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酒店餐饮管理制度

时间:2023-02-11 11:07:36 制度 我要投稿

酒店餐饮管理制度(合集15篇)

  在日常生活和工作中,需要使用制度的场合越来越多,制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则,也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。那么你真正懂得怎么制定制度吗?下面是小编整理的酒店餐饮管理制度,仅供参考,大家一起来看看吧。

酒店餐饮管理制度(合集15篇)

酒店餐饮管理制度1

  1.除鲜活原料外所有申购单必须上报分管副总经理审批。

  2.鲜活原料申购单由厨师长于隔天下午3:00前报采购部。

  3.领食品原料必须按规定填写领料单,各部门领料必须由主管或领班签字、厨师长批准。

  4.领食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量(大写)、单位,由发货人根据领料单发货。

  5.若实际发货数量不足申领数,必须在领料单上写明实发货的数量。

  7.在申领特殊原料如河鲜、海鲜时,必须严格验收;营业时,凭小票上需求量申领,小票上有主管签准。

  8.各部门申领贵重食品原料(鲍鱼、鱼翅等),必须当日用当日领,并严格验收,核准数量。

  9.各部门领料单必须由专人保管,不得将领料单互借使用,领后的领料单必须按编号保存。

  10.每月月初,将上月的领料单凭证汇总上交餐饮部。

  11.鲜活货验收人员如发现进货质量不符合规定,应请采购部退货。

  12.鲜活货验收人员应在发票上加盖发票戳印,证明食品收到的日期、记录收到按规定的数量、质量及价格相符的货物。

  13.做好鲜活货验收日报表,分类列出直接类(指购入即用的原料)与寄存点(指存储于仓库的原料)。列出肉类栏、家禽栏、水产栏等,以便于成本核算。

  15.仓库的储存应明确存货的需要量,存货的周转量。

  16.仓库应清洁卫生、摆放有序,保持柜门的安全,防止食品被盗。食品货架离墙至少10cm,离地至少20cm.。

  17.干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放,水果、乳制品、新鲜禽类、鱼及海鲜都应单独存储,肉类应放在冰库内,要分类储存,排列整齐,仓库和冰箱湿度和相对温度应符合要求。食品库相对湿度为60%,仓库温度为18℃~21℃,酒水仓库温度为14℃~18℃。

  18.一切干湿货物要有明确的分类储发记录,凡每日每项进货及凭领料单分发各部门的物品,均应详细注明进发货物的数量、日期及经手人等,精确地记录入库单,做到到货有数,存货有序,发货有据,库存有分类,管理有制度。

  19.如到货数量不足,质量不符合要求或存在其它问题,应及时与采购部取得联系。

  20.进货时应加贴标戳,注明入库日期、价格等,以便掌握货品的贮存期限,有利于发货和盘存工作。放置进货时,要有先后固定的位置,以便先进先出、后进后出、推陈贮新。

  21.一切干湿货物都应随时留意,以防变质。干货提防发霉或被虫、鼠咬坏。价格昂贵的货品应密封贮存。

  22.贮存罐头食品时,须保留原包装纸和原装木箱,大米、面粉、食盐等仍按原包装的口袋发出。基本做到所有货物按原包装发出。

  23.存贮的物品应定期盘点和不定期抽查核对,做到帐物相符,盘点后填写盘存表。

  24.无关人员不得进入食品仓库,关闭时加锁,钥匙分两把,一把由保管人员掌管,一把存于餐饮部保险箱内。仓库应装设监视系统及防火设备。

  25.仓库可规定固定的领物时间,使保管员有时间检查货品和清洁库房,开放时间应配合厨房等处的'工作,每天均有人值班。

  26.领料单须有厨师长或授权人的签字,保管员应先将货物价格记录在领料单上,再将货物发给领料人,然后立即算好领料单上的各项货物的总价。

  27.保管员在一天结束之时,将已计价的领料单交给餐饮成本核算员,为确定日清日结的食品毛利提供依据。

酒店餐饮管理制度2

  1、饮食卫生直接关系到用餐人员的健康,为保证食品卫生,防止食品污染和有害因素对人体的危害特制定本制度。

  2、自觉遵守《中华人民共和国食品卫生法》,接受食品卫生监督机构的'监督、检查和指导,领办《食品卫生许可证》。

  3、严格贯彻饮食卫生“五四”制度,保持营业场所内外整洁,有防灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等害虫的设施。

  4、清洁卫生形成制度,每天清扫,清除垃圾及剩饭菜,每周大扫。

  5、工作人员每年进行一次健康检查(包括临时工),经检查合格领取健康证后,方可从事饮食服务工作。对患有传染病、化脓性或渗出性皮肤病,以及其它有碍食品卫生疾病的人员,调离其工作岗位。

  6、上岗工作应穿戴白色工作服和帽,并保持清洁,卖饭菜前手要洗净消毒,禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

  7、食品分发时应用夹子。

  8、餐具、碗筷每天蒸气消毒,密封保管。

酒店餐饮管理制度3

  为保证餐饮食品卫生,保障消费者身体健康,根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理办法》的有关规定,制定本制度:

  一、依法加强自身管理,建立健全卫生管理组织和机构,配备专职或兼职食品卫生管理人员,定期对制度执行情况和食品卫生工作情况进行检查和考评,做到检查有纪录,处理有结果。

  二、卫生许可证悬挂于店堂醒目处,严禁无证或超许可范围生产经营各类食品。从业人员须持有效健康合格证明,经培训合格后方可上岗工作。

  三、保持经营场所内外环境整洁,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

  四、工作人员工作时须穿戴清洁的工作衣帽,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。

  五、冷荤菜加工须做到五专:即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏,不得将未经清洗处理的食品原料带入冷荤间。

  六、餐饮具和盛放直接人口食品的容器,使用前必须洗净、消毒,保持清洁。未经消毒的.餐饮具不得使用。

  七、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、超过保质期限等不符合卫生标准和要求的食品。

  八、严格落实各项食品采购及索证制度。采购各类食品必须向供货商索取卫生许可证、检验合格证或检验报告单,并建立食品购销台帐。

  九、保持生产工艺流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标志,不得混存、混放。防止待加食品与直接人口食品、原料与成品交叉污染。食品不得接触有毒有害物品。

  十、定期做好从业人员的健康体检和卫生知识培训工作

酒店餐饮管理制度4

  1.保持营业场所桌椅等的清洁卫生,做到门窗清洁,地板光亮,地毯整洁,墙面天花板无积灰,无四害,墙角无蛛网。

  2.保持工作场所、后台的整洁,各类橱柜整齐、清洁,地面干净。

  3.各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作,防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲,不能用手或杯盆。

  4.取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸和向手掌咳嗽打喷嚏。

  5.保持台号、酒单、菜单、台料的.清洁完好,做到无污渍、无油渍、无破损。

  6.严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。

  2.厨房每日清扫,保持干净整齐,无四害,地面无油垢积水。

  3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗,定期消毒。

  4.进入冷菜专间必须二次更衣,穿戴清洁的工作衣、帽、口罩,洗手消毒,专间内有降温设施和紫外线消毒设施。

  5.非专间工作人员不得入内,专间不得存放杂物和私人用品。

  6.专间备有“三水”(消毒水、洗涤水、过滤水),上岗时先准备好消毒水,配比符合要求。

  8.食品原料要求新鲜卫生,生熟分开,隔日隔市食品必须回烧,专间烧熟的食品冷却后须用保鲜膜覆盖。

  9.肉禽、水产品不着地堆放,荤素食品、工具应分池清洗。

  10.洗清后食品应放置在清洁容器内,不能接触地面。

  11.冰箱内食品应分类存放,做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、面点与菜点分开、鱼和肉分开,先进先用,半成品进冰箱须覆盖保险膜,防止污染串味。

  12.冰箱定期除尘、除霜,冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无血水。

  13.厨房内用具设备清洁,橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾、蟑螂、鼠迹。

  14.保持灶台清洁,无积垢、残渣,工作台辅料、调料容器有盖。

  15.每班做好收尾交接清洁卫生工作,每市结束做到所有食品进冰箱或有遮盖,调料容器上盖,泔水垃圾倒清加盖,用具容器放整齐。

  16.厨房卫生实行分工包干责任制,做到定时、定点、定人,每日三小扫,三天一大扫。有防蝇、灭鼠设施。

酒店餐饮管理制度5

  从人力资源观点看本酒店的细节:

  一、整体礼节方面:

  1、对董事长的称呼:董事长是酒店的当家人,服务员习惯性直接称老板或栾董,而老板的身份不应在服务场合被公开;

  2、服务人员不应使用客用设施,除工作需要外,服务人员一律不允许乘坐电梯,如乘坐必须讲求电梯礼节;

  3、一线服务人员的电话使用:当班服务人员不允许随身携带手机,更不可打私人电话,而现有服务员经常在服务场所发短信;

  4、酒店员工不习惯向别人问候,包括领导、同事和宾客,大部分员工只讲求本岗位服务礼节,那么,要求全体员工相互见面必须打招呼;

  5、酒店员工的服装不统一,服装并不能体现出职位的层次感,希望在下家正规酒店注重于此;

  6、酒店不发放工鞋,员工的鞋子形形色色,酒店员工的鞋子鞋跟不得超过5cm,并只能是黑色,不得有夸张的饰物;

  7、酒店员工的头饰可以不统一,但必须是黑色的,并不得有花花绿绿的小饰物;

  8、员工首饰要收敛,一线部门员工佩带夸张项链必须藏于衣内,不得外露。

  二、职业道德方面:

  9、大部分酒店员工没有以店为家的职业意识,见到卫生死角或非本岗位服务问题,多数不管不顾;

  10、部分员工节能意识淡薄,营业场所的电视机经常处于待机状态,或忽略无客人后的灯或空调关闭情况;

  11、部分员工卫生维持意识淡薄,特别在下班后不知维护酒店的环境,员工需做到见到杂物能自动处理;

  12、酒店员工的工资没有保密性,员工没有自觉保护自己收入及酒店工资体系的意识;

  三、管理方面:

  13、酒店各部门尚未形成本部门、本岗位的工作体系,没有制度,不成方圆;

  14、酒店岗位责任不清,每个部门的具体职责和权力未明确,令人工作无方向,并容易让懈怠工作的人有机可乘;

  15、管理欲上一个新台阶,须从程序着手,酒店的程序意识并未放在重要的位置;

  16、员工可以有越级的投诉,但不可以有越级的'汇报;领导者可以有越级的检查,但不可以有越级的指派。

  17、制度出台贵在执行,传达不到位,谈何执行。

  18、酒店投诉案例或突发事件要跟进到位,并备案,以免再犯。

  四、各部门服务方面:

  19、人力资源部内部管理尚未走上正规,几乎事事都紧急,工作常因精力有限而疏漏;

  20、保安部后勤值班员工对内服务意识有待提高,真正能为一线员工提供便利;

  21、后勤保障部门要提高工作效率,工程部人员作为酒店营业场所同样需要讲求服务礼节;

  22、财务收银员必须将自己放在一线服务人员的位置,注重一言一行对酒店整体服务的影响,收银员的个人素质必须加强到酒店服务水准;

  23、桑拿浴区要加强服务水准,不能在有客人或部门经理在时仍坐在位置上不动,无客人时也不能有闲散的状态;

  24、一线服务员在客房或餐饮等服务场所不能大声讲话,影响客人休息;

  25、厨房问题在于管理力度和方法,人性化管理绝对处在规范之后的基础上,质检工作起到的是一个监督作用,而不能将五常法的后续工作重心压在质检工作上,这也是五常自律性的所在;

  26、酒店环境的细节要重视所有部位,以大堂吧为例,卫生状况不理想,公共区域的烟灰缸满两个以上烟头同样需要更换。

  27、卫生间和电梯都属于酒店细节中的重要部位,电梯内地毯破损严重,壁画有划痕,影响宾客对酒店的第一印象。

酒店餐饮管理制度6

  1.餐饮部例会由餐饮部经理主持,经理缺席由副经理主持。

  2.例会参加人员:中餐主管、西餐主管、宴会主管、管事部主管、中餐厨师长、西餐厨师长、宴会预订员、秘书。

  (1)各餐厅主管、厨师长汇报昨天工作情况及布置工作的完成情况,发言要求简洁扼要,突出重点。

  (2)餐饮部经理对昨天经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、质量问题、成本费用问题,部门布置的各项工作完成情况进行分析评估。

  (3)布置今天部门工作计划,规定落实的.具体时间和要求。

  (4)下达酒店总经理、分管副总经理对部门工作指令。

  1.餐饮部班前例会制度执行范围:中餐厅、西餐厅、管事部、宴会厅、中餐厨房、西餐厨房。

  2.各班组班前会在每天营业前或到岗后,时间约10~20分钟。

  (2)提醒上一天或上一班服务或工作方面需要改进的事项和当班订座情况及需要注意的事项。

  (4)下达餐饮部的工作指令和布置当日当班具体工作任务。

酒店餐饮管理制度7

  1.客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件。

  2.客史档案主要内容为:宴会的预订记录、传真内容、菜单、宾客意见反馈等。

  3.除餐饮部领导、厨师长、销售人员可借阅外,非经餐饮部经理同意,其它无关人员不得查阅。

  5.客史档案应着重记录中外国家高层领导、各委办领导、中外企业领导和社会各界知名人士、美食专家的食俗、口味特点和对菜点质量、服务质量的'意见。

  6.客史档案内容要定期仔细核对,并经常补充调整。

  7.客史档案应分门别类编号或根据行业、系统划分,并按宴请日期排列存档。

  8.宴会预订部每月、每季、每年要根据档案做好营销的统计,做为餐饮部领导分析和了解市场的依据。

  9.预订员把每次任务结束反馈的意见和走访接待单位征求的意见记录在客史档案内。

  10.安排专人负责客史档案的整理、编排、清理、存放。

酒店餐饮管理制度8

  1.为了贯彻“弘扬传统特色、积极改良创新”的上海锦江菜发展方针,酒店餐饮部应在餐饮部经理直接领导下,建立一个由各餐厅厨师长、各餐厅主管、宴会主管以及部分厨师组成的“食品研究小组”,持续有效地加强开展食品研究和品种开发工作。

  2.食品研究的`指导思想是旨在烹饪技艺的提高和发展,既对中华饮食文化的传统名菜名点进行研究、发掘、整理、继承,又在传统的基础上,针对宾客口味不断求新、求异、求好的新趋势,进行不离其宗的改良和创新,充分发扬上海锦江菜的优势。

  3.食品研究工作的开展要专业领导和厨师群众参与相结合,要研究与培训相结合,开发与营销相结合,评审与奖励相结合。

  4.食品研究工作要制定一系列相应配套的工作程序和目标要求。

  5.食品研究工作还要积极设法扩大与国内外同行进行交流和学习,参与餐饮市场的调查研究。

  6.食品研究小组要按年、季度编制工作计划,报请餐饮部经理批准后组织实施。

酒店餐饮管理制度9

  1.发放金、银器时,库房人员根据宴会单,认真清点备好,将所发的品种、数量、日期和姓名,以及使用厅室,逐项登记在《金、银器发收登记单》上,并须有领用人签字。

  2.回收金、银器时,库房人员依据《登记单》中的种类和数量进行仔细清点查对,属实后,优先清洗干净,并及时将其整理入库。若发现短缺或破损问题,立即向本部门主管和有关餐厅经理反映,并将情况简要地记录在每日工作交接班本中,以供查考。

  3.将洗净入库的金、银器尽快擦干擦亮,将其妥善保管,以免有锈迹或污迹。

  4.存放金、银器,由库房管理员/领班负责管理。管理人员将餐具登记造册,专柜专用,分类放置。

  5.常用的金、银器餐具,每日进行发放和回收的清点、核实,并登记在单。发现问题及时反映,及时查处。非常用的金、银器餐具,每季度最后月份的.月底进行盘点,半年内清洗去污除锈1至2次,以保持金、银器的光泽美观。

  6.认真坚持每日盘点登记制度,做好交接班工作,谨防失窃,严加保管。对暂时不用的金、银器餐具清点入帐后,将其封存。

  (1)定员定编是科学配备人员的数量界限和依据,应从服务和工作的实际需要出发,坚持科学、合理、精简的原则编制,并经人力资源部审核,报酒店领导核定。

  (2)定员核定以后应保持相对稳定,如情况变化需做调整时,应及时提出增减计划,并做到申报理由充分,人员增减合理。

  (3)为了保持定员水平的科学合理,在营业繁忙,劳动力无法平衡时,可向人力资源部提出申请,临时招用劳务工或实习生。

  (1)对外招聘员工或跨部门之间的人员调动,应报人力资源部办理。

  (2)本部门因实际人员少于定编数需要增补时,应先向人力资源部填报人员增补申请计划。

  (3)技术人员改变工种,专业人员调动,应与人力资源部商议,报酒店领导批准后进行。

  (1)员工技术等级考核按国家颁布的《工人技术培训考核大纲》要求实施,技术等级标准按不同专业(工种)统一划分为初、中、高三个等级。

  (2)初级工和中级工由酒店员工技术等级考核委员会组织考核或委托专业单位进行。

  (3)技术考核的评分标准由“应知”、“应会”和平时成绩等三个方面组成,总分100分,其中“应知”占30%,“应会”占50%,平时成绩占20%。

  (4)在本部门工作满一年的员工均可参加技术等级考核,为鼓励员工钻研业务技术,提高技术水平和服务质量,本部门优秀员工可参加酒店组织的提高一个技术等级的考核。各管区应负责提供有关专业(工种)应考人名单,并做好考核前的培训工作。

  (5)酒店实行技术等级有升有降制度,如本部门员工在日常考核中,因业务技术差而不能完成任务,经管区和部门研究讨论,报酒店考核委员会批准,可下浮其等级。

  (6)技师和高级技师等高级工的考核工作,按当地劳动部门的规定执行。

  (7)本部门员工专业技术职称的评定和考核工作是在上级公司的统一领导下进行,部门和各管区应配合人力资源部做好摸底调查和申请职称员工的资格核定工作,并在职称评定和考核中积极做好员工的思想工作。

  (1)员工档案分为人事档案和工作档案。人事档案由人力资源部统一管理,并负责材料搜集、鉴别、保管、利用和传递,部门员工必须按《员工手册》的规定,准确填写员工登记表和如实反映个人情况,员工家庭地址和电话号码变更、家庭人口、婚姻状况和教育程度变化等情况,均应及时向部门和管区领导报告,并由部门转报人力资源部备案。

  (2)员工工作档案由部门负责管理,从员工进入工作开始,记录其在服务和工作中各个阶段的个人经历、工作表现、业务培训和奖惩等情况,各管区应配合做好材料搜集和登记工作,以保证员工工作档案的准确和完整。员工跨部门之间的调动,其工作档案应随之转移,因故离开酒店其工作档案不做转移,由人力资源部按规定处理。

酒店餐饮管理制度10

  餐厅(厨房)是重点防火安全部门,人员集中流量大,为了加强管理,确保安全,制定本消防安全制度。

  一、定期对厨房工作人员进行防火安全教育,做到熟悉所配灭火器性能和使用方法,会报火警,会扑救初起火灾,会逃生自救。所有厨房员工上岗前必须进行《燃气使用操作规程》,《餐厅(厨房)消防安全制度》培训合格,严格按照餐厅安全管理制度要求进行岗位操作。

  二、餐厅(厨房)要配备有合格上岗证的电、水、煤气的维修工,经常对餐厅(厨房)的水、电、煤气管道、阀门及炉具进行检查,非专业人员不准擅自接、改拆电线、煤气管道和电源、气源。

  三、消防器材配备足够,完好有效,放在固定的位置。不得以任何借口封堵安全出口,占用消防疏散通道,保证安全出口、疏散通道畅通,安全警示标志醒目。

  四、进入厨房人员严禁携带有毒、易燃、易爆物品,禁止在厨房内进行非食品生产及危害食品安全的.操作。

  五、不准在餐厅(厨房)内乱扔烟头、火柴棒,工作人员不准在库房、操作间区域吸烟。

  六、每次开炉前,必须按《燃气操作规程》,先检查厨房所有燃气阀门,确认全部关闭无误后,与交班记录核对,查看厨房(包括明档)区域无异常情况后。再按操作规范使用。

  七、厨房工作人员下班时,要认真检查厨房区域安全情况,关闭门窗。切断不用电源。拔出厨房机械、电器插头(雪柜除外)。全部煤气阀门,并做下班安检记录。

  八、厨房员工要严格按照安全操作规程使用明火,每班上、下班时都要对全部煤气管道、管道阀门、炉具开关、净化排风系统电源箱检查一次并做安检记录,发现故障及时汇报。

  九、厨房工程施工需要使用明火、用电时,必须经过严格的申报审批程序,有专人负责安全的监控下使用。

  十、每天专人进行安全巡查,每周组织人员进行安全检查,每月25日前组织管理人员进行安全大检查。

酒店餐饮管理制度11

  1)全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作,保证日常业务正常地开展;

  2)与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格,不断推出新的菜肴品种;

  3)研究餐饮市场的动态和顾客的需求,有针对性地开发和改善餐饮产品服务;

  4)指挥主厨师长对厨房生产作好周密的.计划,组织厨房生产,提高菜肴质量、减少生产中的浪费;

  5)督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作,提高餐饮服务质量;

  6)加强对膳务管理的领导,做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场,检查库存物资,了解存货和市场行情,对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制;

  7)全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会,审查菜肴和酒水的成本情况;

  8)计划和组织餐饮的推销活动,扩大餐饮销售渠道,增加餐饮收入;

  9)都督餐饮区的环境卫生管理,餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。

  10)全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排,对本部门职工的工作表现进行评估,监督部门培训计划的执行,实施有效的激励手段。

酒店餐饮管理制度12

  1、按级上灶制的目的在于提高菜肴质量,充分发挥厨师的技术特长,加强厨师管理,认真把好质量关和提高厨艺的有效培训。

  2、将厨房所有的灶位分成三组,第一组为头灶、二灶、三灶、四灶,第二组为五灶、六灶,第三组为七灶、八灶、九灶、十灶。每个灶位必须根据现有的技术队伍,由相应级别的厨师上灶。

  3、按级上灶的具体规定是:第一组的灶位,必须由技师以上的粤菜厨师上灶,主要负责传统、改良和创新粤菜、风味特色菜、宴会菜或客人特殊要求的菜肴的烹饪。第一组的头灶,必须由厨房内最高级别的厨师上灶,其它厨师不能替代上灶,以确保第一组制作名、特、优菜的规格和质量。

  4、按级上灶制对第二组五灶、六灶的规定是:分别由技师以上上海菜厨师上灶,主要负责特色上海菜的`烹饪。

  5、第三组灶位是一般厨师上岗实习的灶位,主要负责中、低档次的鱼、肉类菜肴、炸制菜肴、炒米饭的制作,使普通的鱼、肉、蔬菜类保持一定的烹饪规格和水平,并在较短的时间里出菜。目的是通过生产实践,加强基础技艺的培训。

  6、厨师必须执行上一班制日班,负责两顿饭口的菜点制作,保证满足中、晚两个饭口的需要。

  7、厨房高级别的厨师一律不兼搞杂务工作,以保证他们有充足的时间钻研技术,提高技术,研究食品,改良创新,并担负上课培训的任务。

  8、菜点质量由厨师长负责把关,这是按级上灶制的重要环节。凡色、香、味不符合规格要求的菜点,不能出厨房,要重新制作;如发现质量问题,由厨师长负责查究。

酒店餐饮管理制度13

  1.按照培训工作分级管理的规定,部门应根据部门培训计划由餐饮部经理抓管,各餐厅主管和厨师长负责组织落实各部门管区员工和厨师的岗位培训。

  2.部门新进员工上岗必须坚持“先培训、后上岗”原则。

  3.由酒店人力资源部分配至部门的新进员工,先由所属管区管理员进行部门规章制度、岗位职责和业务技能等培训后,落实到班组专人带教,见习上岗,待培训结束后进行培训成绩评估,报人力资源部据以颁证。

  4.厨师和员工的岗位提高培训,由厨师长、各餐厅或各管区管理员从餐饮经营的发展需要出发,根据各岗位的`要求与员工岗位技能的实际情况,按照培训内容和培训学时,负责组织落实并参与讲课培训。

  5.岗位提高培训是一项经常性和轮训性的培训活动,培训时间要见缝插针,一般可充分利用下午休息时间进行。

  6.厨师岗位提高培训,可采用拜师带教形式,既可自行择师,也可由厨师长安排指定,师徒结对,定期由厨师长追踪评估,讲究实效,防止流于形式。

  7.厨师和员工的岗位提高培训,于每期结束后将各人的培训考核评估结果报人力资源部审核。

  8.外单位委托培训,由人力资源部分配任务,根据岗位工种派至有关管区进行岗位技能培训和指定专人带教见习培训,培训期结束后,由带教人员和管理员进行考核评估,经部门经理审批后报人力资源部。

  9.部门要做好厨师和员工的教育培训档案和个人培训档案,详细记载厨师、员工的接受培训和考核评估记录。

酒店餐饮管理制度14

  1、从事餐饮工作的员工,必须每年接受体检,持健康证上岗。

  2、保持良好的个人卫生,上岗工作衣帽必须穿戴整齐干净,不留长指甲、不涂指甲油,不佩戴饰品,男不留长发,女发不披散。

  3、不得在生产区、服务区吸烟,嚼口香糖,梳理头发,修剪指甲,不能面对食品谈话、咳嗽和打喷嚏。

  4、不得在洗碗池或食品洗涤池洗手,擦手要有专用巾。

  1、保持营业场所桌椅等的清洁卫生,做到门窗清洁,地板光亮,地毯整洁,墙面天花板无积灰,无四害,墙角无蛛网。

  2、保持工作场所、后台的整洁,各类橱柜整齐、清洁,地面干净。

  3、各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作,防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲,不能用手或杯盆。

  4、取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸和向手掌咳嗽打喷嚏。

  5、保持台号、酒单、菜单、台料的'清洁完好,做到无污渍、无油渍、无破损。

  6、严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。

酒店餐饮管理制度15

  为加强酒店部对讲机的管理,提高对讲机的使用质量,保证员工工作期间能正常使用对讲机,做到信息沟通。特制定本规定。

  一、基本规定

  1.公司按规定岗位配备对讲机,该岗位责任人负责对讲机及附件的使用、保管、维护、保养工作。对讲机作为办公用通信工具,只限在工作场所使用,不能做为个人联络使用。对讲机仅限于在值班执勤时携带使用,严禁外借他人和将对讲机带出景区。

  2.各部门对讲机由部门主要负责人同意保管,该负责人若请假或交接班时,必须做好对讲机的移交、验收工作,工作时间保持在开机状态。

  二、使用说明

  1.对讲机使用需要严格按照对讲机使用说明书进行操作,使用者在领用对讲机时应开机检查频道是否正确、呼叫应答是否正常、电量是否充足。

  2.对讲机领取时要做详细登记,转交他人时要做好相应的交接。

  3.使用者必须按规定领用对讲机并负责保管好对讲机,禁止转借他人。

  4.按下发射键(PTT键)并开始讲话,讲话完毕后松开PPT键。当对讲机处在发射状态时,红色指示灯常亮。

  5.松开通话键结束通话,对讲机处于接收状态。使用对讲机应防止意外发射,延长电池使用时间。

  6.当对讲机正在发射时,保持对讲机处于垂直位置,并保持话筒与嘴部

  2.5-5厘米的距离。如果将手持对讲机携带在身体上,发射时,天线距离人体至少2.5厘米。

  7.使用对讲机过程中不要进行多次开机关机的动作,同时把音量调整到适合听觉的音量。

  8.如对讲机出现异常或信号不好,不得将对讲机敲打、磕碰或剧烈晃动。

  9.对讲机不得随意乱丢乱放,以免发生丢失或震坏等现象。

  10.对讲机使用时,请不要触摸天线,握住天线会影响对讲机的有效通话范围。若天线损坏,请勿使用,否则会导致轻微灼伤。

  11.发现对讲机有损坏或通讯失灵,应立即报送后勤部门,严禁自行拆修。

  12.不要在配电箱、加油站、机场、煤气泄漏处及其他易燃、易爆、易被干扰的`敏感地带随意使用对讲机。

  13.对讲机扬声器的外磁性很弱,请保持对讲机与电视机,电脑显示器等屏幕之间的距离大于10厘米,以免电器被磁化。

  14.对讲机通话标准用语:

  呼叫方:XX岗位或XX人呼叫XX岗位XX人,听到请回答(重复一次或数次)结束时用“完毕”。

  被叫方:XX岗位或XX岗位XX人听到,请讲。结束用“完毕”。

  呼叫方:语气平稳把呼叫内容讲清(尽量简明扼要),结束用“完毕”。被叫方:XX岗位XX人明白,结束用“完毕”。

  三、充电管理:

  1.严格按照对讲机充电手册充电,以保障电池性能、寿命和使用效果。必须严格控制充电时间,禁止长时间充电和无人看管充电,如要有事外出,一定要做好交接班,明确已充电时间。

  2.对讲机电池具有记忆性,待对讲机发出滴滴的声响,确定无电后,方可充电,前三次充电时间不可低于12小时,不能大于14小时。已获得最大电池容量和更好的电池性能。存储一段时间后的电池再次充电时应该持续14至16小时。

  3.电池安装在对讲机上进行充电时,请关闭对讲机以保证电池完全充满。

  4.如果可能,请尽量将电池应存储在阴凉干燥的地方。对温度低于10℃的电池充电可能会导致电解液泄露并最终引起电池失效。对温度高于35℃的电池充电会减弱电池的可充电能力,继而影响对讲机的使用。

  5.在酷热和寒冷的环境中切换时,请勿立即充电,应等到电池温度适应环境温度后再充电(通常约20分钟)。

  6.电能耗尽的电池通常在12小时内充满。为延长电池使用时间,请勿充电超过14小时,不可长时间将对讲机放置在充电器上。

  7.电池外露的端子与导电物质接触时,可能会造成财务损坏及人身伤害。导电材料可能会形成一个电路短路,产生相当的热量。电池存入时务必小心,特别是放在口袋、皮包或其他含金属的容器内时。

  四、保养与维修

  1.对讲机必须妥善保管,保证使用通畅。

  2.要爱护对讲机,不得在机身上乱划,做标记,或使用与规定无关的对讲机功能,对讲机各种配件注意避免损坏或丢失。

  3.不得私自将对讲机拆装,对讲机附件需严格按规定配套安装。

  4.禁私自乱拆,乱调,抛扔、敲打等行为;不可将对讲机放在多尘,潮湿环境,不可让对讲机受长时间的阳关直射及放置在加热装置附近,并按规定频率正确使用对讲机。

  5.取出电池关机后才可以清洗外壳,使用柔软湿布清洁外壳,不可使用酒精和清洁剂。清洁后用软布擦干,在彻底干燥前不可使用。

  6.如果发现对讲机发生异常,应立即关闭电源,并取出电池,然后送办公室联系维修处理。

  五、损坏责任

  1.如对讲机因责任人保管、使用不当,导致对讲机损毁、配备损坏、丢失、功能失灵,由个人负责赔偿。

  2.对讲机因进水、摔落而导致机器无法使用等情况,由对讲机使用者按原价进行赔偿。

  六、本制度签批后生效,由酒店部适时修订及解释

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