学校食堂管理制度(优秀)
在快速变化和不断变革的今天，接触到制度的地方越来越多，制度具有使我们知道，应该做什么，不应该做什么，惩恶扬善、维护公平的作用。拟起制度来就毫无头绪？以下是小编整理的学校食堂管理制度 ，仅供参考，欢迎大家阅读。
学校食堂管理制度 1
一、为贯彻《消防安全管理制度》，针对食堂的环境特点，特制定本规定。
二、食堂的'消防安全责任人为食堂负责人，负责食堂消防工作的督促检查和组织开展消防安全教育。
三、食堂内不得私接乱拉电源、电线，如确实需要，需报总公司批准，由机电课办理，用后及时拆除。
四、食堂内要留有足够的'通道，并保持畅通，不得堵塞。
五、对操作间内易燃气罐、管路、接头、阀门必须经常检查，防止泄漏。发现泄漏时先关闭阀门，切断电源并及时通风，严禁出现明火和启动电源开关。
六、使用机械设备不得过载运行。
七、保证电源电娄干燥，防止因受潮而短路。
八、当日工作结束前，应检查操作间内所有阀门、开关、电源是否断开，炉灶是否有明火，确认安全无误后方可离开。
九、烟道要每半年清扫一次。
十、熟练掌握消防器材的使用方法，消防器材要定点放置，定期检查，保证完好有效，随时可用。
十一、发现火灾险情要积极扑救，并立即向企管部报告。
学校食堂管理制度 2
一、根据消防部门检查要求配置消防栓、消防箱、灭火器材。
二、食堂加工、烹调食品使用电器、电热、电加热器时，先检查设备是否安全完好才能插上电源，开启电源开关。严禁先开启开关再插电源。
三、在操作使用食品加工机械时，先检查零部件安装是否结实，机器是否完好，才能进行操作使用。但机器在运转时严禁将手或物体伸入运转设备内操作，防止事故发生。
四、食堂在操作或卫生工作中严禁把水撒在电器设备或电源设备上，防止触电事故发生或引起电器设备等的损坏。
五、食堂灶台人员把油下锅后，严禁擅离灶台，如有急事需离开，必需鼓风机，油温下降时才能离开，防止热油燃烧引起火灾。如意外燃烧失火，速盖上锅盖或倒入沥水蔬菜，并快速用灭火机灭火，严禁直接用水灭火，防止伤人。
六、食堂在电器设备运转中，炉灶在燃烧中禁止操作人员离开岗位，防止事故发生。
七、每天营业结束后要检查炉灶是否灭火，水、电、煤气是否，门窗是否关好，万能离开操作间，但食堂内保持有人值班。
八、食堂工作人员须熟识把握消防器材的'使用方法，并知道灭火器所在位置。定期进行消防学问培训，定期检查灭火器是否有效，并准时更新。
九、严禁工作人员在食堂特殊在操作间吸烟，一旦发生火情快速报警并通知后勤保卫处。
食堂食品留样制度
1、校食堂为同学供应的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。
2、学校食堂每餐、每样食品都必需按要求留足250克，分别盛放在已消毒的餐具里。
3、留样食品取样后，必需马上放入完好的食品罩内，以免被污染。
4、留样食品冷却后，必需用保鲜膜密封好，并在器皿外标明留样的详细时间。
5、食品留样必需马上密封好、贴好标签后，必需马上存放到专用留样冰箱的保鲜室。
6、学校食堂每餐必需做好留样记录：留样时间、食品名称，便利以后的检查。
7、留样食品必需保留48小时，时间到后方可倒掉。
8、留样冰箱为专用设备，
学校食堂管理制度 3
一、食堂从业人员包括新参与工作和暂时参与工作的食堂从业人员必需经过培训、考核合格后方可从事小学食堂工作。
二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教导和培训方案组织从业人员参与各种上岗前及在职培训
三、食品安全教导和培训应针对每个食品加工操作岗位分离举行内容应包括食品安全法律、规矩、规范、标准和食品安全只是、各岗位加工操作规程等。
四、培训方式以集中讲授与自学相结合定期考核不合格者待考试合格后再上岗。
五、建立食堂服务从业人员食品安全只是培训档案将培训时光、培训内容、考核结果记录归档以备查验。
学校食堂管理制度 4
1、烹调好的食品应及时存放到备餐间。烹调后至食用超过2小时的,应当在高于65摄氏度或低于10摄氏度的`条件下存放。
2、分餐必须在备餐间进展,制止在其他场所分餐。
3、食品供给人员进入备餐间前必须进展二次更衣,戴上口罩、工作衣帽,并洗手消毒。三餐工作时间戴工作衣帽检查,一次不戴罚2元,闲杂人员不许进入备餐间。
4、供给人员服务于期间应面带微笑,举止礼貌,热心周到。安康证,到期及时补办,延时一日不更换,罚款5元。并戴好安康证,一次不戴罚1元。
5、销售直接入口食品时,不得用手直接抓取食品,必须使用清洁的销售工具。
6、操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染
学校食堂管理制度 5
1.采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票要求。
2.采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。
3.所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。
4.腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。
5.无《食品生产许可证》、《食品经营许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。
6.采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及市场监管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。
7.验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。
食品库房管理制度
1.食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。
2.各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。
3.各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。
4.散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。
5.库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。
6.库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。
7.设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。
8.库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。
（隔墙离地、分类上架、标识分明、先进先出）
从业人员食品安全知识培训制度
1.食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
2.认真制定培训计划，在市场监管部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。
3.餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。（学校落实培训）
4.新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。（有市场监管部门培训）
5.培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
6.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
从业人员健康检查制度
1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经活动。
3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品工作。
4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。
5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。
从业人员个人卫生管理制度
1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。
2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。
3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。
6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。
7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。
餐（用）具洗涤、消毒管理制度
1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。
2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。
3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。
5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。
8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。
预防食品中毒制度
1.学校食堂不得生产经营四季豆、野生菌、凉菜。
2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉才可进行烹调食用。
3.未煮熟、煮透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。
4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。
6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。
7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。
8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报市场监管部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。
烹调加工管理制度
1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未消毒的餐具和容器。
3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的`食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用毒抹布揩擦。
6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和叉叠放。
8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
食品添加剂使用管理制度
1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。
2.购买食品添加剂必须索取供货方许可证复印件和产品检验合格证明。
3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。
4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限食品添加剂。
5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。
粗加工管理制度
1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。
3.各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
配餐间卫生管理制度
1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官状异常，立即撤换做出相应处理。
3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。
4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。
5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。
6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。
餐厅卫生管理制度
1.学校必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。
2.《经营许可证》悬挂于醒目可视处。
3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。
4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。
5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。
6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。
7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。
面食制作管理制度
1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。
3.各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。
4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。
5.按规定要求正确使用食品添加剂。
6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。
食品留样制度
1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；
2.学校每餐、每样食品必须按要求留足125g以上,分别盛放在己消毒的餐具中；
3.留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染；
4.留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；
5.食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内；
6.每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；
7.留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉；
8.留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。
学校食堂管理制度 6
一、学校食堂从业人员日常管理制度
1、全体食堂从业人员要积极参加各种政治学习、会议和集体活动，树立为师生服务的思想，增强服务意识努力钻研业务只是和营养知识，提高服务质量和工作效率。
2、全体食堂从业人员要增强时间观念，按时上下班，管理人员要认真遵守学校的坐班制度。
3、严格遵守病事假请假制度。
4、食堂从业人员仪表要端庄整洁，不穿工作服、不戴工作帽不准进入工作间。男同志不留长发，女同志工作时不戴戒指、耳环。
5、食堂从业人员必须在统一地点集体就餐，不能乱吃零食，更不能带东西回家。
6、工作时间不准脱岗串岗，否则按旷工处理，不能干与工作无关的事情，严禁在工作间内洗衣服。
7、严禁中午喝酒，严禁酒后上岗。禁止在工作区吸烟、打闹、高声喧哗。
8、注意节约水、电、汽和液化气，杜绝跑、冒、滴、漏发生。
9、对炊事机械，使用保管人要认真维护保养，并严格执行操作规程，确保人员安全和机械设备正常运转。货梯内严禁乘人，防止安全事故发生。
10、食堂内部要严格收费管理，任何人不能收取现金。
二、学校食堂卫生管理制度
1、对库存物料要经常检查，一经发现有变质、腐烂过期的原料立即汇报，妥善处理，严防不良物料进入加工区，否则追究责任。
2、严格仓库管理。经常检查仓库内防火、防盗、防霉烂设施，正确使用捕鼠器和防腐物品，仓库内保持清洁，原料离强、垫高、存放有序。
3、对餐具容器做到用前必须洗净消毒。售饭完毕对所有器皿必须消毒保洁，做到“一洗、二刷、三冲、四消毒”。严禁使用不卫生工具售饭。
4、食堂内做到窗明地净，无油渍、无水渍、无卫生死角、无积存垃圾，用好灭蚊蝇器具，杜绝一切不卫生因素发生。
5、盛放食品的容器、容具每日清洁消毒，餐具每餐后清洁消毒。
6、讲究个人卫生，穿戴干净的工作衣帽，常洗手，勤理发，常修指甲。
三、学校食堂机器设备管理制度
1、设备在每次使用完毕后，应随时打扫卫生，以保持机械设备的清洁卫生。
2、要严格按照使用操作规程使用设备，保证人身安全，每次使用完毕后或清理设备时，必须将设备前面的电源开关关闭，避免发生事故。
3、设备要随时加注润滑油，以保持机器各传动部件的润滑，减少磨损，增加设备的使用寿命。
4、在打扫设备卫生时，禁止用水冲刷，防止设备进水漏电，烧毁电机甚至人身触电事故。
四、学校食堂采购索证规定
1、各班组须提前一天填写好购菜明细表，交到采购员处，由采购员到批发市场统一采购。其它情况另行进货时，必须先填写购物申请单，经生活管理员批准后，在采购日上午9点前交给采购员，由采购员统一采购。需其他人员购买时单独注明，无采购单不得采购，保管员不得入库。
2、采购或订购货物时，所有的定型包装原料及食品采购人员必须要求对方提供三证（卫生许可证、同批产品的卫生部门检验报告、健康证）复印件。
3、对于非定型包装的食品（或原料），不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感观性状异常；含有毒、有害物质或者被有毒有害物质污染；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品；掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的食品（或原料）一律不得购买。
4、急需要的原材物料，可事后补办购物申请单。
5、违反食堂采购管理制度者，根据有关规章制度处罚并追究采购人员责任。
五、食品采购及保管要求
1、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作，认真做好出入库登记。严禁采购腐败、变质、过期及标识不全的食品。
2、库房物资实行“先进先出”的原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。
3、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。
4、入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于20厘米）整齐存放，并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期（保质期），按照“先进先出”发放原则予以发放。
5、库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。
6、严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。
7、库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。
8、采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。
9、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。
10、运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，防止交叉污染食品。
11、食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，专人保管。添加剂的使用须由专门制作加工人员操作，严禁其他人员擅自取用，对其使用种类及数量须由专人记录在案。
12、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对其内部温度的监测。
13、食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标志。
14、食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循“先进先出”的原则，变质和过期食品应及时清除。
15、用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。
六、食品加工烹调制作要求
1、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。
2、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。不使用腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感观异常的，含有毒、有害物质或者被有毒有害物质污染的，掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的过期的食品或原料。
3、在切配及贮运过程必须严格执行食品的“四隔离”制度，生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与药物、杂物隔离；食品与天然冰隔离。待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉污染。临时不使用的原料在保鲜台存放时除遵守“四隔离”制度外还要将肉类和水产类分开存放。
4、必须设立肉类水产类和蔬菜原料的洗涤池，并有明显标志。加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体情况来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，存于相应盛器内。
5、加工肉类和水产类的操作台、用具、容器要与蔬菜的分开使用，并有明显标志。水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
6、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。加工肉类和水产类的操作台、用具、货架要与熟成品的分开使用，并有明显标志，盛放生原料的容器要与熟成品使用不同形状的容器。
7、刀工符合要求，块最大直径20毫米以下，段长30毫米以下，片厚1、5毫米以下，丝截面直径2毫米以下。
8、所有的用具、容器等必须每次使用完毕后进行清洗及消毒处理，并存放在专用的保洁橱内备用，保洁橱内要生熟分开，并有明显标记，做到专橱专用。配备有盖的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。
9、菜肴的制作过程必须按照挑选-清洗-切制-配料-炒制的工序进行。烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。
10、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
11、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。
12、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。
13、不随地吐痰，不面对食品打喷嚏、咳嗽，不用工作服擦手、脸或抹用具，不直接用勺尝味，不用手抓售食品，上灶或售饭时不准吸烟。
14、在制作过程中必须穿工作服、戴工作帽，并且头发不准露与帽外，要佩戴口罩。
15、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。
七、主食质量管理要求
1、发面制品白、松、软，不酸不黄、不生不死，大小一致，分量适当。
2、米饭软硬适中，蓬松微烫、没有夹生，不得有馊味，不得有糠壳、不得出现沙子、铁丝、头发等异物。
3、包子要馅多、味正、咸淡适中，不得用剩菜包包子，不得有异物。
4、油炸食品要大小一致，分量恰当，不能含碱、含油过多，皮脆里松。
5、蒸面条要蒸熟爽口，调料齐全，分量足够。
6、煮面条不能早下，出售时要能用筷子捞起且不夹生。
7、水饺煮熟后残破率不得超过１０％，要求馅多、皮薄、味道好，咸淡适中。
8、稀饭稀稠适中，米（豆）水交融，不能夹生。
9、豆浆豆腐脑浓淡适当，不糊不生，味道适中。
10、烤制品不糊不生，味道可口。
11、主、辅料搭配合理，荤素菜切配符合职业技术要求，粗细、长短、厚薄均匀。
12、配菜合理，辣味菜要适当。
13、不允许到校外购进或在校外加工任何成品到院内出售。
八、餐具清洗消毒保洁要求
1、餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15-30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐具、用具时，应做到浸泡池、消毒池、清水池“三池分开”，并在水池的明显位置注明标识。
2、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。
3、清洗时，在水池里放入5-10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40℃；在将餐具、用具内的.杂物刮掉，放入水池浸泡5-10分钟后进行清洗。
4、洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于或等于95℃，蒸煮时间为15-30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒（药物浓度参照说明书），浸泡时间为15-30分钟。
5、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入。
6、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。
7、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。
九、从业人员健康检查及卫生知识培训管理要求
1、员工须参加基础卫生培训、持有效健康证后方可上岗，健康证时效为一年。
2、员工（待聘人员）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。
3、员工（待聘人员）健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守体检注意事项。
4、健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停岗，停岗期间禁止进入加工间、禁止与原材料接触。经复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作；待聘人员体检不合格的，不予聘用。
5、员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅。
6、健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。
7、卫生监督管理人员及各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。
8、新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗；如因特殊事由未能参加岗前培训的，单位应另行安排时间为其进行补课。
9、凡还有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得在食堂工作（或在治愈前不得参加食堂工作）。
10、每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，每年至少有一次由卫生监督部门指导的培训。
11、单位结合季节特点，每年组织开展肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训。
12、待聘人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作；在职员工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。
十、卫生检查及餐厅卫生管理要求
1、卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。
2、抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五对食堂、餐厅卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录。
3、食堂、餐厅卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚；卫生执行情况将与年终考核挂钩。
4、所有检查资料须在分管领导确认后交与学校存档备查。
5、餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。
6、餐厅每日早、中、晚各清洁1次，每周定期进行卫生大扫除至少2次，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理。
7、员工在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。
8、餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。
9、摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品用具混放。
十一、食物留样及食物中毒报告要求
1、提供的每餐每样食品都必须由专人负责留样。每样食品必须留足100克，分别盛放在消毒的餐具中。留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。
2、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。每餐必须作好留样记录，便于检查。
3、留样食品必须保留48小时，到时间后方可倒掉。
4、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。
5、经营场所发生食物中毒，应立即向卫生部门报告，同时向上级主管部门汇报。
6、停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，关闭有关通道，控制员工和外来人员进出、接触。
7、积极配合有关部门的调查，如实回答调查人员的询问，共同寻找中毒原因。
学校食堂管理制度 7
食堂卫生管理制度
1、不加工不新鲜或败变的原料。加工好的原料应分类放在架上，不得随地堆放。
2、加工的工具要天天清洁，保持干净。
3、蔬菜类不得与肉类等混合清洗。
4、切菜板要“三面”光洁，清洗干净。
5、食具的洗、消专人负责，严格执行“一洗二冲三消毒四保洁”。
6、消毒后的食具要专柜保管，不能与未消毒的混放。
7、供用餐人使用的食具要符合卫生标准。
8、原辅材料要妥善保管，不得直接堆放于地面，成品和调味辅料不能空存放。
10、冰箱要定期清理，生熟食品要隔离，成品与半成品要隔离，食品与杂物药物要隔离。
11、烹调时，不准吸烟、吃东西，不能用口直接试味。
12、抹台布与抹食具的抹布要严格分开。
13、食品造型要用消毒的'用具操作，不能用手拿。
14、保持个人卫生清洁，勤换洗衣服，不留长指甲，不戴首饰。养成良好的卫生习惯，上洗手间要先换工作衣帽，便后洗手消毒。
15、每天下班前须清洗地面、水台、水池、餐桌椅，疏通沟渠，及时清理垃圾、废物，保持饭堂内外环境清洁。
16、从业人员必须持有有效的健康证，食品卫生知识培训合格方可上班。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化浓性出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病，要调离接触直接入口的工作。
学校食堂管理制度 8
1、清洗、加工食品先检查原料质量,剔除不可食部分,不加工不符合卫生要求的原料。
2、肉类、水产品等易腐食品加工前后不得落地堆放。
3、冷冻、食品应自然解冻,不得采用自来水冲淋及温水浸泡。
4、水产、肉禽、素食品应分池清洗,各清洗池有明显标记。
5、肉类食品清洗后无血、无毛、无污及无有害腺体;鱼类洗后无磷、腮和内脏;活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏。
6、蔬菜按一拣二洗的'顺序进行操作,洗后无泥沙杂物,不放置过夜。
7、清洗后的食品应保持清洁,放置于货架。易腐食品及时冷藏保鲜,防止腐败变质。
8、荤素食品盛器分开使用,用后冲洗干净,不得落地存放。
9、有独立的粗加工,加工场所地面清洁、无积水、下水道通畅,无垃圾积存、无异味。
学校食堂管理制度 9
一、卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施设备进行抽查,并对存在的问题作好记录,及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。
二、抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组,每周五对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查,并作好卫生检查记录。
三、食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的',卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚;卫生执行情况将与年终考核挂钩。
四、所有检查资料须在部门主任签字确认后交与中心办公室存档备查。
五、餐厅卫生由专人负责,定岗、定人、定区域。
六、餐厅每日清洁1―3次,每周定期进行卫生大扫除,并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分开放置,并指定专人进行管理。
七、员工在工作时,着装要穿戴整洁,不得留长发、长指甲;不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品,尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。
八、餐厅工作人员在上班前和入厕后,要彻底清洁、消毒双手,保持双手清洁卫生。
九、摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生,非食品用具不得与食品用具混放。
学校食堂管理制度 10
一、按照消防部门检查要求配置消防栓、消防箱、灭火器材。
二、食堂加工、烹调食品使用电器、电热、电加热器时，先检查设备是否安全完好才能插上电源，开启电源开关。严禁先开开关再插电源。
三、在操作使用食品加工机械时，先检查零部件安装是否坚固，机器是否完好，才能进行操作使用。但机器在运转时严禁将手或物体伸入运转设备内操作，防止事故发生。
四、食堂在操作或卫生工作中严禁把水撒在电器设备或电源设备上，防止触电事故发生或引起电器设备等的损坏。
五、食堂灶台人员把油下锅后，严禁擅离灶台，如有急事需离开，必须关闭鼓风机，油温下降时才能离开，防止热油燃烧引起火灾。如意外燃烧失火，速盖上锅盖或倒入沥水蔬菜，并迅速用灭火机灭火，严禁直接用水灭火，防止伤人。
六、食堂在电器设备运转中，炉灶在燃烧中禁止操作人员离开岗位，防止事故发生。
七、每天营业结束后要检查炉灶是否灭火，水、电、煤气是否关闭，门窗是否关好，万能离开操作间，但食堂内保持有人值班。
八、食堂工作人员须熟悉掌握消防器材的使用方法知道灭火器所在位置。定期进行消防知识培训，定期检查灭火器是否有效，并及时更新。
九、严禁工作人员在食堂特别在操作间吸烟，一旦发生火情迅速报警并通知后勤保卫处。 学校餐厅(食堂)消防安全制度
一、定期对食堂工作人员进行防火安全教育，做到熟悉所配灭火器性能和使用方法，会报火警，会扑救初起火灾，会逃生自救。
二、餐厅(食堂)要配备专门的'电、水、气的维修工，经常对餐厅(食堂)的水、电、气进行检查，非专业人员不准擅自接、拆电线、输气管道和电源、气源。
三、消防器材配备足够，完好有效，放在易用易拿的位置;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保证安全出口、疏散通道畅通，标志醒目。
四、进餐人员严禁携带易燃、易爆物品进入食堂，不能在食堂内燃放烟花爆竹。
五、不准在餐厅(食堂)内乱扔烟头、火柴棒，工作人员不准在库房、操作间等地吸烟。
六、工作人员下班时，要认真检查安全，关闭门窗，切断不用电源、气源，留人值班。
七、炊事员要严格按照安全操作规程使用明火，每周要对气体管道、阀门、开关、电源检查一次，发现故障及时汇报。
八、食堂工程施工需要使用明火时，必须经过严格的申报审批程序，有专人负责安全的监控下使用。
九、每天有人进行安全巡查，每周组织人员进行安全检查，寒、暑假前组织管理人员进行安全大检查。
学校食堂管理制度 11
为有效地控制学校食物中毒及其他食源性疾病的发生，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品，切实保障学校师生的身体健康，使学校食堂的管理达到规范化、标准化，特制订本制度。
一、严把食品采购关。
原料实行定点采购，凡进入食堂的原料（面、米、油、肉、调味品等），食堂采购员必须到持有工商执照，有效卫生许可证、屠宰证和技术监督部门颁发有证件的经营单位定点采购。对学生自带的食品原料，保管员要严把质量关，并指定固定加工点加工。对确定的定点单位应报上级教育部门审核、备案。
二、库房保管员要当真保管食品。
所有进入食堂的原料、蔬菜必需由库房保管员进行质量检查并登记造册，若发现所购物品不符合食品卫生请求应坚决退换。保管员对所购食品原料妥善保管，防腐、防蛀、防霉、防鼠、防净化，不准把腐烂变质或净化的食品流入食堂。
三、采购员必须采购合格食品
采购食品时，要采购新鲜、质好，符合卫生请求的食品原料。同时，采购食品时，必需向购货方索取该批产品的卫生检修及格证或者化验单，并索取货方“卫生答应证”复印件。
四、严格禁止采购以下食品
腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体有害的食品；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保持期或不符合食中标签的`定型包装食品；病死、毒死或者因死因不明的禽、畜、兽、水产品及其制品；含有致病性寄生虫、微生物或者微生物毒素含量超过国家限定标准的，其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
五、定点采购实行领导负责制和责任追究制
学校定点采购员负总责，分管后勤工作的副校长负直接义务；学校要与食品定点单元签订合同书，明确买方和卖方的义务和任务，对不按请求办事的，一经查出，按义务追究制的请求，严肃处理有关义务人的义务。
学校食堂管理制度 12
一、食堂卫生实行岗位区域负责制。
二、把好食物储藏关，切实搞好防鼠、防蚊工作，避免食物腐烂变质，严禁销售霉变或者有毒食品。严禁向学生销售馊饭、馊菜，违者，罚领班、当事人各500元。
三、把好食品清洗关，各类食品进行加工之前，要认真清洗，尤其是蔬菜，对可能带农药较多的蔬菜要置于水中浸泡一小时以上，要认真细致清洗方能加工，保证菜中无泥沙、杂物。
四、各食堂的厨房、储藏室摆设整齐干净，每次开完餐，要及时对工作地面、炊具、案板、灶炉、窗口等服务设施及时打扫干净。
五、煤灰、菜叶等垃圾要及时倒在规定的.地方。
六、食堂副主管每天对各食堂进行卫生检查，其他管理员不定期抽查，发现问题及时处理落实。
七、领班必须对员工的卫生区域责任有明确的分工，并及时督促员工搞好卫生。
八、食堂工作人员每期体检一次，凡带有传染病的员工不能上岗。
九、食堂员工在炒菜、买饭菜时，不准抽烟、吃食物，违者，罚款50元。
学校食堂管理制度 13
1、 食品入库制度：
（1）入库前，首先对所购食品进行检查，对不符合食品卫生要求者，不签收，不入库。验收记录应妥善保存，以备查考。
（2）做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出，易坏先用。并按标签标示的储存条件保存食品；
（3）定型包装食品按类别、品种上架存放，货架上贴挂标签，注明品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。
（4）经常检查库存食品质量，发现超过保质期、腐败变质、发霉、生虫或其他感官异常食品及原料时应及时处理，不得与其他食品混放。及时将库存情况通知采购员，防止出现食品堆积或断档。
2、 食品出库制度：
（1）食品出库实行“先进先出，推陈出新”的原则，做到保管条件差的'先出，包装简易的先出，易变质的先出。
（2）本着“厉行节约，杜绝浪费”的原则发放食品。
（3）领用人不得进入库房，防止出现差错。
（4）管理员应当定期对食品出库情况进行检查核实，对出库物品使用情况进行监督检查。
学校食堂管理制度 14
一、食堂从业人员包括新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须经过培训、考核合格后方可从事学校食堂工作。
二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划组织从业人员参加各种上岗前及在职培训
三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全只是、各岗位加工操作规程等。
四、培训方式以集中讲授与自学相结合定期考核不合格者待考试合格后再上岗。
五、建立食堂服务从业人员食品安全只是培训档案将培训时间、培训内容、考核结果记录归档以备查验。
学校食堂食品安全管理制度1、在食堂管理员领导下进行工作。协助食堂管理员负责学校仓储食物保管，做到离开库房及时关门上锁。
2、对采购回来的食品严格把关、做好食品的入库验收、登记工作。每日对入库食品进行登记造册，做到勤进快销，并建好三级管理台账（采购、供货商、领料人签名）。台帐中应有食品采购日期、数量、单价、生产厂家、保质期、出厂日期、供货人、以及供应商的'卫生许可证、身份证号、采购合同及检疫证等。
3、规范食品添加剂管理，认真执行卫生部门精神，建好台账，严格把关，做好“五专”管理要求。
4、认真学习食品保管与食品卫生知识，能够辨识腐败变质、失效、过期等伪劣食品，懂得学生营养配餐知识。
5、入库食品做到分类、分架、隔墙、离地、标示存放；上报计划要少报勤报，做到食品先进、先出；定期检查、及时处理变质或过期食品。
6、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
7、讲究个人卫生，不用手接触直接入口食品，熟食入库及时加盖。
8、搞好室内外清洁卫生，做到湿式清扫，每日保洁，保持室内食品堆放整齐。
9、严格监督工作人员及非工作人员在库房及各操作间、餐厅内抽烟。（禁止非工作人员进入库房）。
10、加强食堂防盗防毒管理，出入库房及下班时要及时上锁，不能将钥匙随便交他人保管，保障师生安全、健康。
学校食堂食品安全管理制度一、配餐间间使用前进行室内空气消毒，每次消毒0.5-1小时。
二、员工进入配餐间进行二次更衣和洗手，消毒配餐间内不得存放任何杂物和个人用品。非配餐间员工不得擅自进入配餐间。
三、配餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并做好餐具保洁。
四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏时间不超过24小时。不加工经营宾客、员工、学生吃剩的食品。
五、配餐结束，及时处理配餐剩余食品，并做好配餐间的清洁卫生。
学校食堂管理制度 15
一、每天上岗前检查从业人员衣着是否符合规范要求，个人健康状况是否良好，若发现健康状况有异样，应立即要求前往医院就诊。
二、操作人员在上岗前以及上厕所、处理原料、从事与食品无关的其他活动，应清洗双手。
三、操作人员工作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。
四、不得用手直接抓取备餐食品。
五、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所。
六、不得在操作间内吃食物、吸烟和随地吐痰、放置与生产无关的个人物品。
七、无关人员不得随意进出操作间，特别是熟食间、配餐间。
八、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、不留长指甲。
九、操作食品过程中要时刻保持手的清洁卫生，不得涂指甲油和佩戴饰物，接触食品前必须洗手，出售直接入口食品时，要使用工具售货。
十、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的'疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
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