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粗加工管理制度

粗加工管理制度（常用11篇）

　　在现在社会，很多场合都离不了制度，制度就是在人类社会当中人们行为的准则。一般制度是怎么制定的呢？以下是小编整理的粗加工管理制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

粗加工管理制度（常用11篇）

粗加工管理制度1

　　为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章,制定本管理制度。

　　1、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

　　2、食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

　　3、食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

　　4、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的.存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

　　5、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

　　6、切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。

　　7、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。

　　8、加工结束应及时清理地面,水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净,定位存放,做到刀不锈、板不霉、整齐有序,及时清理垃圾,保持室内清洁卫生。

　　9、在专用洗托布池或洗拖布桶内洗拖布。不得在食品原料清洗水池内清洗拖布。

单位(盖 )

　　年月日

粗加工管理制度2

　　一、操作人员应进行必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

　　二、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。

　　三、加工植物类原材料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的`蔬菜要及时侵入水中，沥干水分，至于相应盛器内。

　　四、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。

　　五、加工干料，先按用途归顺原料种类，根据不同类型的原料进行不同的加工；对于需碱发的干料，应注意碱发要点，保证原料的最大膨胀度。

粗加工管理制度3

　　1、清洗、加工食品先检查原料质量,剔除不可食部分,不加工不符合卫生要求的原料。

　　2、肉类、水产品等易腐食品加工前后不得落地堆放。

　　3、冷冻、食品应自然解冻,不得采用自来水冲淋及温水浸泡。

　　4、水产、肉禽、素食品应分池清洗,各清洗池有明显标记。

　　5、肉类食品清洗后无血、无毛、无污及无有害腺体;鱼类洗后无磷、腮和内脏;活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏。

　　6、蔬菜按一拣二洗的`顺序进行操作,洗后无泥沙杂物,不放置过夜。

　　7、清洗后的食品应保持清洁,放置于货架。易腐食品及时冷藏保鲜,防止腐败变质。

　　8、荤素食品盛器分开使用,用后冲洗干净,不得落地存放。

　　9、有独立的粗加工,加工场所地面清洁、无积水、下水道通畅,无垃圾积存、无异味。

粗加工管理制度4

　　一、加工人员必须持有效健康证明，着洁净的工作服，个人卫生符合《食堂从业人员卫生要求》的规定。

　　二、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

　　三、各种食品原料在加工前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产类分池清洗，禽蛋在加工前应当对外壳进行清洗必要时进行消毒处理。

　　四、用于原料、半成品、成品加工的.刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

　　五、用于食品加工的各种机械（切肉机等），使用前应检查是否洁净，用后应彻底清洗，不留死角，必要时进行消毒处理。

　　六、对蔬菜要认真清洗，必要时采取浸泡清洗，先洗后切，如发现有发芽或霉烂的蔬菜应及时剔除，对动物性食品加工后应做到无血污、无毛、无鳞、无污物，内脏要彻底清洗干净。

　　七、粗加工间设有足够的净菜架，洗净切好的蔬菜不得直接放置在地面。

　　八、活养、活杀的禽类，水产品区应与净菜区严格区分。

　　九、随时保持粗加工间的室内外卫生，垃圾应用专用容器密闭，日产日清，保持地面干净，无积水，下水道通畅，下水口处设防鼠金属网。

粗加工管理制度5

　　一、食品粗加工间通风良好，有防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂及消除其他有害昆虫的设施，下水道保持畅通。

　　二、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品须在专用水池清洗，各类水池不得混用，应明显标识标明其用途。

　　三、操作前，首先要检查食品的质量，有腐败变质、发霉、生虫的`原料均不加工，要求如下：

　　1、肉类：定点供应，有检疫证明，内脏必须与肉品分开清洗，分容器盛放。

　　2、水产品：逐条清洗，去脏刮鳞，暂不烹饪的及时放入冰箱加保鲜膜冷藏或冷冻保存，以防变质。

　　3、禽蛋类：活禽无疾病，宰杀后去除内脏；蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

　　4、蔬菜：去除枯叶、泥沙和不可食部分，要求一检二洗三切，清洗后不应有泥沙杂质，不宜放置过夜，最好用清洁水浸泡30分钟以上，尽量清除农药残留。

　　四、工用具、容器等用后及时清洗消毒，放于固定位置。

　　五、不得在清洗食品专用水池内清洗拖布。

　　六、清扫周边卫生，各种工用具、容器要清洗消毒，清理废弃物置于专用容器，做到日产日清，保持室内外清洁。

粗加工管理制度6

　　1、粗加工、制作场地、过程必须卫生。

　　2、保持粗加工间清洁卫生、上下水管畅通，下水道无残渣、污水及异味。

　　3、分设肉类、菜类、洗涤间或池、操作间、平台或层架，不能将动物性与植物性食品混放造成相互污染。

　　4、严禁盛装肉类或蔬菜原料、用具和容器直接与地面接触。

　　5、配备洁净密闭废弃物处理容器，使用后必须加盖。

粗加工管理制度7

　　1、所有食品、容器原材料不得直接落地。

　　2、生菜做到先拣、再洗、后切。

　　3、冷冻动物食品要自然解冻，加工前清洗；荤、素要分池清洗。

　　4、清洗、加工后的原材料不应放置过夜。

　　5、食品容器、用具做到生熟分开。

　　6、垃圾容器有能力盛下当日的废弃物并上盖。

　　7、加工间不得有与加工无关的杂物。

　　8、加工人员个人卫生好，有良好的.卫生习惯。

　　9、防蝇、防鼠、防尘设施齐全。

粗加工管理制度8

　　学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。

　　1、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

　　2、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的`操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

　　3、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

　　4、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

　　5、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

　　6、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

　　7、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

粗加工管理制度9

　　一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。

　　二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手或洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。

　　三、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应清洗外壳，必要时进行消毒处理。

　　四、认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其它感性状异常的，不得进行加工或使用。

　　1、肉类加工：

　　⑴加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得采用。

　　⑵海鲜类不要与禽肉类混合清洗。

　　⑶禽、畜、鱼肉类品不得直接与地面接触。

　　⑷加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。

　　⑸砧板要求做到“三洁”（砧板面、砧板底、砧板边保持光洁），收市后应刮洗清洁后竖放。

　　2、蔬菜加工：

　　⑴蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。

　　⑵蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切。洗涤蔬菜要有足量清洁水清洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。

　　⑶腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。

　　五、工用具（菜架、容器）必须洁净，不得积污。下班后必须清洗水池、地面，保持沟渠畅通。

　　六、清洗加工好的'食品原料必须用食品级的容器或塑料袋盛装，放置在货架上，不得直接与地面接触。

粗加工管理制度10

　　1、上岗前必须穿好工作服,戴好工作帽及工号(工作服要整洁)。

　　2、不加工腐烂变质的原料。

　　3、合理使用原料、物尽其用。

　　4、蔬菜加工严格按初加工程序,去根、去黄叶、去皮、去杂草。

　　5、严格按照机械操作程序进行操作,保证安全,防止发生事故。

　　6、计划切配,当天加工,当天使用。

　　7、加工原料时,垃圾随时入垃圾容器。

　　8、先洗后切,刀工成形规范,确保营养成分不流失。

　　9、切配好的原料要上架,摆放整齐,不得直接放置于地上,并做到工完场净。

　　10、分设荤菜类加工与蔬菜类加工区域,肉类加工、水产加工、蔬菜加工水池分别设置,并有标识区分。

粗加工管理制度11

　　学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。

　　一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

　　二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

　　三、盛装过肉类（包括水产品）的'容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

　　四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

　　五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

　　六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

　　七、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

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