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餐厅卫生管理制度

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餐厅卫生管理制度精品（15篇）

　　在日常生活和工作中，我们都跟制度有着直接或间接的联系，制度是一种要求大家共同遵守的规章或准则。制度到底怎么拟定才合适呢？以下是小编帮大家整理的餐厅卫生管理制度，希望对大家有所帮助。

餐厅卫生管理制度精品（15篇）

餐厅卫生管理制度1

　　为了加强员工餐厅各班组卫生的全面管理工作，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障用餐客人身体健康，增强体质。根据《食品卫生法》和公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组及全体员工必须遵照执行。

　　1．个人卫生

　　1.1餐饮从业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后才能上岗。

　　1.2凡患“五病”和其他有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作工作和接触直接入口食品工作（五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）。

　　1.3全体人员上岗前必须做好个人“四勤”卫生，合格后才能上岗操作。

　　1.4操作中必须按标准着装，随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁。

　　2．食品卫生

　　2.1严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。

　　2.2食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。

　　2.3加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡、消毒、漂洗，保证食品卫生。

　　2.4生、熟原料加工场所必须严格分开，实行工具、用具、盛具专用制。生原料必须符合使用卫生标准后才能进入熟食间。加工熟料的设备在使用前卫生必须达到标准才能使用。

　　2.5外购食品做好各项验收工作，合格后才能制作和出售。

　　2.6已加工或已是成品的食品必须做好卫生工作，防止污染。

　　2.7严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围剂使用量”的部颁规定标准，严禁超标。

　　2.8原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。

　　3．后厨环境卫生

　　3.1厨房加工间及环境卫生要做到无“四害”、无蛛网、无灰尘。

　　3.2无不新鲜、变质原料、无变质腐败食品。

　　3.3工作台、水池及各种设施设备完好、清洁卫生。

　　3.4地面、墙壁、天花板、门窗、玻璃干净清洁，无废弃物、无油腻。

　　3.5货架、冰柜、食品柜的物料、成品按类分开，分别盛装，堆放整齐，杜绝杂乱。

　　3.6潲水桶平时加盖，保持外部清洁，下班后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。

　　3.7各班组应制定出日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。

　　3.8对各班组实行卫生目标责任制，必须保证各自责任区达到卫生标准后才能下班。

　　4．就餐区服务卫生标准制度

　　4.1个人卫生

　　员工餐厅员工的个人卫生是头等重要的，员工要特别重视个人卫生，剪指甲、洗手、梳理头发、穿整洁的工作服。

　　4.2环境卫生

　　4.2.1桌椅摆放

　　将员工餐厅的桌椅摆放整齐，使桌边、桌角、椅背全部在稳中有降自的直线上排列整齐。

　　按清洁工作计划对餐桌、椅、墙面、装饰物进行清洁保养工作。桌面上所有餐具撤回保洁柜。

　　4.2.2擦拭餐桌

　　擦拭餐桌时，应先使用含洗洁精的湿润抹布对餐桌进行全面清洁。

　　再用干净的湿润的抹布进行擦拭，注意不使洗洁精残留在桌面上。

　　用干抹布对桌面玻璃抛光。

　　4.2.3擦拭餐椅

　　擦拭餐椅时，应先使用含洗洁精的湿润抹布对餐椅木质部分进行清洁。

　　然后再用干净的湿润的抹布进行擦拭，需特别注意清洁椅腿等容易粘上污渍的地方。

　　4.2.4清洁地面

　　使用含有洗洁精的温热水（温度以手测感觉稍烫）湿润拖把，呈横向字型，清洁地面（包括餐桌椅底下），每清洁约5平方需清洗拖把一次，然后洗净拖把，用不含量洗洁精的湿润拖把地面全部清洁一遍，每清洁约8平方清洗一次拖把，最后用另一把干的'拖把尽量吸干地面的水分。

　　清洁的过程中必须在清洁区域摆放“小心地滑”标示牌。

　　拖把不得在厨房水池内清洗。

　　4.2.5器皿抛光

　　左右手各握一块清洁的棉布。

　　左手用棉布包裹住杯底，右手棉布塞入酒杯内并留一角在手中握住杯壁。

　　两手朝相反方向旋转，用棉布摩擦酒杯，至杯壁晶莹透亮、光洁透明。

　　抛光所用须为清洁干燥的棉布。

　　4.3餐具卫生

　　员工餐厅的餐器用完后要注意清洁和消毒，不要让碗、碟子上满是污渍，令人目不忍睹，影响食欲。

　　4.3.1管理

　　员工餐厅每月应对所有餐具进行盘点，餐具是指所有盛装菜肴和席面服务所使用的器具——使用《员工餐厅物品盘点表》。

　　每月固定一天为盘点时间，盘点需等当天营业结束后进行。员工餐厅主管为盘点负责人。

　　餐具损耗登记——使用《物品报损单》。

　　4.3.2摆放标准

　　自助餐台按照四大区域进行划分标识。

　　（1）餐盘摆放在组合餐架上。要求：碗底朝里，LOGO朝外。

　　（2）筷子、调羹摆放在组合筷桶内。要求：筷子取菜一头朝下，调羹底朝上。中点区摆放中式点心、菜类和其它类食品。

　　（1）餐具西点区摆放西点和水果类；

　　（2）粥类食品可放在西点区和饮料区之间

　　（3）酱菜类食品紧挨粥类旁。

　　（1）西点区摆放饮料机、豆浆饮料桶。

　　（2）水杯须放置在饮料区。

　　4.3.3摆放要求：

　　（1）将食品夹摆放在相应的餐盘炉边的7寸骨碟上，并于自助餐炉保持平行；

　　（2）餐台卡摆放在食品对应的地方。

　　4.4食品卫生

　　4.4.1食材卫生

　　注意食品卫生，生熟菜刀要分开，不要使用腐烂变质的食品，引起客户食物中毒。

　　4.4.2用品卫生

餐厅卫生管理制度2

　　一、个人卫生

　　员工个人卫生是餐厅卫生管理的一个重要组成部份。员工直接面对顾客，直接接触食物、餐具，如果本人卫生方面有不良习惯，或者操作不当，都会影响食品的卫生，所以必须养成良好的卫生习惯并落实到工作当中：

　　1、餐厅所有工作人员必须持健康证上岗，如无健康证则应停止其工作。

　　2、具有基本的健康卫生知识，保持身体健康，精神饱满，睡眠充足。

　　3、讲究个人清洁卫生，做到“四勤”：即勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服和被子、勤换工作服、消除身体异味并保持干净整洁。

　　4、做好上岗前的准备工作，换好干净整洁的工作服，吧台及厨房工作人员戴好帽子，个人物品存放在指定的地方。

　　5、工作中杜绝不良习惯，避免用手触摸头发或面孔，不得面对着食品、顾客咳嗽、打喷嚏，不准随地吐痰。

　　6、上班前不能吃带异味的食品和不饮含酒精的饮料，保持口气清新。

　　7、手部的清洁尤其重要，有下列动作之后应立即洗手：①用手摸过头发或皮肤;②擦过鼻涕或咳嗽时捂过嘴;③用过手绢或卫生纸;④拿过使用过的餐具;⑤上过厕所或从洗手间出来;⑥搬运过箱子或包装袋等其它赃物;⑦接触生的原料后;⑧扫过地板或拖过地板等。

　　8、拿取餐具和食物采用卫生方法，不能用手直接接触餐具宾客入口的位置，不能用手直接抓起食品。

　　二、门面卫生

　　1、店门口卫生在有保安当班时由保安负责，无保安岗由店长指定人员负责。

　　2、招牌卫生以招牌完整、清洁、醒目为标准，达不到标准应上报店长进行处理，直至达到标准为止。

　　3、餐厅大门卫生以无尘、无明显污渍、无乱张贴为标准。

　　4、地毯卫生以无纸屑、牙签、落叶、泥沙、烟蒂等杂物、无破损、无变色为标准，如有破损及变色应建议更换。

　　5、餐厅门口台阶卫生以干净、无杂物、无泥沙垢为标准。

　　6、门口玻璃卫生以干净、明亮、无印痕、污渍、无乱张贴为标准。

　　7、门口流水玻璃水槽以水质清辙见底、无落叶杂物为标准，流水玻璃以无水锈、铁锈、干净明亮为标准。

　　8、餐厅门口摆放物品的标准：摆放物(含花草盆景、广告牌)，广告牌需经常擦拭，以干净明亮、无尘灰为标准，花草盆景以无尘、无纸屑、烟蒂、牙签等杂物为标准。

　　9、餐厅门口灯具以完整、醒目、无变色、脱漆、无尘为标准，不亮的灯泡应及时更换。

　　10、大门口墙面卫生以干净、无划痕、无乱张贴、无尘为标准。

　　11、餐厅门口地板以干净、无明显纸屑、落叶、烟蒂、无其它杂物为标准，放置物品必须摆放整齐。

　　三、桌面卫生

　　1、桌面卫生主要由当区域当值服务人员负责。

　　2、桌面卫生以干净、无脱漆、无水印、无油污为标准，擦拭桌面应先用湿布擦拭干净再用干抹布擦，直至干净为止。

　　3、桌面玻璃以无油迹、印痕、无破损、裂痕为标准，擦玻璃应先用玻璃水再用报纸擦，直至干净为止。

　　4、桌面台布应以干净整洁、无变色、无破损、污点为标准。

　　5、桌面摆放物(含烟缸、糖包架、纸巾架、期刊、台卡、牙签筒)以补充完整、摆放整齐、无破损、干净、无尘灰、无油迹、无污垢为标准。

　　6、桌脚应经常擦拭，以无脚印、无脱漆、烟灰、牙签、无泥沙、无尘为标准。

　　7、特别注意桌子四个边缘的卫生清洁，应以无污垢、油渍等为标准。

　　四、沙发、椅子卫生

　　1、沙发椅子卫生由当值服务人员负责。

　　2、沙发椅子以无黑斑、印迹、无破损、无异物为标准。

　　3、沙发坐垫底下，靠背后面应以无异物、无尘、无污渍、无泥沙等为标准，每天上班前应进行检查。

　　4、沙发表面如有破损及污物时应及时提出清洗或更换。

　　5、特别注意沙发底下及沙发脚、沙发侧面的卫生。

　　6、椅子脚等应保持无脱漆、无尘灰、无污垢为卫生标准，。

　　7、有抱枕的抱枕卫生与沙发相同。

　　五、营业厅地板卫生

　　1、营业厅地板卫生由当值服务人员负责。

　　2、营业中餐厅所有工作人员必须养成随手清洁的习惯，对于能用手捡的物品及时捡到垃圾桶，对不能捡的物品如食物残渣等应及时打扫或用拖把直至干净为止。

　　3、地板卫生应以无异物、无纸屑、无泥沙垢、无食物残渣为标准

　　4、餐厅地板磁砖与磁砖之间，地板以墙面的接口处，以无异物、无污垢等为标准。

　　5、如有大理石的餐厅，必须保持干净并经常打蜡维护。

　　6、营业厅磁砖应经常维护并进行刷漆。

　　7、楼梯应以无异物、无尘灰、无污垢、无积水为卫生标准。

　　8、注意拖地使用的拖把必须干净、无油渍、无异味，避免拖地时打滑。

　　六、收银台卫生

　　1、收银台卫生由收银员负责。

　　2、保持收银台用品，如电话、验钞机、计算器、电脑、收银夹等，无污渍、油污、无破损，能正常使用为标准。

　　3、收银台抽屉里面无害虫，摆放整齐、无异味为标准。

　　4、收银台背景陈列物必须保持无尘灰、无破损、无污渍、无油迹，摆放合理整齐为标准。

　　5、保持整个收银台表面干净无尘、无破损、无划痕为标准。

　　6、收银台功放、影碟机、音响、碟片、电话应以摆放整齐，能正常使用并以无尘灰、无油垢污垢为标准。

　　七、工作柜及书柜、报夹卫生

　　1、工作柜及书柜、报夹卫生由当区域当值服务人员负责

　　2、工作柜及书柜、报夹表面应以无划痕、无油渍、无尘灰、无异物为卫生标准。

　　3、书柜及报夹以摆放整齐，无破损、干净整洁、不零乱为标准，对书柜里的杂志要进行定期更新。

　　4、特别注意报夹、报纸一定要夹好，方便顾客，以免让人感觉零乱。

　　5、工作柜抽屉应以无害虫、保持干净，里面物品摆放整齐为标准。

　　6、工作柜上摆放备用物品器具(水杯、倒水壶、餐具等)，应摆放整齐、保持无水迹并符合器具卫生标准。

　　八、吧台卫生

　　1、吧台卫生由当值吧台工作人员负责。

　　2、吧台正面以无尘灰，灯无损坏、无污渍、油渍、无张贴、保持干净为标准。

　　3、吧台前椅子参考沙发椅子卫生标准。

　　4、二孔二炉及塞风组应以干净、无异味、无残留物、透明无污渍、无泄漏煤气等能正常使用为标准。

　　5、冲茶器、小可爱、意大利壶以无污垢、无水迹、无锈、无残留物、干净为标准。

　　6、吧台杯具以干净明亮、无茶垢、无水迹、无手印、无破损为标准。

　　7、吧台设备：制冰机、冰箱、磨豆机、碎冰机、松饼机、果汁机等应以能正常使用、无破损、表面干净，无其它颜色，摆放整齐方便使用为标准。

　　8、吧台使用器具：雪平锅、调棒等以干净、无异物、无污垢、油腻为标准。

　　9、吧台背面应以无破损、无尘为标准。

　　10、吧台背面摆放物(茶罐、酒水、各种杯具、证件、装饰物)，应以无尘、干净、摆放整齐、方便使用为标准。

　　11、吧台背面隔层玻璃及镜子以无印迹、无尘、干净明亮为标准。

　　12、吧台上面摆放物应以摆放整齐、干净、无异物、无水迹、无油腻为标准。

　　13、吧台背面柜子以无害虫、摆放整齐、分类存放、干净为标准。

　　14、吧台器具卫生及摆放以当地卫生部门的标准为标准。

　　15、吧台所有电源电线处，应以无污渍、油渍、无水迹、分类放整齐为标准。

　　九、出餐口的卫生

　　1、出餐口卫生由出餐人员负责。

　　2、出餐口台面的东西以摆放整齐，方便使用、无水印、油垢、无异物、食物残渣为标准。

　　3、出餐口柜子应经常清洗，以无害虫、摆放整齐、无异味为标准。

　　4、出餐口器具碗、筷、刀叉以无水印、无污垢、无食物残渣、无异物、无污垢为卫生标准。

　　5、出餐口器具托盘、铁板盖、出餐纸、纸巾等应以摆放整齐、无异味、无印迹、无油迹、无垢、无水迹等为标准。

　　6、出餐口张贴物及悬挂物以无尘、无油污、干净整齐为标准。

　　7、出餐口摆放调味品应摆放整齐、无油污、无尘、不过期为标准。

　　8、出餐口的器具摆放应符合卫生局为标准。

　　9、出餐口的地面应以无油污、无水迹、无纸屑等为标准。

　　十、仓库卫生

　　1、仓库卫生由仓库管理人员负责。

　　2、仓库物品摆放整齐、对各科物品进行分类摆放，贴上物品名称，方便取货。

　　3、仓库应以无害虫、无蜘蛛网、无尘灰、干净、空气流通为标准。

　　4、仓库地板以无尘灰、干燥、无纸屑、无污垢、无害虫便粪等为标准。

　　5、仓库摆放物品以无过期、无尘灰、无破损为标准。

　　十一、洗手间卫生

　　1、洗手间卫生由当值人员负责。

　　2、洗手间地面以干净、清爽、无积水、无泥沙、无烟蒂、纸屑、无污垢为标准。

　　3、洗手间以无破损、无尘、无垢、无印迹、无乱涂乱画为标准。

　　4、梳装台及洗手盆以无堵塞、无污渍、印迹、无异味、无杂物、无锈迹、无水迹为标准。

　　5、镜子以干净明亮、无尘、无杂物、印痕、无破损为标准。

　　6、大小便池以无堵塞、无污渍、无垢、无锈迹、无异味为标准。

　　7、纸篓用垃圾袋装，以便纸不能过纸篓面三分之二为标准。

　　8、洗手间以空气清新、舒服、无异味、且空气流通为标准。

　　9、洗手间放置物以放置位置适当，无破损、无尘为标准10洗手间的墙面以无油污、无划痕、无损坏为标准。

　　11、洗手间内摆放的清洁用品，应以摆放合理、干净、无异味、不杂乱为标准。

　　12、洗手间所点的檀香及烟缸应以无存灰为标准。

　　▲特别提醒：洗手间放置的烟缸及放檀香的碟应与营业厅使用的有明显的区别。

　　十二、桌面吊顶及墙壁卫生

　　1、吊顶及墙面卫生由经理或经理指定人员负责。

　　2、吊顶及墙面以无划痕、印迹、无脱落、无乱张贴、无蜘蛛网等为标准。

　　3、吊顶上排气扇、吸顶空调(或中央空调)、挂机、喇叭、烟、喷淋、排气扇、吊灯、筒灯以无尘、无油垢、污垢、干净亮泽，能正常使用为标准。

　　4、窗帘以干净整洁、无污渍、无印迹、无蚊蝇吸附、无破损、无变色为标准。

　　5、大厅空调以能正常使用，无污垢、无吸附物、无尘、干净亮泽为标准。

　　十三、大厅绿化、盆景、装饰品、灭火器卫生

　　1、大厅卫生由相关店内工作人员负责。

　　2、大厅绿化以干净无尘、无老化、枯死、摆放合理整齐为标准。

　　3、大厅盆景以干净、无尘、无纸屑、牙签、烟蒂、无老化、枯死并摆放合理整齐为标准。

　　4、餐厅摆放灭火器以无过期、无尘、显眼、摆放合理为标准。

　　5、大厅墙面挂画壁画以无尘、无油污、无印迹、无破损、摆放合理、显眼为标准。

　　6、大厅柱子以干净、无尘、无划痕、无损坏、无印迹、无乱张贴为标准。

　　7、栏杆以无脱漆、无尘、无垢、无损坏、为标准。

　　十四、包间卫生

　　1、包间卫生由当值人员负责。

　　2、包间应以东西摆放整齐、合理为标准。

　　3、所摆放物品应以无尘、无损坏、无油污为标准。

　　4、包间地板应以无水迹、无污垢、无损坏、干净亮泽为标准。

　　5、包间其余卫生参考其余卫生标准。

　　十五、营业厅清洁用具的卫生

　　1、营业厅清洁用具如：拖把、灰斗、拖桶、纸篓、毛巾、清洁桶等。

　　2、所有大件清洁用具应有专门的摆放位置(尽可能放不显眼处)。

　　3、清洁用具每次用完后应及时清洁，以无异物、无油污、无异味、无积水、无积垢为标准。

　　4、清洁用具以分类存放合理、整齐为标准(所有用具使用后及时归位)。

　　十六、厨房卫生

　　1、厨房必须每星期进行一次大扫除卫生，饭市忙完之后必须对厨房各岗位进行打扫，时刻保持清洁。

　　2、时刻保持地面清洁卫生、防油、防水、防污垢等。

　　3、对于油烟机的清理要做到每天下班时打扫一次，避免积累成多，引起火灾。管道的.油烟、净化器要定期安排人员检查(是否堵塞、漏油等)，定期请专业人士进行清洗。

　　4、灶台的清洗和保养：时刻保持灶台的卫生，做到每炒一次菜，顺手弄好卫生的好习惯，每天烧锅清洗，不留锅灰。保持炉心的清洁、不堵塞，经常检查煤气管道的每个环节是否漏气。

　　5、冰箱每一个星期全面清洗一次(用冷水清洗，勿用硬物敲打冰块)。每天整理一次(用抹布擦干)，做到生熟分开。进冰箱里的原料应用保鲜盒或保鲜纸等器具分开(以免交叉串味)，保持冰箱的外表清洁，并有明显的生熟标记。

　　6、工作台卫生，时刻保持干净，物品摆放整齐，及抹布的卫生，不得有异味，叠成块状。

　　7、冷菜间要保持空气流通，水果必须存放单独的水果冰箱。专用水果刀、专用抹布，保持水池和工作台清洁卫生。货架整齐摆放，每天下班开起紫外线消毒灯进行消毒。

　　8、砧板的卫生标准：保持干净，不得有水汁，每加工一次进行整理，配备专用抹布，使用完之后把它倒立通风。每天上班使用之前用开水烫过，或者高度酒点然烧过。

　　9、烤箱的卫生标准：每个星期对烤箱内部的铁皮拆除清理，以防铁锈脱落。检查发热管的灰尘，定时清理，以免引起火冒黑烟。

　　10、出餐口物品摆放整理，专用干抹布无异味。保持台面清洁，保持出餐的餐具无水珠、无异味及托盘的整洁。

　　11、蒸笼的卫生标准：每蒸一次产品就清洗一次，以免串味，保持内外整洁和死角卫生，每天更换一次蒸箱里的水，以免浑浊。

　　12、货架保持整洁，保持先来的先用习惯，开封过的产品没有完的，要急时封口，做好明显的分类标志。

　　注：餐厅卫生工作为餐饮业重要要素之一，所以卫生必须推广。工作人员打扫后及时进行自我检查，直至自己满意。并报上一级领班，领班需进行检查并至合格，店长每天必须对卫生进行复检。如果有不合格必须依据制度进行相应的处罚。

　　同样，如餐厅卫生任何一方面存在不足、相关主管必须负连带责任。

　　十七、茶具、餐具消毒程序

　　1、洗：将茶具统一收集到消毒间，将残液倒尽，放入水槽中用洗洁精将其洗净。

　　2、刷：用专用刷子对杯内、杯缘、杯身进行彻底清洗。

　　3、冲：拿着杯底，用自来水冲去杯中洗洁精保证茶具内无污垢和异味。

　　4、消毒：将沥干的湿茶具放入消毒柜内网格上，杯口朝下，竖立排放。按下消毒柜键钮。使消毒指示灯亮，30分钟内达到有效消毒温度后批示灯自动熄灭，门关着再保温20分钟以上。

　　5、保洁：经消毒的钳子或手套或毛巾从消毒柜内取出杯子(不要用手碰杯口)，消毒后的杯子应干燥。把消毒后的茶具放在专用清洁的不锈钢华中地区洁柜内，拉上保洁柜的门。消毒后的杯子存入时间不易过长，保洁柜内应铺白色清洁垫布，垫布应每天一换一消毒。保洁柜内底、壁应重新清洗消毒一次。

　　6、注意事项：消毒间应专人负责清洗消毒，墙上挂有消毒制度。消毒员操作应彻底清洗自己的双手，并对每天茶具消毒数量和时间进行登记并签名。

餐厅卫生管理制度3

　　1．目的

　　规范前后台各区域环境卫生，为前来就餐的客人提供一个干净舒适的'就餐环境。

　　2．范围

　　XXXX公司员工餐厅、厨房。

　　3．术语

　　四害：指苍蝇、老鼠、蚊子、蟑螂。

　　4．职责

　　灭四害小组成员负责对本区域内定期实施灭四害工作，并做好各项记录，做到有据可查。

　　5．管理制度的内容

　　5.1成立灭四害小组。

　　5.2每周二晚前后台进行药物灭蟑螂（前台由各区域主管负责，后厨由当日值班人员负责）。

　　5.3定期投放鼠药、粘鼠板、老鼠夹（由专人负责）,后厨每周五晚进行药物喷洒（由专人负责）。

　　5.4所有的药物统一管理、统一存放、统一使用。

　　5.5防蝇设施健全（如纱窗、灭蝇灯、苍蝇拍等）。

　　5.6建立灭四害纪录，做到有据可查。

　　6．检查

　　前后台指定专人负责每周定期灭蟑，并认真填写灭四害记录，项目经理不定期进行检查。

　　（六）餐用具消毒管理制度

　　1．餐用具清洗消毒、保管专人负责；

　　2．严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”程序；

　　3．严格执行餐用具物理、药物操作规程，确保消毒效果；

　　4．药物消毒后的食用具用消毒毛巾抹干；

　　5．消毒后的餐用具要专柜保管，与未消毒的餐用具分开存放；

　　6．未消毒的餐用具不能供厨房、员工餐厅使用；

　　7．消毒后餐用具必须符合食（饮）具卫生标准。

　　（七）垃圾房管理制度

　　1．每天定时清理厨房垃圾房，将餐厨垃圾废弃物分类放置，做到日产日清。

　　2．严禁乱倒乱堆餐厨垃圾废弃物，禁止将餐厨垃圾废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

　　3．干、湿垃圾分开，垃圾桶须加盖存放于垃圾房，垃圾房需安排空调，保证温度在25度。

　　4．餐厨垃圾废弃物应当实行密闭化运输。运输设备和容器应当具有餐厨垃圾废弃物标识，标识应整洁完好，运输中不得泄露、撒落。

　　5．禁止将餐厨垃圾废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨垃圾废弃物收运、处置单位或个人处理。

　　6．建立餐厨垃圾废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨垃圾废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向相关部门汇报。

　　7．每餐结束后对垃圾房地面及地沟进行冲洗。

　　8．定期对垃圾房进行消毒工作，如：消灭老鼠、蚊子、苍蝇等害虫，保持垃圾房环境卫生。

　　9．垃圾房清洁卫生纳入厨部整体卫生管理中，每日清洁两次。

　　10．垃圾房的温度控制在25度以内。

餐厅卫生管理制度4

　　一、原材料采购索证制度

　　1、 2、 3、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做好计划进货。

　　采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。

　　采购鸡肉、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等，向供方索取合格证明或检验报告。

　　4、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜等感官异常的食品不采购。

　　二、库房卫生管理制度

　　1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进后出，易坏不用。

　　2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

　　3、 4、 5、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

　　肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏(冻)储存。

　　食品与非食品部能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品，不同库储存。

　　6、 7、 8、 9、仓库经常开窗通风，保持干燥。

　　冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。

　　经常检查食品质量、发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

　　做好防虫、防鼠、防蝇、防蟑螂等工作。

　　10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。

　　三、岗位责任制度管理员和厨师，员工管理制度

　　公司的管理人员和厨师，员工必须遵守贵企业的管理制度，特制定本制度：

　　1、严格遵守公司的一切规章制度。

　　按时上下班，坚守工作岗位，服从工作安排，遇事要请(消)假，未经批准不得擅自离开工作岗位。

　　2、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，热爱本职工作。

　　文明服务，态度和蔼，平等、礼貌待人;饭熟菜香，味美可口，份量足够。

　　3、遵守财经纪律。

　　员工就餐一律收(缴)就餐卡，禁止收取现金;任何人就餐须按规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的物品。

　　4、坚持实物验收制度，搞好成本核算;做到日清月结，账目相符。

　　5、爱护公物，食堂的一切设备、餐具应登记，做到有帐可查;不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件(公家或私人)，不得随便搬动或拿做他用;对无故损坏各类设备、就餐者，按照价赔偿。

　　6、做到炊事人员的个人卫生;做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人员每年进行一次卫生检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。

　　7、坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，浪费水、电、燃料等不良情况。

　　8、坚持管理制度;厨房，餐厅做到餐餐打扫，一天一拖，三天一洗;操作间做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗筷顿顿消毒;工具、作料、碗筷摆放有序。

　　9、计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。

　　10、安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天制定一次食谱，早、中、晚餐品种要多样，提高烹调技术，改善员工伙食;对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事先预约或通知。

　　11、所有员工就餐时必须排队，严禁进入食堂操作间，禁止酗酒、斗殴、大声喧哗、损坏公物和餐具(损坏公物者照价赔偿) 。

　　12、食堂员工禁止进入公司工作间闲逛，挪用公物，禁止进入其他员工宿舍。(除特殊情况)

　　13、做到安全工作。

　　使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生;严禁随带无关人员进入厨房和保管室;易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生;食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查电源开关、设备等。管理员经常督促、检查，做好防盗工作。

　　14、加强管理，团结协作，严格执行规章制度，圆满完成各种工作任务。

　　四、食品添加剂使用及管理规定

　　食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的.需要而加入食品中的化学物质和、天然物质。

　　为此特制定以下规定：

　　1、采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度。

　　2、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜(防盗锁柜)，出入库要做好严格的登记。

　　3、领料必须由分管的饮食中心主任批准后，方可到库房按量进行领取。

　　4、各添加剂使用单位必须做好使用登记。

餐厅卫生管理制度5

　　学院食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的.健康检查制度。

　　一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

　　二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

　　三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙食堂食品加工和销售工作。

　　四、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

　　五、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

　　六、每天早上上岗前由承包方负责人从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗，食堂管理人员不定期检查食堂的卫生情况。

餐厅卫生管理制度6

　　餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁，卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：

　　一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污、墙面、屋顶无蛛网、桌子、板凳无油污、灰尘等。

　　二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强、工作负责的同志进行打扫。

　　三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。

　　四、完善灭蝇，灭鼠，灭蟑螂，灭蚊设施，做好防四害工作。

　　五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的`食物咳嗽，打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。

　　六、餐厅要安排管理人员，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。

　　七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。

餐厅卫生管理制度7

　　1、食品卫生

　　1.1餐厅要严格执行《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定,实行“四不制度”。

　　1)不采购腐烂变质的原料和成品。

　　2)不接受腐烂变质的原料和成品。

　　3)不使用腐烂变质的原料和成品。

　　4)不出售腐烂变质的原料和成品。

　　1.2不采购、不使用无生产日期,无保质期,无生产厂家的“三无产品”。对超过保质期产品要及时处理。

　　1.3餐厅严格执行“食品四隔”制度

　　1)生与熟隔离。

　　2)成品与半成品隔离。

　　3)食品与杂物、药物隔离。

　　4)食品与天然冰隔离。

　　1.4餐厅严禁收入未经检疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

　　1.5其他与食品卫生有关的,餐厅相关责任人要严格遵守<<中华人民共和国食品卫生法>>。

　　2、炊事人员个人卫生

　　2.1炊事人员要做到“四勤”

　　1)勤洗手

　　2)勤剪指甲

　　3)勤洗澡理发

　　4)勤换工作服

　　2.2每年进行一次健康查体,凡患有传染疾病及带菌者,应立即中断工作退离餐厅。

　　2.3不准穿着工作服上厕所等其他污染场所,便后要洗手,更换好工作服后,再进入餐厅。

　　2.4出售饭菜时一律用夹具,带口罩。

　　3、餐厅卫生防疫管理

　　3.1餐厅卫生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定标准、定期检查。划片包干,责任到人,要人人都管事,事事有人管。

　　3.2引风机、锅灶、蒸箱、气锅等厨具使用完毕后责任人负责将其擦洗干净要无饭渣、菜渣,表面无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。

　　3.3机械设备、电器设备,使用完毕后责任人要将机内残余物清理干净,表面擦洗干净要无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。

　　3.4笼屉、菜筐、盆、锅等炊具操作人员不得直接将其接触地面,使用完毕,要负责将其清洗干净,要无残渣、油垢、清洁卫生。

　　3.5供餐时,卫生工要及时将餐桌擦干净,就餐结束后要将餐厅地面、桌面打扫干净,要做到地面、桌面无污水、杂物、饭渣、菜渣、灰尘、油垢。

　　3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完毕后要将其清洗干净。

　　3.7餐厅内其他区域的卫生要求,有各卫生区域责任人按照<<卫生检查标准>>进行每天卫生打扫与保洁工作。

　　3.8对库房卫生防疫方面的要求,库管员按《食品卫生法》所述的规定执行。

　　3.9冷拼间要配备紫外线杀菌灯、空调等设备。要指定专人负责凉菜加工与冷拼间卫生打扫,不具备条件的餐厅严禁加工出售凉拌菜。

　　3.10对水产品、肉类操作人员要先清洗干净再加工,对有异味的要及时处理。清洗时要用专门清洗池分开清洗,盛放时要用专门器具分开盛放。对蔬菜必须遵循先择后洗再加工的程序,操作人员切菜过程中对已变质部分要及时切除。

　　3.11操作人员要将生熟食品分开,妥善存放。熟食品存放时要加罩防尘、防蝇、防污染。

　　3.12剩余饭菜处理方法,对隔夜、隔顿的'饭菜餐厅经理检查后对已不能食用的要及时处理,对可以食用的安排人员加热熟透后再出售。

　　4消毒要求

　　4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干净后进行蒸汽或药物消毒,然后再在使用。

　　4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干净后进行蒸汽或药物消毒,然后才能使用。

　　4.3办公室质检员,及餐厅经理负责餐厅的卫生防疫工作检查:

　　1)、检查所进的食品原料是否符合卫生要求。

　　2)、检查各厨房的工作环境、工作程序是否符合卫生防疫要求。

　　3)检查餐厅的食品、饮料是否在保质期内。

　　4)检查各处的卫生防疫消毒设施是否齐全、完好。

　　5)发现问题及时要求相关责任人整改。

　　6)做好检查情况的记录。

餐厅卫生管理制度8

　　1、食堂工作人员每年体检一次。

　　2、食堂工作人员要勤洗头常换衣，常剪指甲，不染指甲，不佩带手镯和戒指。

　　3、食堂工作人员上班前入厕后要用肥皂洗手，入厕前脱掉工作服。工作服要保持干净，工作时不吸烟。

　　4、厨房要保持清洁卫生，有通风及防蝇设备，做到生熟分开，擦手布与擦锅、擦板的布分开。

　　5、幼儿食具每餐用后一洗二漂三消毒。

　　6、采购员不买腐烂变质的食物。水果要先用食物洗涤剂刷洗后用清水冲洗干净或洗净削皮后再吃。

　　7、炊事用具及容器严格做到生熟分开用后洗净消毒。

餐厅卫生管理制度9

　　1、上岗时要穿戴整洁的工作衣帽，不准带戒指、手表和其他装饰物，不准留长指甲，指甲要短于手指2mm左右，做到“四勤”：勤洗头、勤洗澡、勤洗工作服、勤理发，不准留长发和胡须。

　　2、厨房内严禁吸烟、吐痰。不得在食物或餐具、厨具附近咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、厨具并用手帕等罩住口鼻，随即洗手。

　　3、工作前、便后，均要彻底洗手。

　　4、食物应在工作台上料理操作，生食与熟食、蔬菜与肉类，必须分开加工、分开清洗、分开存放。

　　5、易腐食物或原料，应及时贮藏在摄氏零度以下冷藏柜内。

　　6、餐厅所有用具均应摆放整齐、干净，用后立即清洗和凉干，不得外借他用。油、气、电、水、火各个部位用后要立即关闭，下班前要复查一次，确保关闭。

　　7、餐厅、厨房、地面要勤拖洗，保持无污迹、无积水、无杂物。

　　8、墙壁、天棚无污迹、无蜘蛛网、无吊尘。

　　9、玻璃窗、灯具、吊扇洁亮、无灰尘。

　　10、下水道每天用适量开水冲洗一次，保持无污物。

餐厅卫生管理制度10

　　1、收银台卫生由收银员负责。

　　2、收银台抽屉里面无害虫，摆放整齐、无异味为标准。

　　3、收银台背景陈列物必须保持无尘灰、无破损、无污渍、无油迹，摆放合理整齐为标准。

　　4、保持整个收银台表面干净无尘、无破损、无划痕为标准。

　　5、工作柜及书柜、报夹卫生由当区域当值服务人员负责

　　6、书柜及报夹以摆放整齐，无破损、干净整洁、不零乱为标准，对书柜里的杂志要进行定期更新。

　　7、特别注意报夹、报纸一定要夹好，方便顾客，以免让人感觉零乱。

　　8、工作柜抽屉应以无害虫、保持干净，里面物品摆放整齐为标准。

　　9、工作柜上摆放备用物品器具（水杯、倒水壶、餐具等），应摆放整齐、保持无水迹并符合器具卫生标准。

　　10、吧台卫生由当值吧台工作人员负责。

　　11、吧台正面以无尘灰，灯无损坏、无污渍、油渍、无张贴、保持干净为标准。

　　12、吧台前椅子参考沙发椅子卫生标准。

　　13、二孔二炉及塞风组应以干净、无异味、无残留物、透明无污渍、无泄漏煤气等能正常使用为标准。

　　14、冲茶器、小可爱、意大利壶以无污垢、无水迹、无锈、无残留物、干净为标准。

　　15、吧台杯具以干净明亮、无茶垢、无水迹、无手印、无破损为标准。

　　16、吧台设备：制冰机、冰箱、磨豆机、碎冰机、松饼机、果汁机等应以能正常使用、无破损、表面干净，无其它颜色，摆放整齐方便使用为标准。

　　17、吧台使用器具：雪平锅、调棒等以干净、无异物、无污垢、油腻为标准。

　　18、吧台背面应以无破损、无尘为标准。

餐厅卫生管理制度11

　　一、建筑与布局要求

　　1、餐厅要有完好的防蝇防尘设施。

　　2、餐厅要有良好的采光和通风设施。

　　3、设有数量足够的洗手设施供就餐者餐前洗手。

　　4、设有餐饮具存放柜。

　　二、卫生管理

　　1、餐厅要进行封闭管理，闲杂人员不得入内。

　　2、要明确人员负责餐厅卫生，餐厅内经常保持清洁，餐桌、地面不得有积垢，不得设置其它设施或与外界其它项目混合经营。

　　3、餐厅内苍蝇密度不得超标。

　　4、餐厅离备餐间较远的应配备盛装、分送学生用餐的专用密闭容器，运送学生用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。

　　5、食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

　　6、餐厅和备餐间必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。

　　7、要营造良好的`文化氛围，努力将食堂建成卫生安全宣传的阵地和进行德育的场所。

餐厅卫生管理制度12

　　所谓“积分制”，就是将与餐饮企业卫生检查有关的项目赋予一定的分数，并把这些分数与员工的劳动挂钩。员工工作得好，则加分，并根据分值给予现金奖励；相反，员工做的工作不到位，则减分，给予员工相应的现金处罚。落实积分制的具体步骤如下：

　　量化工作项目

　　秦皇岛某酒店的经理人陈友良说，卫生管理的关键在于如何建立一套切实可行的管理制度。在日常经营管理中，陈友良不断探索，试图找到一个合适、有效的方法。后来，他推出“积分制”，将“积分制”运用到企业卫生管理中来，把每位员工的积极性充分调动起来，还帮助他们养成了良好的工作习惯。为了便于应用“积分制”，首先要划分工作区域，量化工作项目，为所有员工作出相应的操作标准和规范。项目的.多少可视酒店的情况进行增减。每项的分值为1分。分值评定依据积分项目表中所列出的项目，“积分制”为这些项目进行分值评定，级别分优中差三级。采取优得分、差扣分，中级不扣分不得分的原则，每项的分值为1分。

　　每个单项在卫生所检查范围内如果全部合格为优良，合格率达到90%为中，合格率低于90%为差。所检查的不合格项目必须在10分钟之内进行改正（可视具体情况安排），但最终必须达到100%合格。

　　餐企卫生管理新思路积分制搞好卫生

　　备注：单项检查范围是指以上表格项目中的其中一项。如：一名员工负责餐台项的卫生，就要以该项中所有内容作为评估对象，包括所辖范围的桌椅、酒具、餐具、桌布等，全部合格就是100%，就要在该项中为其打“优”，记1分。如果这名员工还有其它项目的工作，也要分别为其作出相关的分值评定。积分分配的方法卫生统计结果实行日计月结全员唱票制，即以每日每餐检查记录表为依据，月初开始记录，月终对记录结果进行汇总统计，统计方法如下：个人累计得分=个人累计“优”分—个人累计“差”分得数为“正”的员工可以获得奖金奖励，得数为“负”的员工则接受处罚。个人所得奖金=（差分总和/优分总和）×个人累计得分接收处罚时，每分的分值为1元，可视具体情况而定。

　　例如：酒店这个月所有员工累计差分是800分，优分500分，那表示这个月的扣款总额是800元。员工王芳这个月得了20个“优”，无”差”，代入上面的公式，（800÷500）×20=32元。可得出，王芳这个月获得的奖金就是32元。

　　从酒店一年来的运行实践看，这套制度的建立，达到了预期的效果，同时也得到了员工的认同。它不仅加深了员工对卫生工作中“量”的认识，潜移默化中还培养了员工良好的工作习惯。这套制度在执行中的另一个关键是：卫生检查人员必须具备良好的职业素质，具有公平、公正的精神，这是保障这套制度能够顺利执行的前提条件。

餐厅卫生管理制度13

　　一、严格执行《食品卫生法》，切实把好原料的质量关，操作卫生关，储藏保洁关，确保食品安全。

　　二、重点做好厨房卫生工作，定期对厨房设备设施和卫生责任区进行清洁。墙壁、窗户每月擦拭一次，地沟和排烟罩每季度清理一次，烟道每半年清理一次。做到地沟壁上无油垢、墙壁洁白无污垢的卫生标准。

　　三、注意个人卫生，做到衣帽整洁，勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换衣服、亲晒被褥。

　　四、认真执行厨房卫生责任制，每日清洁刀具，灶具、水池、台面和菜墩，地面无油污、菜墩不长霉、台面不落尘，物见原色。

　　五、严格按操作规程工作，坚持“五专”和隔夜加热制度，杜绝食物中毒事件。坚持每月对工作岗位进行清理保洁，不留卫生死角，不存放私人物品。除餐厅操作人员外，其他人员一律不准进入操作间。

　　六、餐厅地面光洁、门窗干净、玻璃明亮、无油迹污物、不准放杂物。

　　七、灶台清洁无污物，碗柜整洁，无杂物，无私人物品，各种设备设施运转正常。

　　八、发现餐厅内有苍蝇或其他虫物出现，立即报告，并做彻底扑灭和消毒工作。

餐厅卫生管理制度14

　　1、目的：

　　为保证餐厅卫生干净整洁，给就餐员工创造一个良好的环境，保证员工身体健康不受到伤害，依据国家相关卫生标准，特制定本制度。

　　2、范围：

　　本制度适用于选矿厂餐厅管理和考核使用。

　　3、具体管理要求：

　　3.1、人员个人卫生：

　　3.1.1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。

　　3.1.２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。

　　3.1.3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

　　3.1.4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

　　3.1.5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。

　　3.1.6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。

　　3.1.7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。

　　3.1.8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

　　3.1.9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

　　3.2、仓库管理：

　　3.2.1、配料、辅料仓

　　3.2.1.1、该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。

　　3.2.1.2 、所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。

　　3.2.1.3 、仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。

　　3.2.1.4、仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。

　　3.2.1.5 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。

　　3.2.1.6、仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

　　3.2.1.7、物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的'发放遵循“先入先出”的原则。

　　3.2.2、主粮仓：

　　3.2.2.1、该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。

　　3.2.2.2所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。

　　3.2.2.3仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。

　　3.2.2.4 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。

　　3.2.2.5 、仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；

　　3.2.2.6物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。

　　3.3、物质防疫制度

　　3.3.1、餐厅采购食品时须到持有卫生许可证的经营单位采购，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准”进行严格的再次检验。

　　3.3.2、采购新鲜洁净的食品原料。

　　3.3.3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。

　　3.3.4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

　　3.3.5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。

　　3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。

　　3.3.7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。

　　3.3.8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。

　　3.3.9、蔬菜烹调程序：一洗、二浸、三烫、四炒。

　　3.3.10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。

　　3.3.11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。

　　3.3.12、不加工冷荤凉菜。

　　3.3.13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。

　　3.3.14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

　　3.3.15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。

　　3.3.16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

　　3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。

　　3.3.18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

　　3.3.19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。

　　3.3.20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。

　　3.3.21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。

　　3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

　　3.3.23、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。

　　3.3.24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。

　　3.4、食品加工卫生制度

　　3.4.1、食材粗加工

　　3.4.1.1、认真挑选，去尽黄叶和杂物。

　　3.4.1.2、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。

　　3.4.1.3、肉类去净残毛、污垢。

　　3.4.1.4、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。

　　3.4.1.5、干货按正规操作涨发。

　　3.4.1.6、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

　　3.4.17、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。

　　3.4.1.8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。

　　3.4.1.9、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。

　　3.4.2、食材切配

　　3.4.2.1、根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。

　　3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。

　　3.4.2.3、切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。

　　3.4.3、烹饪

　　3.4.3.1、专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。

　　3.4.3.2、厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。

　　3.4.3.3、调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。

　　3.4.3.4、厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。

　　3.4.3.5、根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。

　　3.4.3.6、严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。

　　3.5、餐具卫生

　　3.5.1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。

　　3.5.2、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用：每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97％，经消毒后的餐具盛食品的位置。

　　3.5.3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。

　　3.5.4、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。

　　3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。

　　3.6、厨房卫生

　　3.6.1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。

　　3.6.2、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。

　　3.6.3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。

　　3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。

　　3.6.5、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。

　　3.6.6、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

　　3.7、餐厅卫生

　　3.7.1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。

　　3.7.2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。

　　3.7.3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。

　　3.7.4.专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。

　　3.7.5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。

　　4、本制度自发布之日起执行。