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餐具管理制度

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餐具管理制度(汇编15篇)

　　在社会发展不断提速的今天，制度在生活中的使用越来越广泛，制度是指一定的规格或法令礼俗。制度到底怎么拟定才合适呢？以下是小编收集整理的餐具管理制度，欢迎大家分享。

餐具管理制度(汇编15篇)

餐具管理制度1

　　一、包装箱清洗消毒规程

　　1、检查箱子质量，内容主要包括箱体是否破损，如发现存在的问题即时修理。

　　2、包装箱由专人全程负责清洗。

　　3、粗洗一般在餐具清洗完成后，利用粗洗用水进行，要求将箱子内外油残渣物清洗干净。

　　4、清洗以后的’包装箱，要求箱体以盖子分开，箱体成码。

　　5、在餐具侵泡用水完成对箱子侵泡消毒。

　　6、箱子经浸泡以后，利用漂洗用水玩成对箱子的清洗。

　　7、将清洗干净以后的箱子有抹布擦拭干净，进入包装箱消毒。

　　8、包装箱消毒间采用紫外线消毒与热力消毒两种方式同时进行。

　　二、餐具包装操作规程

　　1、充分保持包装车间密封，干燥与卫生。

　　2、所有进入包装车间的工作人员必须经过两次更衣，并严格消毒。

　　3、在满足“着装要求”及“请你做到”规定前提下，方可进入包装车间。

　　4、包装车间全体人员必须持有卫生防御部门签发的.健康证。

　　5、所有餐具进消毒，必须完成干燥方可上台包装。

　　6、在包装过程中，工作人员必须要求检查餐具质量，内容包括餐具本身质量与消毒质量。

　　7、过机器时要求餐具配置进行检查，发现不合格或配置错误应及时打回。

　　8、包装机开机要检查机器的参数设置，如：温度、速度。

　　9、经收缩后的成品，要求检验员严格验收，内容主要包括：

　　A、餐具配置：一般按5件配套，如非常规包装，在生产以前根据要求生产计划。

　　B、袋装质量，包括外形是否美观，膜是否密封，是否破损。

　　C、清洗消毒质量，成本中是否有杂物或油污，餐具是否光泽完好等。

　　10、验收合格，检查合格标示，然后装箱。

　　11、装箱以规定参数为准、加筷子，最后盖上箱，密封后以五箱单位堆放在待入库区。

　　三、过机工序操作规程

　　1、检查清洗机及烘干机设备状况，发现设备存在问题，严禁开机。

　　2、检查设备电源是否箱合要求，如电源不稳定或电压不足，严禁开机。

　　3、检查锅炉压力，如果没有达到规定压力要求，通知锅炉工送压。

　　4、检查餐具就位情况，与包装间进行协调，确定过机餐具次序的安排。

　　5、开机由专人负责，粗洗工人安排负责配合餐具就位。

　　6、在机洗过程中，过机水温与速度要注意。

　　7、水洗机出口一般安排两人接机。

　　8、在烘干过程中，过机温度和速度的控制。

　　9、烘干以后餐具完全干燥为准，如过机以后餐具带水或湿润，经捡带回过机。

　　10、烘干机出口由包装车间负责接机，烘干完成，关闭完成，关闭机器，并进行例行保养。

　　四、化学消毒注意事项

　　1、使用的消毒应在保质期限内，并按照规定的温度等条件X存。

　　2、严格按规定浓度进行配置，固体消毒剂应充分溶解，

　　3、配好的消毒液定时更换，浓度低于要求立即更换。

　　4、使用定时测量消毒液的浓度，保证消毒时间。

　　5、使消毒物品完全浸泡于消毒液中。

　　6、餐具消毒物品完全洗净，3油污染影响消毒效果。

　　8、消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。

　　五、浸泡工序操作规程

　　1、将浸洗先用冷水清洗干净，以池壁不见油X，池底无杂物，池子外壁洁净为标准。

　　2、在侵泡用池中注入冷水，浸泡池中加入消毒液。

　　3、将粗洗后分类的各种不同类型餐具分别投入，以免破损。然后进入漂洗、清洗、侵泡、清洗、烘干。

餐具管理制度2

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作

　　规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热

　　水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可

　　采用物理的或者化学法杀灭餐具上的'残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上

　　的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、

　　用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

　　二、高温消毒程序

　　1.把待清毒餐具立插在栏架上，关好柜门(关门时应先将门拉手拉起后轻轻将门推严，再松开门把手，严禁一次性推卡门)。

　　2.设定温控器温度，然后把“工作／停止”开关推至“工作”位置上，绿灯亮，（温度调试至100度；定时40分钟-60分钟）柜内开始加温消毒，当柜内温度达到设定温度时便自动断电，工作灯灭此时消毒工作完毕。

　　3.注意事项：

　　3.1操作设备电器开关时，手不能潮湿。

　　3.2保养和清洁设备时应先关断电源且不能用水冲刷。

餐具管理制度3

　　一、餐饮具集中消毒单位的选址和布局应事先经卫生行政部门现场审核，符合国家有关规定，不得对周围人群、环境产生危害。

　　二、生产车间不得建于居民楼内。

　　三、远离露天垃圾堆、粪坑、污水池、非水冲式厕所等污染源30米以上，车间外设置水冲式厕所。

　　四、车间周边无积水、无杂草、无露天堆放垃圾、无蚊蝇孳生地。

　　五、生产车间（包括清洗、消毒、包装）总面积不小于200平方米。

　　六、生产工艺流程按照回收、去残渣、浸泡、机洗、消毒、包装、储存进行设置。

　　七、更衣室有流动水洗手和消毒设施。

　　八、包装车间应当密闭，瓷砖到顶，安装充足的空气消毒设施。

餐具管理制度4

　　1、食（饮）具、用具清洗、消毒必须在专间进行，间内设有专用的洗、消设施，各类设施必须明显标示用途；设有带盖的废弃物盛放桶；设专人负责。

　　2、食（饮）具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。

　　3、食（饮）具、用具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。已消毒和未消毒的食（饮）具、用具应分开存放。

　　4、消毒后的食（饮）具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持洁净；无杂物，无蟑螂、老鼠活动的`痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品，每天使用前应清洗消毒。

　　5、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求，有批准文号、保质期。

　　6、食（饮）具、用具最好是采用热力消毒，特别是湿热消毒法。因其材料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。

　　7、采用洗碗机进行清洗消毒的，必须严格按洗碗机出厂说明使用。

　　8、消毒后的食（饮）具、用具应符合《食（饮）具消毒卫生标准》（gb14934）的规定。食（饮）具感官指标必须符合卫生要求，物理消毒（包括蒸气等热消毒）：食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。

　　9、一次性餐饮具不得重复使用。食（饮）具、用具应有足够数量周转，要求达到最高使用量的3以上。

　　10、从事食（饮）具、用具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明和卫生知识培训证明。

餐具管理制度5

　　一、食品仓库设有专人管理，做到随手关门，非仓库管理人员不得任意进出。

　　二、仓库必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

　　三、仓库要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

　　四、任何人员不私自动用仓库内的`物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

　　五、仓库物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，高地面20厘米。

　　六、在仓库内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

　　七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在仓库内。

　　八、食品原材料进出库必须有完整的记录。

餐具管理制度6

　　一、餐厅必须保持清洁，卫生做到地面无垃圾、油污，墙面、层顶无蜘蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。

　　二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的'员工打扫餐厅的清洁卫生。

　　三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证师生在用餐厅干净卫生。

　　四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。

　　五、引导师生文明就餐，用餐时不争抢拥挤，不大声喧哗。

　　六、餐厅要安排管理人员餐厅，值班维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生。

　　七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生。

餐具管理制度7

　　为切实加强清洗消毒中心管理，确保师生餐具卫生，制定本管理制度。

　　(一)清洗餐具时,应做到'四池分开'，并在水池的明显位置注明标识。

　　(二)餐具在清洗消毒过程中须做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁”,不得减少任何环节。

　　(三)清洗时，在水池里放入5-10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，再将餐具内的食物残渣和油污刮掉，放入水池浸泡5-10分钟后进行清洗，最后将餐具置于另一洗涤槽内用流动的清水冲洗干净。

　　(四)洗净后，凡能用蒸煮消毒的餐具等。均应进行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上，红外线消毒控制温度在120℃保持10分钟以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具等,须用药物(一般为含氯消毒剂)浸泡进行消毒，消毒剂用量及作用时间按说明书。

　　(五)消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用，已消毒的.餐具要自然滤干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染;(六)对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。

　　(七)清洗消毒应严格按照有关工作流程进行，严禁偷减清洗、消毒工序，未经清洗消毒的餐具不得使用。

　　(八)洗碗间及消毒间必须保持整洁,卫生,明亮,不得存放有毒物品,有毒气体,污物，易爆物品等。

　　(九)工作人员(领导、卫生检查人员除外)不得擅自进入清洗消毒中心工作现场，经同意的参观人员须进行双手消毒后方能接触有关设备、餐具。

　　(十)工作人员应讲究个人卫生，养成良好的个人卫生习惯，工作时必须穿工作服，戴工作帽，做到“四不”(即：不随地吐毯;不在工作场所吸烟;不对着餐具打喷嚏、咳嗽;不穿拖鞋和戴戒指上班)和“三洗手消毒”(即：工作前洗手消毒;大小便后洗手消毒;搞好卫生环境后洗手消毒)。

　　(十一)经常接受有关部门的卫生检查，卫生工作列入当月考核内容，对不合要求的按餐饮中心有关处罚条例进行处理。

餐具管理制度8

　　一、专人负责食品验收，仔细按规定要求进行。

　　二、对食堂进货的每一样食品都必须进验收，每次验收，验收人都必须认真、仔细检验每样食品的各项卫生，对达不到食品卫生标准和不符合卫生标准要求的要坚决清退。

　　三、验收时必须索取有关证件。

　　四、根据《食品卫生法》严禁生产经营以下食品：

　　1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不清、混有异物或其他感观异常可能对人体健康有害的`；

　　2、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康造成危害的；

　　3、含有致病性寄生虫，微生物或微生物毒素超过国家限定标准的；

　　4、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

　　5、病死、毒死或者不明死因的禽兽、水产等各类动物及其制品；

　　6、包装容器污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的；

　　7、掺假、掺杂、伪造、影响营养卫生的；

　　8、用非食品原料加工的；

　　9、超过保质期的；

　　10、为防病等特殊需要，国家卫生行政部门或各级政府专门规定的禁止出售的；

　　11、含有未经国家卫生行政部门批准使用的添加剂、农药（残留）的；

　　12、其它不符合食品卫生标准，卫生规定的；

　　五、每次对食品的验收者要在采购登记记录上签名意见和验收人的姓名及日期。

餐具管理制度9

　　一、加工前要对待加工使用的食品原料质感官检查，发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能加工。

　　二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，应浸泡30分钟以上，然后冲洗干净在加工制作。

　　三、各种工具、用具、容器，生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放，各种熟食面点改刀要在专用的.熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

　　四、当餐未用完的面点，应妥善保存，含水份较多的带馅的，要冷藏，注意生熟分开。

　　五、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准，应严格按照标识上标准的使用范围使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂，使用完后，由专人专柜保存。

　　六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、豆浆机和面机、压面机等，用后及时清洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干、备用。

　　七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁，各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

　　八、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作。

餐具管理制度10

　　一、餐具、菜具、熟食容器应餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

　　二、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作认真。

　　三、餐具消毒应按物理或化学消毒的各自顺序操作。菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出后保持干净，用白布盖好，以防灰尘。

　　四、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

　　五、当天收回的已用餐具当天清洗消毒，不隔天隔夜。水不开、蒸汽温度不够、药物浓度不够时不能消毒。

　　六、餐具清洗消毒程序：热力消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的'顺序操作：药物消毒必须严格按一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁的顺序操作。

　　七、餐具消毒应达到下列要求：

　　煮沸：餐具浸没水中煮沸5分钟；

　　蒸气：流动蒸气持续10分钟；

　　药物：如为氯制剂，有效氯浓度为250ppm（250MG/L），食具全部浸入消毒液中5分钟，餐具达到光洁、不油腻、无味感官标准。

　　八、消毒完毕的餐具、茶具应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。清洗消毒完毕后将洗碗池、消毒池及其他设施冲洗干净。

餐具管理制度11

　　一、健康管理

　　（一）从事直接接触餐饮具清洗消毒的工作人员每年应当进行健康体检，取得健康合格证明后方可工作。

　　（二）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性、渗出性或接触性皮肤病患者，不得从事餐饮具清洗消毒工作。

　　（三）在岗期间发现原因不明的发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因，排除有碍食品安全病症或治愈后，方可重新上岗。

　　二、卫生培训

　　（一）应对全体从业人员进行上岗前培训，要求每个工作人员对自身岗位的卫生法律、卫生知识做到应知应会。

　　（二）招收新工人或员工更换工作岗位时，在取得健康合格证明后，都应进行相关知识培训。

　　三、个人卫生

　　从业人员要保持良好的.个人卫生，上班时必须穿戴洁净的工作衣帽，包装车间的从业人员还要佩戴口罩，上班时不

餐具管理制度12

　　学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快,而且与进餐者直接相关,如果餐具及容器、用具不洁,被病原微生物污染,通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求,严格按照洗消程序进行消毒:

　　第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50~60℃为宜);

　　第二步是温水清洗,去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);

　　第三步是消毒,可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的`残留病原微生物(如病菌、病毒等);

　　第四步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用,以防止再污染。

　　二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

　　餐具如何进行消毒呢?目前国内外餐具消毒方法一般有两类:一类是物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法,就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用,对人体有不同程度的危害,所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制,必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前,经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中,灭菌片有含氯量高、稳定易保存,入水后易崩解等优点,成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中,以物理消毒法最理想。

　　几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求:

　　(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平,水量适度,以竹篮盛装餐具,当水沸时,将餐具放入其中,待水再沸时,取出备用,就是沸进沸出。

　　(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一,其法多种多样,有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等,一般要求消毒温度在80℃上,保持30分钟即可。

　　(3)灭菌片或te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液,然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内,浸泡3-5分钟。

　　(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升),将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟,取出备用,配制均用自来水,不得用热水。

　　三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

　　食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理,做到消毒经常化。

　　并可通过以下检查方法检查其工作质量:

　　1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作,有无弄虚作假,省略消毒程序;

　　2)检查消毒设备是否正常,如消毒池是否漏水,有无消毒液,消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量,一般来讲,卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,呈现本色。