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餐饮卫生管理制度

餐饮卫生管理制度（精选5篇）

　　在我们平凡的日常里，很多情况下我们都会接触到制度，制度是在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范。那么制度的格式，你掌握了吗？下面是小编收集整理的餐饮卫生管理制度（精选5篇），仅供参考，大家一起来看看吧。

餐饮卫生管理制度（精选5篇）

　　餐饮卫生管理制度1

　　一、餐饮业专用功能间包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做直接入口食品的专用间；专间使用，做到专用房间，专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。

　　二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。

　　三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动；室内温度保持在25℃以下。

　　四、各功能间均在班前用紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧板做到面、底、边三面保持光洁。

　　五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。

　　六、加工前认真检查侍配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不进行加工、销售。

　　七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加热保存。

　　八、非直接入口的食品和需要加工的.食品及其它物品、私人用品不在间内存放，不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的活动。

　　九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，食品原料未经洗净处理不带入凉菜间。

　　十、奶油类原料低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物在10℃以下或60℃以上的条件下保存。

　　十一、蛋糕胚在10℃以下专用冰箱中贮存，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）当天加工、当天使用，植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过20℃。

　　十二、工作人员进入专间前更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒、保持个人卫生，工作时佩戴一次口罩手套。

　　餐饮卫生管理制度2

　　一、餐厅卫生制度

　　①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

　　②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

　　③不销售变质、生虫食品。

　　④小餐具用后洗净、消毒、保洁。

　　⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

　　⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

　　二、凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度

　　①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

　　③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。

　　④使用食品包装材料符合卫生要求。

　　⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

　　⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。

　　⑦非直接入口的食品和需重新加工的`食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。

　　二、初(粗)加工间卫生制度

　　①有专用加工场地和食品验收人员，变质原料不加工使用。

　　②清洗池做到荤、素分开;上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

　　③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。

　　④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

　　⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

　　⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。

　　餐饮卫生管理制度3

　　1、餐厅距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源应在25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

　　2、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。

　　3、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

　　4、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开(专人、专用工具)，防止污染。

　　5、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。

　　6、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

　　7、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的.毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。

　　8、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。

　　9、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。

　　餐饮卫生管理制度4

　　1、食品卫生安全主管领导责职制度

　　为保证学院和学院食堂等食品经营场所管理、从业人员更好地履行学校食品卫生安全的职责，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理，保护学院师生员工的身体健康和用餐卫生安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，制定本责任制。

　　（1）上海邦德职业技术学院院长为学院食堂食品卫生安全管理第一责任人，后保处处长为直接责任人。

　　（2）依法办食堂，建立学院食品卫生安全管理制度，确保校内供应的食品及饮料卫生安全。

　　（3）统一指挥，督促学院的各有关食品卫生部门开展工作，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理。

　　（4）杜绝食物中毒事故的发生，建立、健全学院食物中毒或流行性疾患等突发事件处理的紧急预案。

　　（5）责任人如果管理工作不到位应承担相应的责任。

　　2、食物中毒等突发事件处理的应急预案

　　为加深、加强学院食品卫生工作，不断提升学院公共卫生工作水平，进一步保障广大师生员工的身体健康和生命安全，提高学院应对食物中毒或食源性疾患等突发事件的.处理能力，根据《突发公共卫生事件应急条例》及《上海市施行“学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定”的意见》，特制定本预案。

　　学院一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件，应当遵循以下程序应对处理。

　　（1）停止供餐：立即停止学院食堂或其他食品经营场所的供应。

　　（2）及时报告：

　　a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患症状。

　　b程序：发现疑似食物中毒或食源性疾患，应在事件发生30分钟内电话上报后保处和学院院长，立即与区卫生局联系，派遣有关人员进行调查及协助学院处理事件．并即刻报市教委。后保处应在事件发生90分钟内向院部呈书面报告。处理过程中的重大事件应随时报告。

　　（3）报告内容：

　　a疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及第一例发生时间。

　　b校名、责任人、地点和联系电话。

　　c供应单位的名称、责任人、地点和联系电话。

　　d目前状况、事情的经过和紧急处理措施。

　　e报告时间和报告人。

　　（3）成立应急处理小组：

　　a事件发生后，学院后保处应立即启动由分管院长担任组长、后保处领导、学生处领导、医卫保健教师、后勤及其他骨干教师力量组成的应急处理小组，交排好分工，各司其职，做好安抚工作、家长工作，并组织力量送医院及时救治。

　　b学院应安排好必要的车辆，以备运送患病学生至医院及时救治。

　　（4）救治病人

　　a学院应安排教师及时将患病学生送到就近医院，协助卫生机构救治患者，做好登记工作，并及时通知家长。

　　b学院应安排教师做好排摸调查工作，加强家校联系，派专人接听家长咨询电话，以免耽误救治时机。

　　c学院应在事件发生的第二天做好随访工作，继续排摸调查，安排专人做好家长解释工作，并将有关情况及时书面报告董事会，直至所有患病学生全部康复到校上课。

　　d保护现场：保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和设备。

　　e配合调查：配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

　　f控制事态：落实：卫生行政部门要求采取的其它措施，把事态控制在最小范围(包括教学秩序和下一餐用餐等)。

　　h保险介入：同时通知保险机构介入。

　　i其他：必要时报告公安、工商等部门。

　　3、食堂等食品经营场所管理制度

　　（1）食堂等食品经营场所的工作人员要牢固树立为教学第一线服务的思想，热爱本职工作，不断提高自身素质，以高质量的要求搞好服务工作。

　　（2）食堂等食品经营场所要配合学校积极搞好饮食供应，及时调整经营思路，不断改进经营方式，切实保障饮食卫生及供应工作。

　　（3）食堂等食品经营场所的从业人员要定期进行健康检查，严禁患有传染病及其它不适应饮食从业要求的疾病患者从事食堂工作，无健康合格证不准上岗。

　　（4）食堂等食品经营场所要严格执行国家《食品卫生法》，确保所供应的饭菜及其它食品清洁、卫生，杜绝食物中毒事件的发生。

　　（5）食堂等食品经营场所的操作间及餐厅必须整洁卫生，菜案、面案分开，生食、熟食分开，严禁污染、腐烂、变质及隔夜食品出售。

　　（6）各类炊具、餐具要指定专位摆放，不准放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

　　（7）积极采取防鼠、防蝇、防虫措施，并按卫生防疫部门要求抓好消毒工作。

　　（8）食堂等食品经营场所工作要力求做到饭菜可口，品种齐全，档次搭配适当，确保饭菜质优价宜，让学生满意。

　　（9）食堂等食品经营场所的工怍人员要不断征求学生的意见和建议，不断提高服务质量。工作中要态度和蔼、一视同仁、文明服务。

　　（10）食堂等食品经营场所要积极配合学院完成其他有关工作。

　　4、食品卫生安全管理制度

　　（1）认真做好食品验收工作，不收、不做、不售腐败变质或有害有毒的食物，做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。

　　（2）食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器(红色或涂上红色标记)存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载(绿色或涂上绿色标记)，防止交叉污染。’

　　（3）食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。

　　（4）餐饮具要严格消毒。熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理，并有专人负责。实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。

　　（5）严格实行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐烂变质和有毒有害食物。

　　（6）成品(含食物)存放必须实行“四隔离”，即：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

　　（7）个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理发，勤洗内衣，勤换工作服；上班时必须佩戴“二白”(卤菜问须佩戴“三白”)，开饭时一律佩戴“三白”。工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳环，不准涂指甲油、搽香水。

　　（8）全体员工必须执行下列规定。

　　a主动参加每年一次的体检和食品卫生安全知识培训考核。

　　b每天小扫除不低于2次，每周大扫除1次。环境卫生实行“四定”，即：定人、定物、定质量，划片分工，包干负责。

　　餐饮卫生管理制度5

　　餐饮业食（饮）具、用具消洗了卫生管理制度，聚丰饮食服务公司是这样要求的：

　　一、食(饮)具。用具清洗、消毒在专用区进行，内设有专用的洗、消设施，各类设施明显标示用途，设带盖的.废弃物盛放桶。

　　二、食（饮）具、用具清洗做到一刮，二洗，三冲，四消毒，五保洁。

　　三、已消毒和未消毒的食（饮）具、用具分开存放，消毒后的食（饮）具、用具贮存在专用装有防护门的保洁柜内，保洁柜定期清洗消毒并不存放其它物品。

　　四、定期检查消毒设备、设施、所用药剂及浓度是否正常使用。

　　五、消毒后的食（饮）具、用具符合《食（饮）具消毒卫生标准》（gb14934）的规定；食（饮）具感官符合卫生要求，物理消毒（包括蒸气等热消毒），食具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面无泡沫、无洗消剂的味道、无不溶性附着物。

　　六、不重复使用一次性餐饮具，食（饮）具、用具有足名够数量周转。

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