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凉菜制作管理制度

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凉菜制作管理制度

　　在不断进步的时代，越来越多人会去使用制度，制度是指在特定社会范围内统一的、调节人与人之间社会关系的一系列习惯、道德、法律(包括宪法和各种具体法规)、戒律、规章(包括政府制定的条例)等的总和它由社会认可的非正式约束、国家规定的正式约束和实施机制三个部分构成。制度到底怎么拟定才合适呢？下面是小编收集整理的凉菜制作管理制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

凉菜制作管理制度

凉菜制作管理制度1

　　1、凉菜间工作人员必须持有防疫部门核发的卫生健康合格证'。

　　2、凉菜间工作人员必须穿着整洁工作服,戴工作帽。

　　3、不得在凉菜间吸烟。

　　4、凉菜间所有设备无污迹。

　　5、餐具、墩盆及各类器皿及时消毒,且摆放有序。

　　6、不准使用明火,生肉类原料不得拿入凉菜间。

　　7、凉菜间不得存放与工作无关的物品及个人衣物。

　　8、必须有带盖垃圾桶。

　　9、盛饭菜器皿不得落地放置。

　　10、保证室内无蚊蝇。

　　11、合理使用原材料,控制凉菜的.规格、样式、保证质量、降低成本、减少损耗。

　　12、当天所剩熟食品,必须用保鲜膜密封后,整齐地放入冰箱,将冰箱调到食品所需温度。

　　13、下班前要认真检查所有水、电、气、油等开关,无任何隐患方可锁门。

凉菜制作管理制度2

　　一、凉菜是直接入口的食品,由于加工精细,所以与工具、容器、操作者的手接触频繁,受污染的机会大大增多,发生食物中毒的概率也在增大,因此对其制定有严格的要求。

　　二、加工凉菜的“五专”要求。加工凉菜要求五专,其具体内容和要求规定如下:

　　(一)专用房间。凉菜间应分设前后室,前室(预进间)设脚踏式(或感应式)水龙头、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作间)配备空调、温度计、专用冰箱、三防柜、专用工具和容器。前、后室间应有推拉门(或弹簧门)。前、后室都要安装紫外线消毒灯,悬挂在略高于人头顶处,但距操作台面的距离不能超过1.5米,在班前班后进行消毒,消毒时间不少于30分钟。加工间要有可以开合的传递出菜口。

　　(二)专人操作。凉菜加工要专人操作,操作人员须经卫生知识培训合格后,持证上岗,其他人员不得到专间帮助加工凉菜。

　　(三)专用工具容器。凉菜间的刀、砧板、抹布、容器等必须专用,且有明显的“熟”字标记,严禁与其他部门混用。

　　(四)专用冷藏设备。凉菜间的冰箱要专用,要有明显的“熟”字标记。

　　(五)专用洗手设施。凉菜间要配备脚踏式(或感应式)水龙头、洗手池、烘手器等设备,备有肥皂、消毒液,专供操作人员洗手消毒用。

　　三、凉菜制作的卫生要求。

　　(一)凉菜操作人员要严格注意个人卫生,不得在凉菜间聊天、抽烟。不准戴首饰,不准留长头发、长指甲、涂指甲油。

　　(二)进入凉菜间要更换凉菜间专用的工作衣帽、带口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时的消毒双手。工作中不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作,工作衣帽、口罩应每天清洗一次。

　　(三)原料的初加工必须在凉菜间外进行,包括清洗、整理和烧煮熟食。未经清洗和处理的食品原料,不得带入凉菜间。熟食要当天烧煮,当天使用,天气炎热时,要一餐一煮。

　　(四)每餐加工前要对台面、刀、砧板、容器、抹布、进行消毒,工作结束后清洗工具和容器,揩干后放入三防柜中,要把砧板竖起来,两面通风,防止发霉。抹布要洗净烘干。

　　(五)加工凉菜前要认真检查生、熟菜品的质量,凡腐败变质、感官异常、不新鲜、以及隔夜的'生、熟食品严格禁止使用。配制好的凉菜存放时间不得超过两小时。

　　(六)凉菜间要每天开窗通风,做好三防工作,做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无灰尘、无油垢,用具摆放整齐。专间室温控制在25℃以下。

　　四、食品留样。冷荤凉菜实行留样制度,将供应的各种凉菜用清洁的工具取出不少于100g,放于消毒容器内盖好(保鲜盒或保鲜袋),放入熟食冰箱或留样专用冰箱,在冷藏的条件下,保存48小时以上,以备查验。