中餐管理制度

中餐管理制度（精选10篇）

　　在学习、工作、生活中，我们每个人都可能会接触到制度，制度是要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。我敢肯定，大部分人都对拟定制度很是头疼的，下面是小编收集整理的中餐管理制度，希望对大家有所帮助。

　　中餐管理制度 1

　　第一节餐厅日常工作制度

　　一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。

　　二、按规定着装，保持良好形象。

　　三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。

　　四、不准与顾客发生纠纷。

　　五、工作中做到“三轻”（动作轻、说话轻、走路轻）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。

　　六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。

　　七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。

　　八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。

　　九、落实例会制度，对工作进行讲评。

　　第二节餐具卫生管理制度

　　一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。

　　二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

　　三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

　　四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。

　　五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。

　　第三节餐厅个人卫生管理制度

　　一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。

　　二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。

　　三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

　　四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。

　　五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

　　六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。

　　第四节餐厅设施设备保养制度

　　一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。

　　二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。

　　三、定时清洗空调虑网。

　　四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。

　　五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。

　　六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。

　　第五节后厨日常工作制度

　　一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。

　　二、按岗位要求规范操作，保证质量。

　　三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。

　　四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。

　　五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。

　　六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。

　　七、落实例会制度，对工作进行讲评。

　　第六节冷拼间管理制度

　　一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。

　　二、室内温度不超25度。

　　三、禁止无关人员入内。

　　四、柜内储存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次。

　　五、进入冷拼间的食品必须清洗干净。

　　六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

　　七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒后方可操作。

　　八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到所有原料冷存。

　　九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求保持清洁。

　　十、冷拼间不得存放非直接入口食品。

　　十一、下班前要把容器、工具刷洗干净，冷拼用的墩、板按要求摆放。

　　第七节后厨个人卫生制度

　　一、后厨从业人员必须持健康证明上岗。

　　二、进入后厨必须更衣、洗手消毒后，进入自己的工作区域。

　　三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽整洁，不留胡须。

　　四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。

　　五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，保持面部清洁。

　　六、后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

　　第八节食品卫生管理制度

　　一、烹制菜品的原料符合卫生使用要求，外观新鲜无腐烂、无农药味。

　　二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。

　　三、加工前检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象。

　　四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。

　　五、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度。

　　六、调料缸内禁止混放调料，并保持外观整洁。

　　七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉污染。

　　八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避免交叉污染。

　　九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗干净，按要求存放。

　　十、清真食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内，并加盖。

　　十一、工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净。

　　十二、操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。

　　第九节后厨卫生管理制度

　　一、后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区责任到人。

　　二、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。

　　三、操作台台面要整洁，无杂物、污物。

　　四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、规放整齐。

　　五、冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。

　　六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放整齐。

　　七、面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班清洗一次。

　　八、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序。

　　九、垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放符合要求。

　　十、无“六害”（老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子），墙角无蜘蛛网。

　　十一、后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次，保持通风畅通。

　　第十节设施设备保养制度

　　一、室内要经常通风，避免设施、设备受潮。

　　二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。

　　三、和面机、压面机每日上班前检查润滑情况，定期进行保养。

　　四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水，保持油路、风道畅通。

　　五、使用各种容器要轻拿轻放，有破损的要及时修复或更换。

　　第十一节餐具消毒管理制度

　　一、清洗餐具按照一洗、二消、三冲、四保的顺序操作。

　　二、洗涤后的餐具、用具必须无水迹、无油迹、无食物残渣。

　　三、按要求配比消毒液，对餐具消毒。

　　四、消毒后的'餐具及时放入保洁柜内，按规定摆放，防止二次污染。

　　五、每次消毒完毕，将消毒设施冲洗干净。

　　六、经常检查餐具、饮具的破损情况，对破损的要及时进行更换。

　　第十二节食品采购、储存、索证管理制度

　　一、采购人员所采购的食品必须符合国家有关标准和规定，禁止采购下列食品：

　　（一）有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感性异常的食品、原料及调料。

　　（二）无检验合格证明的定型包装食品及调料。

　　（三）已过保质期的定型包装食品及调料。

　　（四）不符合标签规定的食品及调料。

　　（五）无动检证明的冷鲜肉系列。

　　（六）无资质的生产厂家或供应商提供的产品。

　　二、采购运输食品的工具（车辆）必须保持清洁。

　　三、储存食品的场所、设备要保持清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

　　四、仓库通风要保持良好，与外界相通的门要设置防鼠版，地漏、地沟要设置防鼠网，孔径不大于6mm。

　　五、仓库内禁止存放有毒有害物品及个人生活物品。

　　六、食品要分类、分架、隔墙、离地存放，由专职或兼职食品卫生管理人员定期检查，并处理变质或超过保质期的食品；主食库要建有防鼠台，各类散装原料要用密闭的容器存放。

　　七、采购食品时，应向供货商索取该批产品卫生检验合格证。

　　八、采购鲜（冻）畜、禽、肉及其制品，应索取畜类兽医部门出具的兽医卫生检验合格证明。

　　九、采购进口食品，应索取由进口食品卫生监督检验机构出具的卫生检验合格证明。

　　十、采购员违反制度，造成经济损失或事故，由其个人负责赔偿，并根据有关规定追究法律责任。

　　中餐管理制度 2

　　厨房是餐馆的心脏。厨房管理的好坏可以直接影响餐馆的生意。20xx年葡萄牙的“东方行动”重点检查的就是厨房，而绝大多数罚单都是针对厨房的不良问题。究竟中餐馆的厨房应该如何管理？请听三位不同经历、资力的华人如实说，也许会给葡萄牙餐饮从业人员一个提示，一个启发，为振兴中葡萄牙中餐业起到推动作用。

　　旅葡华人：东方行动之后，又经过漫长的两年多时间，在这两年里，一批中餐馆没能顶住效益下滑的压力，面对高额的房租水电费和工人工资，不堪重负，只好关门停业。而剩下的中餐馆多数已改变了两年前厨房卫生脏乱差的局面，采取了一些强制性的厨房清洁制度，厨房卫生比两年前要好多了。

　　浙江老板：的确如此。但是各个中餐馆仍没有一个完善规范的厨房管理制度可循。真正要达到葡萄牙餐饮行业的'卫生标准仍需要进一步努力，仍有大量的工作需要去做。

　　关于厨师的服装：

　　国内经理：中餐厨房的管理很细很杂也很多。我先从服装说起，上班时厨师需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁。特别是在工作场地需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。这些最简单的要求，许多餐馆都不一定能做到。细节决定成败。

　　旅葡华人：穿戴工作服帽简单容易，但穿工作鞋就很难统一。服装干净可以做到，但在规定位置佩戴工号牌或工作证，按规定围腰系带操作却很难做到。

　　浙江老板：难道这些细节就这么重要吗？我们中餐馆从来不给厨师准备工作鞋，他们更没有佩带工号、系腰带的习惯。

　　旅葡华人：厨师在厨房滑倒摔伤的例子很多，这些细节当然重要。除工作需要外，厨师的着装也是餐馆的形象。身着脏稀稀的服装或便装和怪服的厨师，客人一看就不顺眼，这样的餐馆是不会有客人来吃饭的。

　　关于厨房考勤制度：

　　国内经理：厨房工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。准时穿好工作服后，进入工作场所。上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。因病需要请假的员工应提前一日办理准假手续，因不能提供相关手续者，按旷工或早退处理。需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经老板批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。

　　浙江老板：在欧洲没有这样细致的管理条例。没有客人时，工人看书报，下棋打牌都可以；在工作场所接听私人电话也很正常，我们并没有把这些琐事当成违纪现象来处理。

　　旅葡华人：一个管理完善的餐馆，一定是每一个细节都有章可循。肯得基、麦当劳在全世界有几万个连锁店，他们的规章制度多如牛毛，细致到用拖把拖地应该如何拿拖把，甚至拖地的方向都有明文规定。只有详细的制度才能保证每一家餐馆都统一形象。

　　关于厨房清洁与食品卫生：

　　国内经理：厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。地面、天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。定期清洗抽油烟设备。工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　浙江老板：中餐馆厨房里有蟑螂是经常的事，也不知道这些蟑螂是从哪里来的？想让大厨清洗抽油烟设备的确很难，我曾经雇佣过一个大厨对我说，他只管做饭炒菜，清洗抽油烟设备不是他的工作。

　　旅葡华人：大厨懒得清洗抽油烟设备就会影响其他厨师清洁橱柜下内侧及厨房死角卫生的积极性。厨房是大家共同工作的场所，每一个厨师都应该分担相应的清洁工作。

　　国内经理：食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用透明塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。垃圾桶要及时盖好。

　　浙江老板：由于节省资金，许多中餐馆内冷藏冷冻设备并不多，生食熟食经常放在一起，食品存放时间过长（超过葡萄牙卫生标准），器皿及菜点堆放在地上，垃圾桶经常不盖盖等现象很普遍。

　　旅葡华人：这些习惯很难一下子改变，由于中国餐饮和烹饪的特点，大多数中餐馆在处理冷冻食品的时间相对较长，这与葡萄牙餐饮卫生标准格格不入。冷藏区的食品多数用不规范不标准的彩色塑料袋分袋包装，这也不符合葡萄牙餐饮的卫生标准。这些不良习惯必须慢慢的改变。

　　中餐管理制度 3

　　第一章总则

　　第一条为进一步推进和规范公司后勤社会化改革，加强公司内部餐厅管理，保障员工身体健康，维护员工的正当权益，为公司广大员工提供卫生、洁净的就餐服务，特制定本规定。

　　第二条本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工提供就餐服务的各类餐饮经营场所。

　　第二章餐厅管理

　　第三条内部餐厅实行公司与员工共同监督的管理机制，由办公室代表公司负责对餐厅的监督工作，同时广大员工有权就餐厅的经营、服务等方面问题提出建议、意见及投诉。

　　1、办公室管理职责：

　　（一）贯彻执行国家、省、市、县以及卫生防疫等有关部门颁布实行的餐饮管理方面的法规；

　　（二）在广泛征询意见的基础上，逐步制定、健全、完善公司内部餐厅管理规章制度，并组织实施；

　　（三）负责公司餐饮服务单位的招聘、签约；

　　（四）负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监督、检查与处罚；

　　（五）代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉等。

　　2、员工监督权利：

　　（一）员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面问题提出疑问、建议、意见或投诉，并有权要求餐厅给予明确答复；

　　（二）在自愿推举的前提下，由员工中选举产生5名餐厅卫生监督员，由办公室定期召集监督员、餐厅经营者进行三方座谈，集中反映、处理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。

　　第三章服务要求

　　第四条餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议，签约后未经公司同意，不得转包给其它经营单位，同时签订食品卫生安全责任书。

　　第五条餐饮服务单位必须严格遵守国家法规，遵守卫生防疫、工商、税务等有关部门以及公司制定的规章制度，严格履行餐饮服务协议。

　　第六条餐饮服务单位以服务公司广大员工为宗旨，根据公司生产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。

　　第七条餐饮服务单位要建立、健全各项规章制度，科学管理，规范服务，为员工提供卫生、安全的就餐环境。公司办公室负责检查、规范其内部管理规定。

　　第八条餐饮服务单位要保证食品质量，办公室对食用油、肉类制品等不定期检查、抽查，餐厅应努力增加和不断调整饭菜口味，严格成本核算，合理制定菜肴价格，文明服务。第九条餐饮服务单位要设立投诉箱、意见薄，张贴餐厅经营情况公示单，有义务、有责任诚恳接受并及时解决员工有关饭菜质量、价格、服务态度、卫生等问题的意见、建议和投诉。

　　第十条餐厅服务经营者未经公司同意，不得随意招聘餐厅工作人员，所聘人员须到公司指定的正规医院进行健康检查。

　　第四章食品卫生

　　第十一条餐饮服务单位必须严格执行《食品卫生法》，遵守公司制定的有关规章制度，接受卫生防疫、工商税务等有关管理部门及公司分管部门、广大员工的指导、监督、检查与处罚。必须按照国家有关规定申领各种牌证，其费用由餐厅经营单位自行承担。

　　第十二条餐饮服务单位必须接受卫生防疫等主管部门进行食品卫生安全工作检查。对检查中发现问题，应及时采取措施整改，并提交整改方案。如因餐厅卫生问题受到处罚，由餐厅经营单位承担，与公司无关。同时公司将酌情进行加倍罚款处理。

　　第五章餐饮用具的使用

　　第十三条各类餐饮用具、设备均由餐厅自行购置，并应指定专人保管，制订完善的使用条例。

　　第十四条应定期对餐饮用具、设备进行维护保养、消毒处理，以确保设备的使用正常和清洁卫生。

　　第十五条使用中要采取安全措施，防范事故发生，保证使用安全。

　　第十六条做好设备清洁消毒工作，不得加工卫生状况不确定的物品。

　　第六章附则

　　第十七条餐饮服务单位各从业人员食品卫生安全职责：

　　（一）餐饮服务负责人（服务协议签约人）职责：

　　1、对食品卫生安全工作负有主要领导责任及连带责任。

　　2、负责制定餐厅食品卫生安全工作规章制度，指定专人负责食品卫生工作的监督与检查。

　　3、负责食品卫生许可证的`年检、从业人员的健康检查与食品卫生培训工作。保证卫生许可证的按时年检，做到从业人员必须持有健康证与上岗证。

　　4、负责货源采购、送配点的索证工作，不得采购无食品供应合格证供应点的食品，对食用油、肉类制品等可由公司指定采购。

　　5、保证食品的无毒、无害，符合应有的营养要求。具有相应的色、香、味等感官性状。

　　中餐管理制度 4

　　(1)在迎宾员为顾客递送菜单后，服务员为顾客递送香巾服务。递送香巾要求从顾客的右边递送，并用敬语请用香巾。，并微笑着看着顾客。

　　(2)服务员应征询顾客喝什么茶，并主动介绍餐厅的茶叶品种。在问茶的同时为顾客打开餐巾，铺在顾客的膝盖上，并用敬语。如顾客不在，可将餐巾一角压在骨盘下。除去筷子套时应注意不要将筷子压在餐台上，而是用手拿起后再操作。以上的服务均应在顾客的右边进行。

　　(3)茶、调料、毛巾、茶壶、作料壶、毛巾夹一同放于托盘上，轻托送上。斟茶应在顾客的`右边进行，并用敬语请用茶，从主宾位顺时针进行。斟茶时要小心，避免茶水滴落在顾客的身上或洒落在餐台上。为顾客斟倒酱油时，应以白色工作巾垫在酱油壶底部，在顾客的右边操作，酱油不易斟倒太满，以味碟的1/3为宜。最后用毛巾夹将顾客用过的毛巾逐条放上托盘拿走。迟来的客人应补上香巾和热茶服务。

　　(4)视客人就餐人数，将餐台进行撤位和加位，操作时均应使用托盘，并将餐具摆在托盘上，在不违反操作规定的前提下尽量能几件餐具一起收、摆，以减少操作次数。上述一切工作就绪后，准备好点菜单，站在适当的或方便顾客的位置，通常，服务员站在顾客的左前方或右前方帮助顾客点菜。

　　中餐管理制度 5

　　1.按顺序排队进入餐厅，购餐不插队，不扰乱秩序。

　　2.就餐时不抢占、多占座位，用完餐后及时离开。

　　3.保持餐厅内卫生，杂物、剩饭、剩菜不乱扔、乱倒，不随地吐痰。

　　4.禁止在餐厅内吸烟、饮酒、大声喧哗。

　　5.爱护公共设施（餐具、桌椅、墙壁等），损坏者照价赔偿。

　　6.文明观看电视，不围观，不抢占电视频道。

　　7.提倡朴素勤俭，反对盲目追求物质享受，爱惜粮食，节约用水用电。

　　8.不私自携带餐具出餐厅，用餐后主动将餐具到清洗处。

　　9.尊重食堂工作人员的劳动成果，礼貌待人。

　　10.发现问题后，主动与相关部门联系，商讨解决。

　　中餐管理制度 6

　　一、凡在学生餐厅就餐者，应按学校作息时间表的一日三餐开饭时间进入餐厅就餐。

　　二、就餐者应根据自己需购饭菜的数量及品种，在相应的窗口，按次序排队，不得插队，不得带非本餐厅人员进入餐厅就餐。

　　三、购买饭菜的就餐者，应在规定的桌次就餐，不得串位或移动桌位、桌序、不得在餐厅外就餐。

　　四、就餐者用餐后的剩余饭菜，必须倒在垃圾桶内，不得随意抛撒。

　　五、严禁在餐厅内大声喧哗或敲打餐具杂物及相互追逐打闹。

　　六、就餐者必须爱护餐厅公物，保持地面清洁和餐厅内环境的.清洁。

　　七、节约用水，随手关闭水龙头。

　　八、就餐者必须自觉服从值日领导及管理人员的检查督促，做到遵章守纪，文明就餐。

　　九、就餐者应尊重食堂工作人员的劳动，有意见可按正常途径向分管领导提出，不得出言不逊，无理取闹。

　　中餐管理制度 7

　　1、 负责每天的开市工作，入毛巾、打开水、检查台面餐具卫生。

　　2、 检查并安排人员搞厅房地面、厕所(包括洗手盘和镜子)，走廊和电梯工作间卫生与摆放。

　　3、 安排人员抹转盘、沙发、茶机、电视柜、工作台并做好检查跟踪。

　　4、 电梯工作间开市前备一台毛巾车和毛巾，备柠檬、茶胆(由服务员备)备三寸 、饭碗(由楼什备)。

　　5、 跟进楼什每天入家私和拉厂家私， 下栏盘工作。

　　6、 如有预订，提前备好相应的餐具、酒水、备小食，跟进备餐间的.米饭和餐前小食。

　　7、 跟踪灯和家私柜的维修，如有损坏应及时落维修单和跟进。

　　8、 直落班:跟踪好午市摆台及卫生工作，清楚晚市订餐情况并做好摆位，5点钟前抄一份订餐情况表、打开水、入毛巾。

　　中餐管理制度 8

　　(1)保安员24小时定岗制度。

　　(2)保安任务针对“中餐厅”内可能发生的各类突发事件。

　　(3)对可能醉酒的'客人重点看护。

　　(4)留意客人的财务，确保安全。

　　(5)配合中餐厅经理处理客人拒付账款事件。

　　(6)夜间停止营业后，检查橱房火种全熄灭后再锁门。

　　(7)夜间注意记录进入中餐厅的人员情况。

　　中餐管理制度 9

　　(一)表彰与奖励

　　1.表彰与奖励的条件和分值

　　(1)对餐厅管理、服务做出重大贡献者，视成绩大小奖励 3～20 分。

　　(2)工作突出，半年内未出差错者，奖励 2～5 分。

　　(3)服务质量高，服务意识强者，奖励 2～10 分。

　　(4)严格控制成本，取得明显经济效益者，奖励 2～20 分。

　　(5)积极处理突发事件且使餐厅免受损失者，奖励 2～50 分。

　　(6)服务周到、热情，并经常获得顾客口头表扬或书面表扬者，奖励 1～5 分。

　　(7)拾金不昧者，奖励 2～10 分。

　　(8)举报跑单、多收顾客的钱财或其他有损餐厅利益的行为并查有实据者，奖励 1～10 分。

　　(9)对餐厅经营提出有价值的建议者，奖励 2～20 分。

　　(10)积极介绍客户且销售成绩突出者，奖励 2～10 分。

　　(11)对保护餐厅人员、财产安全有特殊贡献者，奖励 2～10 分。

　　(12)帮助顾客解决困难，受到顾客表扬者，奖励 2～20 分。

　　(13)能顾全大局，主动加班者，奖励 1～5 分。

　　(14)能妥善处理顾客投诉者，奖励 1～2 分。

　　(15)在规定时间内圆满完成上级交办的'工作者，奖励 1～3 分。

　　2.表彰与奖励方式

　　每季度奖励分值累计达到 10 分，给予口头表扬;

　　每季度奖励分值累计达到 20 分，给予通报表扬;

　　每季度奖励分值累计达到 30 分，颁发奖状和奖品;

　　每季度奖励分值累计达到 40 分，给予奖金;

　　每季度奖励分值累计达到 50 分，给予奖金;

　　每季度奖励分值累计达到 60 分，给予奖金;

　　每季度奖励分值累计达到 70 分，给予奖金;

　　每季度奖励分值累计达到 80 分，给予奖金;

　　每季度奖励分值累计达到 100 分，给予奖金并增加工资。

　　3.表彰与奖励的程序

　　(1)奖励分值由楼面主管和经理视具体情况决定。

　　(2)口头表扬、通报表扬由主管和经理视具体情况决定并执行。

　　(3)颁发奖状、奖品和奖金，由楼面经理报总经理办公室，经总经理办公会议决定后由楼面部执行。

　　(二)处罚细则

　　1.一般过失

　　(1)迟到早退者，每次扣 1～4 分。

　　(2)仪容仪表不整，不佩戴工号牌者，扣 1～5 分。

　　(3)上下班不使用员工通道者，扣 1 分。

　　(4)在酒楼内随地吐痰，乱丢杂物、果皮者，扣 1～3 分。

　　(5)当班时串岗、聊天，擅自调班者，扣 1～3 分。

　　(6)在餐厅内大声说笑，嬉戏打闹者，扣 1～3 分。

　　(7)不礼貌待客，缺乏热情者，扣 1 分。

　　(8)非当班时，私自在客用场所逗留、闲逛者，扣 1～3 分。

　　(9)将无关人员带入工作岗位并逗留者，扣 2～5 分。

　　(10)未经允许使用供给顾客的设备、设施、用品者，扣 1～3 分。

　　(11)工作不积极，怠慢顾客，引起顾客不满者，扣 1～3 分。

　　(12)工作态度不认真， 工作时间内做工作以外的事，视情节轻重扣 1～5 分。

　　(13)违反安全规则和保密守则者，扣 1～5 分。

　　(14)不尊重领导，不服从上级的工作指令和工作调动者，扣 2～5 分。

　　(15)不按手续和制度处理业务者，扣 1～5 分。

　　(16)有严重或重大过失者，按照酒楼相关规定处理。

　　2.处理方式

　　(1)每季度扣分累计达到 10 分，给予批评教育。

　　(2)每季度扣分累计达到 15 分，扣发工资 50 元。

　　(3)每季度扣分累计达到 20 分，扣发工资 100 元。

　　(4)每季度扣分累计达到 30 分，扣发当月工资，停职检查。

　　3.处罚程序

　　(1)由领班或发现人报告楼面主管或经理，由楼面主管或经理视情况决定具体扣分。

　　(2)批评教育由领班或经理决定并执行。

　　(3)普通员工扣发工资、停职检查及解聘等，由楼面经理执行;领班以上者报总经理，经总经理审核批准后，由楼面部执行。

　　中餐管理制度 10

　　1、 清楚订餐情况，检查餐前准备工作是否充足，人员是否安排到位，包括检查房间家私和卫生。

　　2、 天热时要提前开好冷气(冷气温度设定为22°至24°，冬天预订房提前开抽风即可)。中午12:30晚上18:30后如无客人即可关冷气，关毛巾柜(预订房除外)。

　　3、 做好收市清洗服务工具(如托盘、洗手盅、茶壶)，抹工作台、茶机、转盘、餐车、鲍鱼车(固定家私盘点)，如有遗失必须跟踪及汇报上级。

　　4、 清楚第二市的'订餐情况并做好摆设。

　　5、 安排楼什跟踪下栏家私，清理垃圾，检查PA员搞厕所卫生是否合格。

　　6、 收市时检查什物房卫生及摆放、地面卫生。

　　7、 当天已开房的地面卫生必须进行清扫，必要时吸尘。

　　8、 每天开市前检查厕所、洗手盘、镜子卫生，包括楼梯和各通道卫生，摆放(楼梯间不准放凳)不付合应马上安排人员跟进。

　　9、 中午14:00钟前晚上21:00钟前关规定要关的灯，关走廊冷气、热水器。

　　10、锁门前做好安全检查，关电制、鲍鱼车煤气。

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