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面点管理制度（精选17篇）
随着社会不断地进步，很多地方都会使用到制度，制度具有使我们知道，应该做什么，不应该做什么，惩恶扬善、维护公平的作用。那么你真正懂得怎么制定制度吗？以下是小编收集整理的面点管理制度，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。
面点管理制度 1
1、面点师操作前必须洗净双手，剪短指甲，衣帽整洁，穿戴围裙、口罩操作。
2、面点师， 不得戴戒指、耳环等首饰，个人卫生符合要求。
3、面案及面杖、棒等用具清洁、无毒、无面垢。
4、笼及相关用具及时清洗，保持清洁无霉斑。
5、面点间应设有专用的冷藏设施，冰箱有专人管理，食品放置外加保鲜膜，要求生熟、荤素分开，冰箱有温度显示。
6、操作过程中，不得抓搔身体，操作完毕及时清洁用具，面案及地面，保持环境卫生、清洁。
7、一般不使用食品添加剂，如何使用必须符合食品添加剂卫生标准。
面点管理制度 2
一、 制作人员应穿戴干净的工服、发帽、围裙 ，操作前应彻底洗手消毒。
二、 加工前认真检查各种食品原料与调味料，发现米、面、黄油、果酱、果料、豆馅、水产品、蔬菜等原料有生虫、霉变、有异味，污秽不洁、腐败变质及其他感官性状异常的，不得进行加工，面点用的禽蛋要先将表面清洗、消毒后方可使用，不用变质、散黄及破损蛋，添加剂、强化剂的适用范围与使用量要符合相应国家食品卫生标准与要求，并做使用记录；散装调料用密闭容器存放，标明品名；煎炸食品用油应适时更换，防止食用油长期循环使用产生有毒有害物质，对食品造成污染。
三、 生产、加工、储存、运输、销售使用的工具、机械、台案、包装材料、容器等符合卫生要求。 机械苫布及食品盖布（被）要专用、有清晰的正反面及生熟标志，使用前进行消毒，防止污染食品。生熟工具、用具必须分开使用，并注有标识。
四、 面肥（引子）不得变质、发霉、有异味、发面应使用专用容器，不在和面机内发面；发面缸、盆、点心摸子、蒸箱等用具每天使用前洗刷消毒，绞肉机、压面机等机械使用前后认真洗刷，保持清洁，机械润滑用油应使用食用油；
五、 主食、糕点要以销定产，存放面点应有专库，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防毒。含奶油、含水分较大和带馅的糕点及未用完的点心馅料、半成品点心等应放入冰箱内保存，并做到生、半成品与成品分开存放，并在规定存放期限内使用。 奶油类原料应低温存放。水分含量较量的含奶、蛋的点心应当在10℃ 以下或60℃以上的温度条件储存。
六、 面点间不得从事裱花食品制作，制作裱花食品应在相应的.专间内制。加工制作裱花食品应严格在符合“五专”条件的专室内加工，参照“冷荤”食品加工规范，其环境、布局、设备、设施应符合“冷荤间”易腐直接入口食品加工的卫生标准要求。
加工制作直接入口食品、面点（如西点、豌豆黄、冷食点心等）实用的工具、工作台、容器等要专用。炸锅无油垢，墙壁无油灰，工具、用具、容器、机械及设备用后洗刷干净， 物见本色，定位存放。
面点管理制度 3
1、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。
2、制作点心前应做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。
3、陷芯用多少加工多少，剩余陷芯放入冰箱储存。
4、鲜蛋应清洗消毒，冰蛋用一号冰蛋，用多少溶化多少。食品添加剂应按国家有关卫生标准中的规定使用。
5、工具、用具容器生熟分开，成品容器专用。
6、成品放入洁净的食品专用橱柜内，做到防蝇、防鼠、防虫。
7、工作结束后将刀、案板、和面机（面缸）等洗刷干净。
面点管理制度 4
1、工作前需先擦净工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。
2、严格检查所用原料、严格过筛，挑选，不用不合格标准原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面要等用前洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。
4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。
5、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。
6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻如有异味不在食用。
7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的`蛋不得使用。
8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。
9、冰箱卫生必须每天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。
10、开餐、结束后必须用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。
11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到“四勤”。
12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。
面点管理制度 5
一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。
三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。
四、当餐未用完的.面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。
五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。
七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。
面点管理制度 6
一、面点操作间及周边环境要做到干净、整洁、无泥污、无垃圾、杂物堆积，所有机诫设备要摆放整齐。
二、操作间每次加工后，必须彻底擦洗，经常保持地面无泥水、无垃圾、无油污。门窗、玻璃、塑料门帘干净明亮，房屋四壁整洁，无蜘蛛网。
三、做好消灭蚊、蝇、老鼠等工作，做到馒头房操作间、库房内苍蝇密度不超标，无老鼠;
四、面点房操作间等工作场所严禁吸烟，垃圾要即产即清，不得存留，并倒入指定地点，
五、馒头机、和面机、馒头蒸箱、馒头盘及推车等设备要保持干净，表面无灰尘、油迹;
六、面点房卫生区域要定人、定物、定时、定量，责任到人，分工明确。锅炉的炉渣要及时清理。
面点管理制度 7
1、确保原料卫生，常用原料有面粉、糖、食用油、鸡蛋、蔬菜、肉类等，这些原料必须新鲜无虫、无异物、无霉变、无酸败。陷类容易变质，应随用随加工。
2、蒸馒头所用面粉，不准使用增效剂、增白剂，保持原色原味。
3、馒头、花卷、包子、等大小一致，形状标准不黄不酸，不夹生、皮薄松软，富有弹性。
4、和面机、馒头机、压面机、面案板、盛面盆、馒头盘、馒头推车、馒头蒸箱等炊具设备，每次用过后都要擦拭或洗刷干净。
5、盛装馒头、水饺等面点的器具、保温及运输工具要经常洗刷消毒，保持清洁卫生。在运输过程中防止被污染。
面点管理制度 8
一、压风机开机前的检查和准备：
1、检查各紧固部位有否松动，是否处在正常状态。
2、本机使用hs—13（冬天用）、hs—19（夏天用）压缩机油（sy12。77）、严禁其它规格油代用或不同规格油混用。打开加油螺塞，加足本机规定使用规格的润滑油，油位线至油标1/2～2/3处。
3、用手盘动主机扇2～3转，看是否转动灵活自如。查听有无障碍感或异常声响。
4、清理机器附近一切障碍。
5、上述各点均正常无误后，将闸阀拧到全开状态，启动柴油机使之在低速状态下运行5～10分钟。如有异常，应停机检查排除；如正常，可关小输气阀门，分2～3次将压力调到额定压力值。机器进入工作运行后，应全开闸阀。
二、压风机起动、运行和停车
1、开机前的检查和准备：柴油机机油、冷却水、柴油和压缩机机油。
2、开机前打开输气闸阀，使空压机空载起动。
3、柴油驱动按柴油机使用说明书执行。
4、在0℃以下环境工作时，应将润滑油加温至0℃以上方可开机，以防润滑油凝结造成事故。
5、开机使机器轻载运转5—10分钟后方可进入正常负载运转。
6、每次启动前和运转过程中，均应检查或按规定添加：柴油机机油、柴油，冷却水和压缩机油，特别是空压机油油面线，必须在规定位置（视油窗1/3～2/3处），否则，油位偏低易造成烧压、抱轴、拉缸，油位偏高则造成油耗过高、气阀积碳、甚至造成严重后果。
7、机器操作必须由专人管理和使用，发现问题及时采取措施，防止发生意外，以保证人、机安全。
8、 运行中要经常查看压力表读数是否正常，注意机器运转的稳定性；振动机声响是否正常、检查各部位是否处于正常状态；运转部位发热情况是否良好。一般气缸盖排气口温度不得高于200℃。曲轴箱油温度不得超过70℃，否则应停机检查。
9、每次工作结束时，让空压机轻载运行3～5分钟后方可停机。对于长时间运行的机器除随时注意柴油机的机油、柴油、冷却水和压缩机油外，每月至少要带压排油水、污物1～2次，如遇雨季或空气温度大的地方，每月要带压排放3～5次，以保证机器内部清洁，使压缩空气纯净。
三、压风机维护保养：
1、空气滤清消声器需作定期清洗。正常工作环境下每月清洗一次。清洗时将滤消声器打开，浸到金属洗涤剂中彻底清洗。（纸质滤芯用毛刷刷清，并用压缩空气吹净）累计工作500小时，更换消声器滤芯。
2、曲轴箱内的压缩机油要定期更换（注意停车后进行）。新启用的'空压机使用一周后应换油。以后每运行400—500小时更换一次。换油程序：打开放油塞，排掉箱内油污，然后打开侧盖，将曲轴箱内沉定物擦洗干净，最后装上放油螺塞和侧盖。再从注油孔挤入干净的压缩机油至规定油位。
3、经常检查各紧固件和管路接头，防止松动、漏油、漏气。
4、定期检验安全阀，放气阀、压力表的灵敏度和可靠性，注意安全阀的气孔不可堵塞。
5、每年对主机进行一次全面维护保养、清洗气阀部件，除去油污积碳、验证阀足是否平整，检查各运动部件的配合间隙，若磨损过大影响机器的性能时应更换。
6、空压机若长期停用，应作防锈处理。一般情况下，空压机不允许长期存放（一年以上），以防锈蚀等影响机器性能。重新启用时，需全部清洗。
面点管理制度 9
（一）制作前，必须对制作原材料进行检查。
（二）加工面食品的.机械使用前应检查是否有污物，使用后应及时清洗干净，面板使用后不得有残留物。
（三）烘烤食品受热均匀，使用的添加剂必须符合国家卫生标准。
（四）面点成品放在经消毒的清洁容器内，并存放在专用熟食柜内，应当与半成品、原料分开存放，不得接触有毒物、不洁物。
（五）面点加工人员根据当天点心加工量，每天刀食品仓库领取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器内，加盖保存。
（六）面食制作人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。操作前必须仔细洗手，勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。
（七）工作结束将刀、砧板、容器、用具、台面、发酵面缸等食品制作设备洗刷干净。
（八）工作时间不得吸烟，个人物品不得带入操作间。
（九）有渗出性皮肤病员工不得从事面点加工工作。
面点管理制度 10
1、负责全面主持楼面服务工作，服从总经理和领导的安排。对本部门各项工作有计划的安排、检查、督导、协调、考核下属工作。确保完成酒店各项经营指标。各项工作规范性、程序化、标准化、制度化。
2、根据本楼面具体情况，审核岗位编制，岗位职责及各相关制度，工作标准和考核办法。
3、主持本楼面的工作例会，听取汇报，督促工作建设，提高工作质量、工作效率，及时调整、协调各部门的工作，及时发现解决工作中存在的问题。
4、根据市场情况和季节变化，了解宾客需求及时将信息反馈给厨师（番禺厨师），并配合厨房拟定菜肴回复计划。控制物品标准规格和要求，满足市场供应。
5、负责要求和监督各岗位执行各项规章制度，负责本楼面范围的卫生，对餐厅环境及餐厅卫生负有领导责任，负责本部门的消防安全和质量管理工作。
6、注重现场管理，安排大型团体宴会并接待好VIP客人，妥善处理客人的投诉。
7、负责督促各部门保持设备整洁完好和正确使用，家强餐具价值易耗品的费用控制，制定餐具管理赔偿制度，节约费用成本。
8、负责本部门服务员的考核，任用，晋升和奖罚，审核对员工的考核、任用、晋升和奖罚，决定本楼面员工的内部调动和招聘，解聘。
9、建立良好的'公共关系，加强沟通，广泛收集宾客及其他部门的意见，总结经验纠正错误，不断改进工作。
10、审阅每天业务报表，掌握当日客情预定，资源准备及厨房准备工作，了解当日的重要客情，以及宾客的有关情况和特殊要求，认真组织安排各项当前准备工作。
11、负责本部门员工的专业节能培训及日常的质量管理工作，提高全面综合素质。
12、做好思想政治工作，抓好本楼面精神文明建设，宣传企业文化，关心员工生活，增强企业凝聚力，奖罚分明，激发员工工作的积极性，更好的开展工作。
13、协调本部门与其他部门的关系，做好总经理和副总经理交办的其他工作。
面点管理制度 11
1.不迟到、不早退、按时上下班，(早上7:30上班晚上7:00下班中午1:30-3:30休息)
2.面点房内必须工服干净整齐，佩戴工牌、工帽，工作期间要提高工作效率，不得有误工、窝工现象，更不得私自离开面点房做与工作无关的事情。
3.工作间内要严于律己，不得偷吃、偷拿酒店内任何物品。
4 .各种用具干净、无污渍，抹布干爽、无异味，将案面架子清理干净，和面盆、擀面杖等用具放于台面合适位置，便于使用。
5.主要原料要按预计的用量在头一天开例申购单，调味料与辅助料可根据具体情况提前领足(领料时间5:00至6:00)中间不得有断货现象。
6.根据加工面点品种的需要，按使用面粉的重量及比例加入辅料水，调制成面团后备用，各种馅料的调制必须严格按规定的配比标准进行操作，如出现质量问题不能营销，必须承担经营损失金额。
7.工作要认真仔细，责任心强，每天必须按时完成馒头、包子的预料工作，完成时间是:上午:11:30，下午5:30之前，同时每个饭时之间必须做好充分的准备工作，为下一个饭时的工作做好基础。
8.合理存放每天的'备用原料，并做好检查，不得有原料变质现象，同时要核算各种面食的成本，用料要有一个明确的规定标准，严禁有浪费现象。
9.对案板台面、料理台面、地面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理擦拭，刀具、墩放置固定位置便于使用，压面机每天应进行清洁处理，避免有面团粘结在机内，同时检查电源是否正常工作，或不用电源是否关闭，气阀、水阀是否关紧，保证无误后方可离开工作间。
10、严禁在面点房加工切配生、畜肉原料，必要时到砧板部切配。
以上管理制度面食部各负责人必须认真负责，做好每一项工作，如有违反将给予经济处罚!
面点管理制度 12
一、进入面点间操作的人员必须穿戴工作服和工作帽。非面点操作人员未经同意不准进入。
二、在制作面点前，操作人员应对工作台面、工器具、容器和和面机等加工设备进行使用前的清洗。
三、对容易变质的冰鲜鱼、肉、家禽、水产、禽蛋等馅类原料，在制作前面点师应进行检查，确认符合《重要食品原料安全控制规定》的要求后才能进行加工。
四、面点师应熟练掌握各种点心的不同烹饪温度和时间要求，使食品内部的中心温度达到70℃以上，确保烧熟煮透。在蒸、煎、油炸带馅的点心时，应特别注意加热程度，防止出现“里生外熟”现象。
五、检查点心的生熟程度时，应采用洁净的探棒进行按、压和翻检等方法。如需要进一步验证烹饪后的面点的.加工质量，应用公筷、公勺进行取样品尝，严禁用手或私筷、私勺直接测试和取样品尝。
六、当班加工剩余的原料或制作好的面点应放入冰箱内冷藏保存，生熟分开放置，存放时间不得超过12小时，冷藏温度应控制在10℃以下。再次取用时必须彻底加热，严禁把将新制作的面点与剩品掺杂使用。
七、制作中洒落地面的原料或点心，应用专用工具拣起，并置于带盖的容器内统一处理，禁止把待制作点心原料、操作用的工器具或容器直接放置于地面上。
八、面点间每次工作结束后，所使用的工作台面和加工设备等均应洗刷干净，抹布清洗后放入蒸锅内进行高温消毒半小时后晾干。同时清扫水池和地面，不留食物残渣和卫生死角。面点间的内墙面、玻璃窗和纱窗等设施每周至少清洁一次，以保持良好的工作环境。
九、点心间负责进行卫生监督，当一旦发生偏差时应立即纠正。对已加工的面点成品进行追查和验证，确定加工质量是否合格，对需要返工成品要求相关人员进行返工处理。所采取的纠正措施和实施效果等情况应记录在“纠正和预防措施处理单”上。
面点管理制度 13
一、卫生制度
1、各部门制定相应的卫生制度，由店长监督执行。
2、店长制定检查方案并负责实施。
3、每日由班组卫生管理人员对本岗位的卫生制度执行情况进行检查。
4、各部门的卫生管理人员至少每月进行—次卫生检查。
5、每季度组织全体人员学习有关规章制度。
6、每次检查应有记录并存档备案。
二、环境卫生
1、保持吧台台面、柜台台面、工作柜、地面、门窗整洁干净，每日进行清洁。确保店区内环境卫生符合要求。
2、应保证生产过程中产生的`废气、废水、废弃物等不污染环境。
3、污水排放及废弃物存放设施应符合要求。
三、店房设施卫生
1、店房内各项设施应按规定使用，定期检修，保持良好的使用状态，店房屋顶，天花板、地面及墙壁有破损时，应立即加以修补，地面不得积水。
2、原料处理处、加工调理处等，每天开工前应清洗干净。
3、加工中产生的蒸汽，用排气扇排出。
4、灯具、配管等外表，定期清扫或清洗。
5、生产场所及仓库等，采用纱窗、纱网、等有效措施防止有害动物侵入。
6、原料处理间、加工调理、包装、储存食品场所内，设有加盖不透水容器贮存废弃物，并定时清除废弃物和清洗消毒。
7、管制作业区内不得堆放与该区生产无关的物品。
8、清扫、清洗和消毒用工具应有专用场所保管。
9、食品处理场内不得放置或储存有害物质。
10、储水池要定期清洗，每周检查。
四、机器设备卫生
1、各种机器设备及生产用具在生产前后彻底清洗及消毒并确保没有消毒剂残留。
2、清洗和消毒过的机器设备及生产用具保持清洁，保证再次生产时食品接触面不受污染。
3、用于制造食品的机器设备和场所不得提供给非食品生产用。
4、与食品接触的设备及用具的清洗用水，应符合国家相关的规定。
5、保持吧台设备内外整洁，每次使用后清洗干净，榨汁机每周消毒，吧台器皿每次使用后刷净，并分批分时消毒。
五、人员卫生
1、生产人员必须保持良好的个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油，要勤理发，勤洗澡，勤更—衣，不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间。
2、员工上班前应穿戴整洁的工作服、工作帽、工作靴（鞋），工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，清洗并消毒双手。员工如厕后应重新洗手、消毒。
3、生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的生产经营人员也必须进行检查，取得健康证后方可参加工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病。
面点管理制度 14
1、每天下班前容器要清洁干净，表面底部不得有油污，凡有盖的`，一律盖好。
2、将容器放到指定位置，码好排列整齐。
3、模具用过后须先内外清理后擦净，不得有油污。
4、擦净后的模具盖好盖须入到指定位置，码好排列整齐。不得立放，一律倒扣码放(烤盘最上面的一个要倒扣过来)。
5、工具用过后必须马上清洗干净，不得有水珠油污，放到指定位置。
面点管理制度 15
1、职员上岗前，必须穿好工作服、佩戴好胸牌及工作帽。
2、工作服要保持清洁、无明显油污，衣扣不得有脱落。
3、职员上岗时不得赤脚穿鞋。
4、职员头发要保持清洁、卫生、梳理整齐。
5、职员上岗时不准留指甲、不准戴戒指。
6、职员上岗前要将手洗干净。
面点管理制度 16
一、遵纪守法，爱岗敬业，忠于职守，不迟到和早退。
二、仪表大方，上班着统一工装，工装要保持干净、整洁。
三、熟记每种商品的名称、特点、口感。
四、坚持“微笑服务”，“欢迎光临佳源牧场”不离口，接电话“你好”挂嘴头。
五、裱花师工作时，必须戴干净的口罩、帽子。
六、上班期间接私人电话不得影响工作，长话短说。
七、店面卫生分上班和下班两次集中打扫(包括食品展柜、冷柜、收银间、洗手间、裱花间等)。
面点管理制度 17
1、将饼屋内外灯箱上的尘土擦干净。
2、将面包醒发箱内的脏水倒干净，并更换新水，烤炉内油污要清理。
3、冰柜要除霜清洗擦净。
4、清理卫生死角，喷洒消毒药水，投放鼠药、蟑螂药，须有专人负责。
5、整理原辅料做到码放整齐，领取方便，无粉尘。
6、定期清理空调及冰箱、散热片面性等设备。
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