲帧/p>

　　4.3厨房工作员禁止留长指甲、长头发、涂指甲油，并注意讲究个人卫生。

　　4.4工作员上班期间必须穿戴白色工作服、工作帽，加工或分派食品时必须佩戴口罩。

　　4.5厨房内严禁人员吸烟。

　　5、食品采购及贮存要求

　　5.1采购人员必须通过正规渠道采购食品，并索取相关食品的出厂合格证，严禁采购过期食品。

　　5.2必须采购新鲜

　　5.3严禁采购来历不明或腐败变质的禽畜肉或其它无产品标签、检验报告的散装食品。

　　5.4厨房应当设置有防鼠、防蟑螂、防苍蝇及其它有害昆虫的防护措施。

　　5.5干货原料必须离地隔墙、分类分垛贮存于干燥通风的仓库内。

　　5.6厨房内严禁使用和存放灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质。

　　5.7食品存放严格做到生熟食分开，避免交叉污染。

　　5.8剩余食品必须在冷藏条件下的保存。

　　6.清洗及加工要求

　　6.1动物性食品和植物性食品必须分池清洗。

　　6.2生产加工所使用的各种工具、容器、砧板、设施等必须天天清洗。

　　6.3鱼虾等海鲜类不准与畜禽类肉食混合清洗。

　　6.4餐具清洗必须做到一洗二过三消毒四保洁。

　　6.5蔬菜瓜果必须按一洗二浸三烫四炒的`顺序操作，且浸泡时间不应少于2小时以上。

　　6.6冷冻肉类在烹调前必须先完全解冻。

　　6.7所有食品必须烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不可低于70℃;豆浆煮沸后仍需持续加热5-10分种。

　　6.8严禁使用发芽的马铃薯、野蘑菇、葫芦等含有毒有害成份的物质加工食品。

　　6.9厨房内严禁加工食用冷荤凉菜、四季豆。

　　6.10剩余食品在再次出售前必须高温彻底加热。

　　6.11妥善处理废料残渣、剩饭剩菜，每天定期清扫、清洁、消毒厨房内外，保持良好的环境卫生。

　　7.附则

　　7.1厨房必须指定专门的安全卫生责任人，每天监督检查以上措施实施。

　　7.2厨房内发生工伤、中毒等突发事故时发现者必须及时有效地采取救援及向上级部门报告。

　　7.3违反上述条款者，初次给予警告处分，并处罚金10元;重犯者给予记过处分，并处罚金30元;屡教不改者将给解雇处分，并处罚金60元。

　　7.4本制度由厂部安全办及厨房负责人共同贯彻落实。

厨房卫生管理制度14

　　一、个人卫生

　　1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。

　　2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

　　3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

　　4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

　　5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

　　二、环境卫生

　　1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

　　2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

　　3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

　　4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

　　5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

　　6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

　　7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

　　三、冰箱卫生

　　1、冰箱有专人管理，定期化霜。

　　2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

　　3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

　　四、食品卫生

　　1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

　　2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或 冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

　　3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

　　4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与

　　熟菜盘有明显区别。

　　5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

　　6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

　　7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

　　8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

　　五、餐具卫生

　　1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

　　2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

　　3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

　　六、切配卫生

　　1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

　　2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

　　4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

　　七、炉灶卫生

　　1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，抹布结束后清洗干净。

　　2、锅具必须清洁，排放整齐。

　　3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

　　4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

　　员工食堂卫生管理员工职责

　　1、厨师负责灶台卫生、地沟卫生，每次下班前将负责的区域打扫干净，随时保持区域的卫生整洁；

　　2、切菜工负责厨房卫生、冰柜卫生，每周定时清理冰柜； 3、洗碗工负责洗碗间卫生，盘碗每餐清洗干净，每月大洗一次； 4、打菜工负责员工食堂大厅卫生，每餐用餐完毕及时打扫卫生，随时保持桌面、椅子及地面的干净整洁，每周大清洗一次；

　　5、负责早餐的员工负责汤灶卫生；

　　6、每周星期五全体员工大扫除。员工食堂厨师长岗位责任工作职责

　　1、在人力资源部领导的督导下，全面负责员工食堂的'管理工作。

　　2、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。

　　3、与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。

　　4、不断的研制、创新菜式。在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新。

　　5、控制食品成本、合理使用各种原料，减少浪费。

　　6、负责厨房员工作息时间安排。

　　7、做好每月的工作计划、材料领用以及工作总结。

　　工作时间早上8:30-13:00

　　下午：15:30-19:0

厨房卫生管理制度15

　　1.厨房实行卫生责任制，划分清洁区域，把每个岗位的清洁内容分配给每个人，责任区域必须保持清洁，不可存在没人理的.卫生死角。

　　2.确保所有从业人员均取得有效的健康证和培训合格证后上岗。

　　3.厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，工作时不戴戒指，不吸烟。

　　4.做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁明亮。

　　5.食物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布必须保持清洁。

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