【合集】厨房管理制度
在现实社会中，接触到制度的地方越来越多，制度对社会经济、科学技术、文化教育事业的发展，对社会公共秩序的维护，有着十分重要的作用。那么制度怎么拟定才能发挥它最大的作用呢？下面是小编精心整理的厨房管理制度，希望对大家有所帮助。
厨房管理制度1
1. 制定详细的操作手册：涵盖所有关键环节，确保员工了解并遵守规定。
2. 员工培训：定期进行新员工入职培训和在职员工技能提升培训。
3. 实施监督：设立监督机制，如每日检查、周例会和月度评估，确保制度执行。
4. 反馈与改进：鼓励员工提出改进建议，定期更新制度以适应变化。
5. 强化安全意识：举办安全演练，提升员工对安全规定的重视。
6. 优化流程：根据实际运营情况，持续优化工作流程，提高效率。
7. 技术应用：利用现代技术（如库存管理系统）辅助管理，减少人为错误。
本手册旨在提供一个基础框架，具体实施需结合厨房实际情况进行调整，以实现最佳效果。通过系统的管理和持续的`改进，我们期待厨房能够成为高效、安全、卫生的工作场所，为顾客提供一流的餐饮体验。
厨房管理制度2
1、冷菜间、烧烤的生产、保藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。
2、冷菜间务必每一天定时进行空气消毒。
3、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。
4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。
5、加工冷菜的'工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必洗净并持续清洁。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，务必洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。
7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。
9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进行清洗和消毒，消毒可接受1:100的施康消毒液浸泡消毒。
10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立刻进行更换、清洗和消毒。
11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避开交叉污染。
12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。
13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。
14、持续冰箱内洁净，并定期进行洗刷、消毒。
厨房管理制度3
1993年进入中国市场的家乐，通过核心产品“鸡粉”和领先的营销手段迅速崛起，成为行业领头羊，并持续影响了行业格局多年。
家乐的东家来头颇大。有了联合利华这棵大树，家乐在中国内地市场做得风生水起，产品也从鸡粉、鸡精开始衍生到其他汤粉类产品和酱类产品。比如，这两年我们见得最多的林依轮挥着勺子唱“浓汤宝三二一”的广告。就是其推出的核心新品。
近日，家乐又在北京以“均衡膳食，健康食尚”为主题，以“有一种味道叫做家”的品牌诉求，将眼光放到了传统家庭厨房这块市场上。在餐饮渠道的成功运作，使得家乐在专业领域和中高端市场成功占位，而后又将家庭厨房定义为新一类终端全力夺取，家乐眼光可谓独到、毒辣。
家乐渠道之路的演进
消费者该如何选择安全、健康的产品?中国调味品协会会长卫祥云说：“厂家对消费者的要求不能过高。我们不能要求消费者像我们的技术人员一样，了解产品的所有营养含量比例，这不可能。因此，消费者选择调料产品时，必然会以大品牌为基准。这时，大企业、大品牌就成了安全保证的代名词。”
这从另一个角度折射出一个事实，中国消费者选择调料产品的取决标准正在逐渐从价格转变为品牌影响力。而在未来，品牌消费必成调味品消费的大势。
在品牌消费市场扩大带来的商机面前，家乐的渠道是如何演进的?
1渠道整合，减少供应商的数量和渠道层级
家乐打破了原有的渠道格局，将大卖场、超市、量贩店等现代通路独立出来。作为直供客户和主要客户。由家乐直接负责供货。
其余客户全部归类到传统通路，仍然由分销商负责供货。据分析，分销商的数量因为渠道的整合而减少了近1／3。
2渠道优化，建立适应客户需求的销售渠道
家乐针对客户的需求，运用“家乐”牌鸡精、鸡粉等产品，策划餐饮菜品。在大餐饮店、龙头餐饮店做示范效应，来影响其餐饮客户选择使用家乐产品。
3渠道延伸，抓住终端餐桌
借助餐厅酒楼的影响。家乐进一步加强餐饮渠道的建设和巩固，家乐调味产品自然逐渐被家庭消费者所接受。
与此同时。家乐在市场终端的'宣传工作不断细化，甚至肉菜市场档位的陈列小篮子、各种商品的价格牌上都能看到家乐的身影，直接在消费者所能接触的终端展示上下足功夫。
4渠道信息化改造，实现渠道内外的信息共享
系列调料产品在销售过程中，家乐还特别实施了客户服务商店检查。尊重消费者的信息反馈，使家乐和消费者有了互动和交流，实现内外信息共享，为产品的开发和定位创造了更多的市场机会。
5复制区域成功市场为模板发展全国市场
通过10多年的精耕细作，家乐建立了牢固的市场基础及消费者忠诚度，目前已稳占华南地区的霸主地位，现在依靠其强大的营销复制能力，逐步跨出华南市场，开始了其全国化的进程。
剖析家乐，除了其品牌自身的品质和影响力外，家乐公司对渠道的掌控力度、运作精细，对渠道创新的重视程度，是其成功的重要因素。渠道为王，在家乐的发展中再一次得到印证。
家乐未来的渠道创新
“我们一直致力于开拓经销商和卖场等零售渠道，家庭的所有消费者是我们的最终目标人群，所以，今年家乐会加强对零售渠道的细分和拓展，甚至可能尝试电子商务领域。”联合利华中国公共关系总监吴亮说。
家乐计划将零售渠道的细分和拓展作为今年的重点，势必将在家庭调味品品类上通过更多的前置性投入，强化其品牌传播、品牌体验；更好地发挥其餐饮与家庭渠道扩张的规模效应、互动效应；更强地增加其渠道的竞争力；更加丰满其自身的产品结构，强化产品升级。
家乐这般精耕渠道的举动，短期来看，将给目前致力于家庭消费为主要渠道的企业带来影响；长期来看，将加快调味品行业的整合。
调味品市场的整合则必将导致后续的产业整合，行业集中度也将会向品牌优势企业与成本优势的企业靠拢。同时，调味品行业的竞争也势必更加国际化，管理模式也将会更加同质化。国内和国际优势企业将会加强对其他企业进行并购整合、资本整合，在更具盈利性的市场获得更大发展。
马太效应让调味品巨头们优势越来越集中的同时，也必将提升整个调味品行业的发展层次和竞争水平。大势之下，所有的调味品品牌，顺势则生，逆势则亡。
回顾家乐的渠道创新过程，带给我们更多的是启示和思考。思考未来的行业营销趋势，思考如何应对巨头的下一步行动。
厨房管理制度4
一、食堂工作流程管理
1.验收和保管，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收
2.制订菜单和领用物品计划，食堂厨工实行厨师值班轮流制
3.就餐，就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口
4.餐后清洗、清理与打扫食堂卫生，餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类，对剩余饭菜进行适当处理
二、食堂工作制度
1.按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假
2.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放
3.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、发烧等症状，应请假，离开厨房
4.食堂工作人员既要分工明确，要团结协作，工作期间不争吵，不打闹
三、食堂卫生制度
（一）食品卫生
1.不购买不新鲜食品，不购买及使用腐烂变质的食物，以及其他异常食物
2.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离
3.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品
4.隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热
（二）餐具、厨具卫生
1.刀、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗，保持厨具的干净卫生
2.厨具和餐具要固定摆好。
（三）环境卫生
1.要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水
2.储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类
3.对食堂周围的阴沟、角落、潲水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物对食堂的排污沟要及时清理
4.对存放厨具，餐具的各个角落要注意清洁。
5.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰
四、监督与管理
食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，管理员；
食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，加工人员，厨师
食堂管理实行“主管负责制”,即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责,并对发生的`问题承担相应责任。
食堂采购要精打细算,勤俭节约、适宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。
食堂用膳一天三餐,式样品种要变化多样,每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净,无污染、无变质、无发霉,过夜变质食物严禁使用。
烹调菜肴时,肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透,隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻,味精等尽量降低使用量。
厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”,做到摆放整齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。
餐厅要清洁、卫生、通风,采取多种有效措施,不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作,应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施,将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度,做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。
桌椅表面无油渍、摆放整齐,经常清洗;地面每天清扫一次,每周大扫除一次,每月大检查一次,保持清洁,玻璃门窗干净,地面干净、无烟蒂。
厨房管理制度5
水台是海鲜加工的初始地，厨师应努力增强对海鲜品种的识别能力与宰杀技术，做到干净利落快速保质。水台还应与其它部门积极配合，做好禽肉等原料的初始加工。
1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。
2、水台领班必须指定1人负责，将加工好的原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。
3、送上什的.原料一定要附海鲜单。
4、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。
5、要妥善处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的情况，做到现用现杀，保证质量供应及时。
6、对禽类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。
7、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。
8、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗，不得生锈，妥善保管。
9、对已死的海鲜要严格按程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。
10、货架、菜筐、鱼池、水池及时清理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生，不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才能离岗。
厨房管理制度6
一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。
二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。
三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。
四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。
五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。
六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。
七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必须无箱件签名，不得以任何事由拒绝。
八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。
一)岗位职称：行政总厨
报告上级：总经理或副总经理
督导下级：厨房全体员工
同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部
素质要求：
(1)文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。
(2)专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。
(3)任职经验：有5----XX年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。
(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。
主要职责：
(1) 制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。
(2) 制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。
(3) 分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。
(4) 控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。
(5) 抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。
(6) 积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。
注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：
(1)经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。
(2)抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。
评估标准：
(1)各项规章制度与内部管理完善。
(2)年度与月度工作计划切实可行。
(3)食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。
(4)与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。
(5)确保食品卫生和安全生产。
(6)员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。
(7) 年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。
(二)岗位职称：楼面总厨
报告上级：行政总厨
督导下级：各岗位主管
同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部
素质要求：
(1) 文化程度：高等院校烹调专业毕业。
(2) 专业知识：具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程;精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺;
(3) 任职经验：具有3年以上厨房管理工作经验。
(4) 其它要求：
a、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感;
b、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。
主要职责：
(1)负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态;
(2)做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生;
(3)负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、成本利率;
(4)每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见，提出整改方案;
(5) 健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。
(6) 每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的需求。
(7) 加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作;
(8) 配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识。
注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：
(1)熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。
(2)对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确及时无误的处理、解决。
评估标准：
(1) 能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施，防止问题的扩大，避免造成不良影响。
(2) 严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。
(3) 合理控制原料成本。
(4) 不断开发新菜点。
(5) 内部管理完善。
(6) 设备保养得当，能够保证安全生产。
(三)岗位职称：主管
报告上级：楼面总厨
督导下级：厨师及厨工
同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部
素质要求：
(1) 文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。
(2) 专业知识：接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。
(3) 任职经验：有一定的厨房管理工作经验。
(4) 其它要求：
a、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度;
b、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系;
c、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。
主要职责：
(1)听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作;
(2)负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导;
(3)做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的正常运转;
(4)与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量;
(5) 做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进行岗位考核;
(6) 配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况;
(7) 做好每日的`原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作;
(8) 掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。
注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：
(1)能正确熟练的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简单维修。
(2)严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。
评估标准：
(1) 岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。
(2) 见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。
(3) 能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息，并果断采取措施，提高菜品质量。
(4) 每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真，无遗漏。
(5) 对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。
(四)岗位职称：后锅
报告上级：主管
督导下级： 打荷、砧板厨师
同相关部门联系：餐厅部、采购部
素质要求：
(1) 文化程度：中专或高中以上学历。
(2) 专业知识：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。
(3) 任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。
(4) 其它要求：
a熟知餐饮业卫生法规。
b具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。
主要职责：
(1) 在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。
(2) 掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。
(3) 熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。
(4) 做好开发性原料的组织计划;保证所需用具的洁净与使用功能;保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。
(5) 做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。
(6) 严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴;做到安全、卫生、节能。
注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：
(1)熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。
(2)熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。
评估标准：
(1) 所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。
(2) 能够控制菜品成本。
(3) 热心传帮带工作。
(五)岗位职称：打荷
直接上级：主管
同相关部门联系：传菜组、洗碗间
素质要求：
(1) 文化程度：中专以上文化程度。
(2) 专业知识：接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉;对调味品的名称、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。
(3) 任职经验：具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。
(4) 其它要求：
a熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。
b热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。
主要职责：
(1) 在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。
(2) 负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。
(3) 与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计。申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。
注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：
(1)与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上。
(2)热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同事作好本职工作，月底协助盘点工作。
评估标准：
(1) 餐前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。
(2) 各菜式配备合理无差错。
(3) 成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。
(4) 对所存物料详知数量、保质期限，日常原料的统计与申购工作能够圆满
厨房管理制度7
1. 制定详细卫生标准：明确各项卫生指标，如清洁频率、消毒方法等，并形成书面文件。
2. 定期检查：设立专门的卫生检查小组，每周进行至少一次全面检查，发现问题及时整改。
3. 培训教育：定期对员工进行卫生知识培训，强调卫生制度的重要性和执行方法。
4. 激励机制：对于严格执行卫生制度的员工给予奖励，对于违规行为进行适当惩罚。
5. 反馈与改进：鼓励员工提出改进建议，持续优化卫生管理制度。
6. 外部监督：配合政府部门的卫生检查，确保符合食品安全法规要求。
通过上述措施，我们旨在构建一个高效、安全的厨房运营体系，为顾客提供优质的.餐饮体验，同时也为员工创造一个健康的工作环境。
厨房管理制度8
1.厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价—期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。
2.厨房成本的控制应做好以下几个方面：
（1）严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。
（2）采购员采购的'直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。
（3）对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。
（4）对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益。
（5）对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确。
（6）厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低本酒店经营总成本的目的。
（7）财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。
（8）每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平。
（9）梅园商务酒店的菜品成本和菜品收入的比率为35%（水+电+燃油+购入菜品成本+调料成本=菜品成本；
其中水电、燃油占成本的12%，购入菜品成本占80%，调料占8%）。
厨房管理制度9
一、行政总厨
直接领导：董事会或总经理
管理对象：各厨师长
联系范围：公司各部门
工作职权：
1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2、师队伍技术培训规划和指导。
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
工作职责：
1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
二、厨师长
直接领导：总厨（无总厨由总经理）
管理对象：厨房各组组长
联系范围：酒店各部门
工作职权：
1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
工作职责：
1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。
11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的`菜点品种，并保持地方特色风味。
12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。
三、红案炉子组长
直接领导：厨师长
管理范围：炉灶厨师
联系范围：厨房其它各组
职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。
工作职责：
1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。
7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。
8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。
四、红案炉子厨师
直接领导：红案组长
联系范围：传菜员、管事组
工作职责：
1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。
3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。
4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。
5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。
7、接受上级的其它任务。
五、红案墩子组长
直接领导：厨师长
管理范围：打荷厨师、墩子厨师
联系范围：前厅、厨房各组
工作职权：负责本组考勤、工作安排
工作职责：
1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。
2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。
3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。
4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。
6、对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。
厨房管理制度10
1.热爱本职工作，注重职业道德。自觉维护餐厅的声誉，爱护餐厅公共财产，服从厨师长的工作分配。
2.按时上下班打卡，迟到5分钟内罚五元，10分钟内10元，10分钟后每分钟罚1元，忘记打卡每次罚款20元。
3.工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款，(包括厨师长)，工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次罚20元。
4.自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干卫生整洁，每星期六中午下班后大搞卫生。
5.厨房内严禁偷吃，拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，杜绝一切人为浪费。
6.所有厨房员工必须节约用水、用电、燃烧等，注意消防安全，值班人员要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门。
7.不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团体友好。不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现按双倍罚款。严重者移交司法机关处理)
8.厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度。
9.洗碗工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，所有人员如损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。
10.上班时间一律不允许做与本职工作无关的'私事，严禁玩手机，
以上罚款不是目的，为了餐厅生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度，所有罚款归餐厅娱乐基金，每月安排节目。
违者每次罚款10元，营业时间不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等。
厨房管理制度11
工厂食堂的质量对员工的健康有着至关重要的作用。对食堂实施5s管理，不仅可以提高员工的生活质量，工作积极性，更可以塑造企业的美好形象。良好的食堂管理，可以得到更多的关注与支持。
如何将5s管理应用到工厂食堂？首先我们应该明白，5s管理起源于日本，它通过开展整理、整顿、清扫、清洁和素养为内容的活动，对现场中的.生产要素进行有效的管理。为了顺利的将5s管理应用到工厂食堂，华天谋5s管理专家对厂区5S管理制度内容做如下部分介绍，仅提供给个人或企业参考使用，具体内容需根据企业实际情况而定。
一、餐具定位摆放标准
集中和定位摆放餐具，目的在于为员工拿取提供方便，避免因防止凌乱而造成丢失。
基本标志标准：
材质：不干胶、贴纸；
使用方式：集中放置勺子、碗筷等餐具，黏贴标识；
颜色：不限；
使用位置：员工食堂餐具取用处；
餐具定位摆放标识的管理要求：
(1)、设置标识，标明“取筷处”“餐具取用处”等字样;
(2)、餐具应使用消过毒的器具盛放;
(3)、各种餐具集中放置，摆放整齐;
(4)、员工不得将企业提供的餐具带出食堂;
(5)、餐具使用完毕应集中放置。
二、清洁工具保管标示标准
清洁工具应集中放置、规范保管、保持清洁、便于取用，以免因放置散乱而导致丢失或损坏。
基本标示标准：
材质：pc板、不干胶、胶带;
使用方式：注明“清洁/清扫工具(存放处)”字样；
颜色：红色、蓝色;
使用位置：办公楼、生产车间等场所的清洁工具存放处。
清洁工具管理要求：
(1)、清洁区与非清洁区的清洁工具严格分开，并有标志；
(2)、已清洁和未清洁工具应严格分开，并有状态标志；
(3)、擦拭设备、墙面、地面的抹布，应分开清洁和存放，并有明显标志；
(4)、水桶倒置，毛巾、抹布干燥后悬挂放置；
(5)、清洁剂及洗衣粉有固定的放置点，用完及时放回原处；
(6)、清洁工具统一存放于洁具存放间。
三、清洁程序标示标准
制作清洁程序标识，目的在于提醒作业人员，按照标准程序操作，保证食堂餐具、器皿卫生，保证食品安全。
基本标示标准：
材质：不干胶、pc板；
使用方式：注明清洁程序及相关操作要求；
颜色：红色、绿色；
使用位置：食堂清洁处、操作间墙壁；
清洁程序标识的管理要求：
(1)、按照规定清洁流程设定不同的清洁区；
(2)、严格按照“一洗、二清、三消、四保洁”的操作规程进行作业；
(3)、不得使用不按操作规程消毒的餐具、器皿；
对厂区食堂进行5S管理制度规范十分必要，安全第一，卫生第一，食品健康给员工或孩子一个健康保证。
厨房管理制度12
厨房餐饮管理制度的重要性在于：
1.保障食品安全：严格的管理制度能防止食源性疾病的发生，保护消费者健康。
2.提高工作效率：明确的.流程和职责分工有助于提高厨房运作效率，减少浪费。
3.维护品牌形象：良好的卫生环境和稳定的产品质量是餐饮企业形象的重要组成部分。
4.防范风险：有效的应急处理机制能降低意外事件对企业的影响。
厨房管理制度13
1、设备、工具运用后，要随时保持清洁，做到无灰尘、无水迹、无油渍、不腐锈。
2、设备工具运用完毕，运用者应刚好清洁，并将其复位。
3、各种设备、工具如有损坏，发觉人员要刚好向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和运用。
4、新上岗的'员工必需对厨房机械设备的性能及操作方法程度，接受检测驾驭要领后方可操作运用。
5、调离或离开原岗位者对所保管运用的工具，应如数办理，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。
厨房管理制度14
1. 人员管理：实施定期培训，提升员工技能；设定明确的岗位职责，确保责任落实到人；建立公正的绩效评价体系，激励员工积极性。
2. 卫生标准：设立每日清洁计划，监督员工执行；推行个人卫生规范，如佩戴头巾、洗手消毒等；定期检查冷藏设备，确保食材保存条件。
3. 设备维护：制定设备保养日程，由专人负责；建立设备故障报告系统，快速响应维修需求。
4. 食材管理：实施严格的'食材验收程序，确保质量；优化库存管理，避免食材过期；记录食材使用情况，分析消耗趋势。
5. 生产流程：制定标准化操作流程，减少误差；实施质量控制点，确保菜品质量；定期评估流程效率，持续改进。
6. 应急处理：编制应急预案，定期进行演练；建立快速响应机制，及时处理突发事件。
通过这些方案的实施，厨房日常管理制度将为餐饮业务的稳健运行提供坚实基础，助力餐厅实现长期的成功。
厨房管理制度15
1、厨房交接班制度
（1）各班必须提前10分钟上岗交接工作，交接事宜由各负责口领班主持。
（2）交接内容是：
A、炉灶开关是否关闭。
B、各处电路是否断电，
C、菜品、原材料交接清楚，存放得当。
D、厨具交接由各班组专管人员负责，当面口对口交接（各种餐具、用具要求齐全，卫生整洁）。
（3）各种厨房操作机械设备，由专人检查机械运转是否正常，冲刷是否干净、卫生。
（4）交接过程中，如果交接不符合规定，要立即整改，明确相互责任后，方可上岗和下岗。
2、厨房安全管理制度
（1）厨房工作人员工作时间思想要集中，不准打闹，使用厨具要轻拿轻放，不准乱放。
（2）厨房工作人员操作厨房电器和设备时，要严格执行操作规定和程序，严禁使用金属和湿手开动电闸。
（3）厨房工作人员使用各种厨房设备，要严格执行操作规程。操作时精神要集中，严禁言谈。
（4）非厨房工作人员，不得进入厨房操作区域，厨房工作人员工作时间不得会客。
（5）厨房工作人员牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育，每月进行安全检查。
（6）餐厅和厨房使用的“灭四害”药物要由专人使用，专人管理。喷洒药物时，须将各种菜品、用具进行安全遮盖，，用药后必须用水冲洗。
（7）厨房定期进行消防学习和消防演练，每日班前进行设备检查。
（8）厨房不按安全操作标准执行的员工，严格按照《员工守则》相关条款执行。
3、厨房卫生管理制度
（一）个人卫生
1、厨房工作人员按规定穿戴工作服，戴工作帽，戴工作口罩。
2、厨房工作人员勤洗脸、洗澡、勤洗工作服，勤剪指甲、刮胡子、鼻毛不准外露，否则不准进入厨房。男厨师发不过耳，不留鬓角。女厨师头发不披肩，不着浓妆、不配戴首饰、不留长指甲、不涂指甲油。
3、厨房工作人员养成良好的卫生习惯和生活习惯，上班时间严禁挖鼻子，掏耳朵，梳头发，不得随地吐痰，乱丢废弃物，勤洗手，出入厨房要洗手，工作时间不准吸烟，不得使用变质的原材料。
（二）环境卫生
1、坚持每天正常清洁，餐清餐毕的卫生制度，保持工作环境和器具的整洁，墙壁、地面、灶台等无油渍，下水道每餐清扫一次。
2、每日清理冰箱，做到成品与半成品分开，水产品与肉类分开，保持整洁。炊具使用完毕必须立即清洗，时刻保持清洁卫生。
3、保证盛菜器具卫生整洁，做到餐具不洁、有破损不上餐桌。
4、厨房内物品放置整齐有序，货架上和操作柜内不得放置杂物，不得放置水杯及其它个人物品，每星期定期检查。严格执行《菜品卫生法》相关规定。
炉灶区：
5、每天开餐前彻底清洗炒锅、手勺、漏勺等用品，检查调料质量，品种数量。
6、一些需要烧熟透的菜品原料在符合菜品烹调要求下，要做到烧熟烧透。
7、要配合烹调实行双盘制配菜，使用专用配菜盘，主配料分开。
8、烹调时试味应用小碗和汤勺，尝后余汁切忌倒回锅内。
9、营业结束后清洁用具归位摆放，清理调料。
10、每日用洗涤剂擦拭排烟罩和灶台，做到卫生光洁无油渍。
11、清理烤箱、蒸笼内的剩余菜品，去除烤盘油污，烤箱、蒸笼外部清洁。操作过程中始终保持地面清洁。
配菜间：
12、上班清洁冰箱，检查菜品质量。
13、刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。
14、配料、小料要分开盛装，需保鲜原料应放置保鲜盒内，覆盖保鲜膜放入冰箱，标明存放日期。
15、在开启瓶、罐头时，首先把瓶、罐头表面清净后再用专用工具开启，避免破损的玻璃碎渣掉入，破损的玻璃罐头菜品不能再食用。
16、配菜过程中随时注意菜品原料的新鲜卫生程度，严把质量关。
17、工作结束后各种用具及时清理，归位摆放，剩余菜品按要求分别储存，保持地面清洁干燥。
18、冷藏箱，冷冻箱每星期彻底清除，严格执行《菜品卫生法》。
冷菜间：
19、配有专用冰箱，要有紫外线消毒设备，注意防蝇、防虫、防尘。
20、每周彻底清理冰箱，注意菜品卫生状况，生熟分开，并核查存放日期。
21、刀、砧板、抹布餐具要消毒后使用，抹布要经常清洗，不能一布多用。
22、严格冷菜制作程序，做到加工生熟菜品的工具严格分开，尤其是拌凉菜，要用经过消毒的专用工具及戴一次性手套。
23、营业结束后原料要放在冷藏冰柜内储存，用具清洗后摆放整齐，工作台要保持清洁光亮无油渍，打开消毒灯消毒30分钟。
24、冷菜间设备和地面要保持清洁。
25、冷菜间卫生要做到五专：专室、专人、专工具、专消毒、专手套。
面点间：
26、保证原料和馅料的新鲜卫生，定时检查冰箱。
27、刀、砧板、面案要保持清洁，抹布要白净，各类模具和面杖要洁净并摆放有序。
28、工作结束后，清洁各类用具并放入蒸锅消毒、要放尽蒸箱里面的水，取出剩余菜品，烤箱要切断电源，清洗烤盘，擦干水分。
29、每餐都要清理调料、用具和清洁灶面。
30、各类馅料、原料按不同存放要求储存。
31、操作过程中，始终保持地面清洁。
粗加工间：
32、刀、砧板、工作台，抹布保持清洁，及时清理水池。
33、各类原料要根据不同要求及时化冻加工。
34、储藏原料时注意冷冻、冷藏的区分。
35、各类用具使用完毕后及时清理，去除残渣，要求摆放整齐有序，保证使其处于最佳使用状态。地面要保持清洁、干燥。
（三）厨房卫生检查制度
1、建立餐饮部厨房卫生检查小组，每个厨房要选拔责任心强的质检人员1名，成立餐饮部厨房卫生检查小组。餐饮部总监为组长，各厨房厨师长为副组长。
2、由组长和副组长不定期进行抽查（每周最少检查三次），并做检查记录，对不符合卫生制度要求的，进行通报和处理。
3、各厨房质检员，每日不定时对其它厨房进行交叉重叠式检查，所查问题被查方要签字认定，找出产生原因并提出改进措施。（注：此项检查不做为罚款处理的依据）
4、厨师长每天将检查结果做出总结，上报部门总监。
5、厨房各班组应积极配合质检人员的工作，虚心接受所检查出的问题，如有异议可向本厨房厨师长汇报，严禁当面质询质检人员。
6、质检人员应本着公平、公正的原则，及时发现问题不断提高厨房的工作质量。
（四）厨房粗加工管理制度
1、厨房保证原材料清洁卫生，在粗加工前要先检查质量，不得使用感官异常、腐败变质的原料。
2、进行粗加工时必须认真仔细的对原材料进行挑拣刮削等处理，然后冲洗干净，蔬菜必须无杂物，无泥沙。
3、注意保持原料的`营养成分。加工中始终保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。
4、原料加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既要保证菜肴质量，又要要提高原料的综合利用率，同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形状完整。
5、原料的细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短都基本一致。
6、鱼、肉、菜加工应分区进行，洗涤池、刀、墩、容器必须严格分开，不得混用。
7、肉类洗净后无血、毛、污，鱼类洗净后无鳞、鳃、内脏，菜类清洗按一择、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥、沙、杂草。
8、不得加工发霉、变质以及受污染的菜品。
9、加工间的用具，刀、墩、盆以及各种设备，使用前、后必须清洗干净，并定位存放。
10、防蝇设施齐全、运转正常。
11、粗加工所产生的废弃物要及时清理，做到场地无异味、无油污，地面无积水，下水道畅通，垃圾要一餐一清。
（五）菜品添加剂使用及管理制度
1、菜品添加剂是指为改善菜品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入菜品中的化学合成物质或者天然物质，必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。
2、购买菜品添加剂时必须看清有无“菜品添加剂”字样，认准商标，索取卫生许可证和质检报告，并由库管员做好记录并存档。
3、凡是使用进口添加剂，必须有中文标识。
4、使用仪器添加剂时必须掌握配制比例，不得超过规定比例。
5、不得使用过期“菜品添加剂”。
6、食用的面点一律不得用色素和糖精。
7、菜品添加剂要有专人负责保管。
8、严禁使用“三无”产品
（六）厨房烹调加工管理制度
1、厨房工作人员应遵守国家法令和酒店规章制度，遵守劳动纪律，不迟到、不早退、不无故旷工。
2、厨房工作人员应热爱本职工作，服从安排，努力学习烹饪理论知识和烹饪菜品技术。
3、熟练掌握本工种的刀工、配料、炉灶及红、白案的基本操作规程，做到调味精细、色美、味鲜。
4、熟悉各种主料、副菜品、调料的性能和配比，合理利用原材料加工菜品，防止变质和浪
费原材料。
5、厨房对每款菜式都应制定详细的投料及烹饪标准菜谱，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求，制作时间等。
6、在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性。
7、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的菜品。块状菜品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒。不用勺品味。菜品容器不落地存放。
8、厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节，并做好菜品质量检查记录。
9、加强培训和基本功训练。在日常训练工作中，行政总厨、各岗位负责人要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调。同时，还应经常性的进行技术培训和基本功的训练、考核。
10、爱护公共财物、节约使用水、电、气。注意操作安全，提高警惕，防火、防盗。
11、严格执行饮食卫生条例，个人卫生做到五勤：勤洗澡、勤理发，勤换洗工装服，勤剪指甲，勤洗手。
（七）厨房面食制作管理制度
1、面点厨师应热爱本职工作，努力学习面食、糕点的制作技术，提高面食糕点的质量。
2、掌握面食、糕点制作的操作程序，使用和面机注意安全，和面机在运转中不能用手抓面，也不能用其它器具掀面。
3、掌握面粉性能，根据不同面粉性能改进制作方法，保证各种面食的感观和口感质量。
4、制作糕点必须使用的添加剂，严格按照添加剂的最低剂量，禁止使用色素和糖精制作儿童菜品。
5、发霉、虫蛀、酸败等感官异常的菜品不得加工。鸡蛋必须洗净后使用，散黄不得使用。
6、肉馅必须随做随用，不得积压。经冷作业加工的面点当天制作，当天食用，隔夜不得再食用。
7、煎炸过的食用油应随时过滤除渣，并及时更换新油。废弃油脂要按规定集中处理。
8、成品应放在菜品橱内，做到防鼠、防尘，必要时冷藏保存。
9、生产出来的面食、糕点熟食严格按规定保管，避免污染。
（八）厨房凉菜制作管理制度
1、凉菜间工作人员应遵守卫生法规和酒店规章制度，遵守劳动纪律，注意个人卫生。个人卫生做到五勤：勤洗澡、勤理发勤换洗工装，勤剪指甲、勤洗手。
2、备有专用冰箱，要有紫外线消毒设备，注意防蝇、防虫、防尘。
3、操作前和结束后用紫外线灯各消毒30分钟。
4、工作人员在预进间内戴一次性口罩、鞋套，双手洗净后进入操作间。
5、严格操作程序，加工生熟菜品的工具要严格分开，尤其是凉拌菜，要用经过消毒的专用工具及戴一次性手套。
6、每周清理冰箱，注意菜品卫生状况，生熟分开，注意存放日期。刀、菜板、抹布、餐具要消毒后使用。
7、熟悉各种主料、副菜品调料的性和配比，合理利用原材料加工菜品，防止变质和浪费原材料。
8、凉菜制作要做到五专：专人、专室、专工具、专消毒、专手套。
9、熟食勤作勤出，做到当天使用，当天制作。隔餐隔夜菜品回锅加热销售，不出售变质菜品。
10、非直接入口的菜品和需重新加工的菜品及其他物品，不得在凉菜间存放。
11、冷拼装盘后不可交叉重叠存放。用菜品输送窗传送菜品，用后随即关闭。尽量减少人员进出，随手关门。
12、工作结束后，对地面、操作台、工具、菜品容器等及时做好清洗消毒工作。
（九）厨房配菜区管理制度
1、配菜人员应遵守卫生法规和酒店规章，遵守劳动纪律，个人卫生，上班清洁冰箱，检查菜品质量。
2、刀、菜板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹、无异味。
3、配料、小料要分开盛放，需保鲜原料应放在保鲜盒内，加盖或覆盖保鲜膜放进冰箱。
4、配菜过程中随时注意菜品原料的卫生程度，严把质量关。
5、工作结束后各种用具及时清理，归位剩余菜品按要求分别储存，保持地面清洁干燥。
6、冷藏库、冷冻库每星期彻底清除，严格执行菜品卫生法。
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