食材管理制度

食材管理制度

　　在现实社会中，我们可以接触到制度的地方越来越多，制度具有使我们知道，应该做什么，不应该做什么，惩恶扬善、维护公平的作用。想必许多人都在为如何制定制度而烦恼吧，以下是小编收集整理的食材管理制度，欢迎大家分享。

　　食材管理制度 篇1

　　为规范食材采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障师生餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

　　一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

　　二、采购食材、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

　　三、从生产加工单位或生产基地直接合同采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

　　四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）合同采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

　　五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的`每笔购物凭证或每笔送货单。

　　六、从农贸市场合同采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

　　七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场合同采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业合同采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

　　八、合同采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

　　九、合同采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

　　十、合同采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

　　十一、食材、食品添加剂及食材相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

　　十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

　　食材管理制度 篇2

　　制定明确的产品标识管理规定，以便于能区别产品和便于追溯和回收产品。适用于所有食品、调料等。化验室负责对制定产品标识的落实情况进行检查。

　　我方所提供的产品，各项指标必须符合国家、行业有关标准，为国内正规厂家所生产的合格产品，包装不易破损、易于保存，不得提供超过近效期（供货日期不得超过保质期二分之一）产品。

　　在确保符合国家相关质量标准和食品卫生标准的基础上，必须确保食材足够新鲜，供应商配送的每批次的食材均要提供相关机构出具的食品质检报告，严格把关，确保食品安全。

　　为了保证项目能安全稳定的`进行，我公司根据食品质量保证体系制定了保证所配送食品质量的措施及体系。主要包括卫生管理组织机构及食品采购查验、场所环境卫生管理、设施设备卫生管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理等各类管理制度。

　　我们公司蔬菜供应基地、肉类食品和原材料（米、肉、调味品等）属于定点一级供应商，拒绝一切“三无”商品进入公司仓库。

　　我们公司经过“供应商评定程序”，符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层对我单位自有的生产加工场地及其它延生环节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。

　　物流采购部质检组根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收，并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数量进行详细的记录，以便于出现质量问题的追朔。

　　经物流采购部质检组检验合格后送到各现场的食材，由现场仓管员进行再次检验，合格后方能流入加工过程。

　　蔬菜当天购进食用，并采用“农药测试卡”检测农药含量。

　　原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。

　　食材管理制度 篇3

　　第一章绪论

　　1.1研究背景

　　食材是制作菜品的重要组成部分，直接关系到食品的安全和质量。然而，由于食材的不合理管理，导致了食品安全问题的发生。因此，制定一套科学合理的食材管理制度，对于提高食品质量和保障消费者权益具有重要意义。

　　1.2研究目的

　　本文旨在制定一套可操作性强、实用性强的食材管理制度，以提高食品质量和保障消费者权益。

　　第二章食材分类及采购

　　2.1食材分类

　　根据食材的性质和用途，将食材分为主食材、辅助食材和调味品。主食材是指菜品主要用到的食材，如肉类、蔬菜等；辅助食材是指用来增加菜品风味的食材，如酱油、料酒等；调味品是指用来调节菜品口味的食材，如盐、糖等。

　　2.2食材采购

　　2.2.1供应商选择

　　选择正规的食材供应商，要求供应商具有合法经营资质和食品安全认证，确保所采购的食材符合相关法律法规和质量标准。

　　2.2.2食材验收

　　食材验收应按照国家食品质量标准进行，对于无法直接验收的食材，应抽样送检，确保食材的安全和质量。

　　2.2.3食材备案

　　对于每批次采购的食材，应进行备案，包括食材的种类、数量、生产厂家、产地等信息，以便追溯食材的来源和采购情况。

　　第三章食材仓储与保管

　　3.1食材仓储

　　食材仓储要求通风、干燥、防潮、防虫，避免食材受到外界环境的污染和变质。

　　3.2食材保管

　　3.2.1温度控制

　　根据不同食材的特性，设置不同的存放温度，确保食材的安全保存。

　　3.2.2包装防护

　　对于易损坏的食材，应进行包装防护，防止食材受到外界环境的污染和变质。

　　3.2.3标识管理

　　对于存放的食材，应进行标识管理，包括食材的名称、采购日期、保质期等信息，以便及时做出合理的使用决策。

　　第四章食材加工与使用

　　4.1食材加工

　　食材加工要求操作规范，避免交叉污染和食材的污染。同时，要注意食材加工的时间和温度控制，确保食材的烹饪质量。

　　4.2食材使用

　　食材使用要求按照食谱要求进行，不得任意更换食材，避免菜品质量下降和食品安全问题的发生。

　　第五章食材追溯体系建设

　　5.1食材追溯体系的概念

　　食材追溯体系是指通过对食材的来源、采购、加工、销售等环节进行记录和管理，实现食材追踪和溯源的信息化系统。

　　5.2食材追溯体系的`建设

　　5.2.1信息采集

　　对食材的来源、采购、加工、销售等环节进行信息采集，建立数据中心，统一管理和控制食材的数据。

　　5.2.2信息共享

　　建立食材追溯信息共享平台，实现食材信息的共享和交流，提高信息的时效性和准确性。

　　5.2.3追溯调查

　　当食品安全事件发生时，能够迅速进行食材追溯调查，及时锁定问题食材，减少风险和损失。

　　第六章食材管理制度的监督与考核

　　6.1监督机构

　　设立专门的监督机构负责对食材管理制度的执行情况进行监督和检查，对违规行为进行处罚和处理。

　　6.2考核评估

　　通过定期考核和评估，对食材管理制度的执行情况进行评价和改进，提高食物安全和质量。

　　第七章结论

　　本文制定了一套可操作性强、实用性强的食材管理制度，对于提高食品质量和保障消费者权益具有重要意义。然而，食材管理制度的制定只是开始，真正落实和执行才是关键。希望相关部门能够重视食材管理制度的建设，不断完善制度，保障食品安全和消费者权益。

　　食材管理制度 篇4

　　一、大宗食材采购

　　(一)大宗食材采购必须有饮食管理中心负责人与食堂经营户共同到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证;应相对固定食品采购的场所以保证其质量。禁止采购以下食品：

　　1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品;

　　2、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;

　　3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;

　　4、其他不符合食品卫生标准和要求的.食品。

　　(二)对供货单位的卫生要求采购人员采购直接入口食品或采购食品原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否有卫生许可证，必须从正常渠道进货。

　　(三)批量采购食品时，必须向供方索取该批食品的卫生检验合格证。畜禽兽肉食品还要索取检疫合格证。索取的各种卫生证明应妥善保存，以备查验。

　　(四)采购食品时应对食品进行感官检查，采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期，进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。

　　(五)以销定购采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。

　　(六)不得擅自食经堂营人员采购大宗食材。

　　二、大宗食材配送

　　(一)配送前，根据食堂经营户要求，确定各种食品原料辅料的需求量，报送饮食管理中心负责人。各经营户对于需求量的把握必须适度，应避免因采购过多放置时间太长导致腐败变质或因采购过少不够用而影响供餐。

　　(二)饮食管理中心负责人根据需求量填写《食品原料辅料采购计划表》，联系供应商配送。

　　(三)配送时间为每半月1次，每月2次;配送信息每月14日、28日告知配送单位，15日、29日为配送时间。除此之外，任何单位及和人不得配送。

　　(四)货物送到后，配送人员必须首先与饮食管理中心负责人联系，经现场验收合格后，方可向各经营户进行配送。验收中对不合格食品拒收，退回要求重新配送;对合格食品，核实数量、份量、重量、质量，并在供方送货单和食堂采购计划表上登记准确，按验收实际根据食堂所需分配入库。

　　(五)所配送货物必须有集体、分户的台账票据。按天水市食品药品监督局要求，配送方提供票据必须有：食品名称、生产日期、规格、数量、供货商、供货商联系电话等项目

　　(六)供货商与各经营户自行按月结算，次月20日前付清款项。

　　(七)供货商配送过程应防止运输过程的污染散装直接入口食品必须盛装在带盖的容器内运输，容器在使用前必须进行洗刷消毒。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒。

　　食材管理制度 篇5

　　第一章总则

　　第一条为规范食堂食品原料、日耗品的采购管理，降低成本，确保质量，特制定本制度。

　　第二条职工食堂食材采购包括食品原材料和食堂日用品、餐饮用具的采购。食品原材料分粮油类、调料类、蔬菜类、肉类、其它；食堂日用品、餐饮用具包括清洁消毒品、一次性用品、厨具、餐巾纸、筷子、餐盘等。

　　第三条职工食堂食材要做到合理采购、严格检查、科学管理，确保食品原材料的食品安全。

　　第二章采购管理

　　第四条成立食堂采购供应商评审小组

　　由中心综合办公室组织成立食堂采购合格供应商评审小组，由中心主管领导、综合办公室人员、食堂班长、采购人员等组成。

　　第五条食堂食用大米、面粉、食用油、肉类等大宗食品原料和一些经常性采购物品，实行集中定点采购，最大限度的降低成本。

　　第六条经过评审确定采购供应商后，要求必须在指定供应商处采购，特殊情况向中心主管采购领导书面汇报，书面批准后方可采购；更改供应商须经供应商评审小组评审后确定。

　　第七条供应商的选择。大米、面粉、食用油、肉类等大宗食品原料及经常性采购的食品原料选择五家有代表性的供应商进行考察，了解供应商的实力、卫生许可、货物来源、价格、质量等，重点从质量、价格、服务三方面进行比较，评审确定两家合格的供应商，比较价格采购。

　　第八条合格供应商必须具备的条件。具备合法从事经营活动的相关证照：营业执照、税务登记证、负责人身份证等，将复印件交中心综合办公室备案。

　　第九条大米、面粉、食用油、肉类四大宗食品的供应商，还必须同时具备国家规定的卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等证照。合格供应商必须能够提供正规发票、送货清单、收据等凭证。

　　第十条长期合作的供应商，应与公司签订合同。其中应约定食品原材料、辅料的质量，采购物品的配送方式、货款支付方式、食品卫生安全责任、退换货、供货质保金等。合同的期限不得超过一年。

　　第十一条供货商的续用与更换。在合同期满前，由食堂采购供应商评审小组集中讨论决定是否更换、续用。在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同约定等行为时，应立即停止该供应商的供货资格。

　　第十二条对于食堂选购的'蔬菜、鲜货、调料等，指定部门定期开展市场价格调查，掌握市场行情，监督采购行为。

　　第三章采购数量的确定

　　第十三条为减少资金的占用，降低成本，坚持按需采购的原则。

　　第十四条大米、面粉、食用油、肉类四大宗食品，采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、储存条件等因素，根据最高库存量而定，最高库存量不得超过15天。

　　第十五条蔬菜、鲜货此类食品原料应根据每日菜单需求适量按单采购。采购量要求能满足1-2天的用量，入库后及时处理，按需要冷藏或冷冻存放。

　　第十六条需采购食堂日用品、餐饮用具时，食堂班长应提前统计所需用品的类别、数量，填写采购计划单采购。

　　第十七条对于不完全具备相关证照的某些食品原料、辅料供应商，如蔬菜类供应商，应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采购，以保证所采购的食品原料、辅料可以溯源。严禁采购路边货或其它无法溯源的食品原料、辅料。

　　第四章食材的验收

　　第十八条食堂班长、保管员为货物验收人员，负责对物品质量、数量进行验收。

　　第十九条食材验收主要从重量、质量、随货票证等方面进行验收，定点供货的是否是协议食品等。

　　第二十条验收合格的食材，仓库保管员、食堂班长分别要在送（收）货单签字确认，作为送、收货和记账的凭证，各食堂凭此单据形成入库台账。

　　第二十一条食堂核算员每月根据签收的送（收）货单进行审核报销。

　　第五章附则

　　第二十二条本制度未尽事宜按公司《员工食堂管理办法》执行。

　　第二十三条本制度自印发之日起实行。

　　食材管理制度 篇6

　　餐饮服务经营者采购的食品必须符合国家食品安全标准和有关规定。禁止采购下列食品：

　　1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

　　2、未取得食品生产许可、食品流通许可或餐饮服务许可的食品生产经营者供应的食品；

　　3、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

　　4、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

　　5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

　　6、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的'肉类制品；

　　7、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

　　8、超过保质期的食品；

　　9、无标签及其他不符合食品标签规定的预包装食品；

　　10、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

　　11、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

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